BTS Hôtellerie ? Restauration session 2001 Option B : Art Culinaire ...

BTS Hôtellerie - Restauration session Option B : Art Culinaire, art de la
table et du service
1 Récapitulatif des sujets : Epreuve Pratique et Génie Culinaire
1 Sessions de 1997 à 2016 |Sujet |Session 1997 |Session 1998 |Session 1999 |
| |Plat Imposé |Plat de Conception|Plat Imposé |Plat de |Plat Imposé |Plat de Conception |
| | | | |Conception | | |
|1 |Tarte Bourdaloue |? D. une volaille |Quiche aux |? Fileter poisson| | |
| | |à crue |fruits de mer | | | |
| | |? Farce Mousseline| |? sauce vin blanc| | |
| | | | | | | |
| | |? Gratin de | |? Flan de légumes| | |
| | |légumes | | | | |
|2 |Quiche de la mer |? Farce Mousseline|Tarte au riz à |? Désosser selle |Assortiments de |? désosser râble de|
| | | |la normande |d'agneau |pâte à choux (3 |lapin |
| | |? Poêler cuisse | |? Farce |variétés) |? Réaliser une |
| | |canard | |mousseline | |farce |
| | |? Sauce base | |? Braiser un | |? Poêler |
| | |gastrique | |légumes | | |
|3 |Filet de saumon à |? Carré d'agneau |Tourte aux |? Désosser râble |Brochette |? Farcir un suprême|
| |la parisienne |? Fonds |poireaux |? Farce |d'agneau au thym | |
| | |d'artichauts | |mousseline |et sa garniture |? Glacer légumes à |
| | |? Duxelles | |? Tourner 2 | |blanc |
| | | | |légumes | |? Garniture PDT |
|4 |Ficelles Picardes |? Désosser un |Tarte feuilletée|? Fileter P Ronds|Volaille sautée |? Réaliser des |
| | |râble |aux fruits |& plats |marchand de vin |paupiettes |
| | |? Réaliser une | |? Farce |garniture |? sauce à base de |
| | |farce | |mousseline |Bourgeoise |légumes |
| | |? Garniture | |? sauce base | |? Flan de carottes |
| | |artichauts | |fruits | | |
|5 |Navarin Printanier|? Fileter poisson |Assortiments de |? Fileter poisson|Fricassée de |? Lever les filets |
| | |plat |pâte à choux |rond |volaille à |de truites |
| | |? Farce mousseline| |? Sauce par |l'ancienne |? Glacer un légume |
| | | | |réduction | |? Sauce crustacés |
| | |? Sauce vin blanc | |? Flan de légumes| | |
|6 |Tarte aux pruneaux|? Farce mousseline|Tarte aux |? Habiller une |Navarin |? Découpe volaille |
| |et kiwis | |fraises |volaille |printanier |à cru |
| | |? Pocher court | |? réaliser un jus| |? Frire un légume |
| | |Mouill. | | | |? Réaliser une |
| | |? Tourner légumes | |? Frire un légume| |farce |
|7 |Pilaf de fruit de |? Découper un |Tarte aux |? Sauce par |Velouté de choux |? Fileter un |
| |mer |lapin |pommes, caramel |déglaçage |fleurs aux moules|poisson |
| | |? Fonds |de cidre |? tourner légumes| |? Cuisson en croûte|
| | |d'artichauts | | | | |
| | |? 2 cuissons | |? Fonds | |? Beurre émulsionné|
| | |différentes | |d'artichauts | | |
|8 |Tarte exotique à |? D. Volaille à |Pannequets de |? Carré de veau |Filets de |? Farcir une selle |
| |la crème d'amandes|crue |crevettes à |? fond de poêlage|maquereau | |
| | |? Sauce gastrique |l'américaine | |Dugléré, riz |? Braiser un légume|
| | |? Pommes | |? Glacer un |pilaf | |
| | |croquettes | |légumes | |? Fond de poêlage |
|9 |Tourte aux |? Selle d'agneau |Soupe de poisson|? Habiller un | | |
| |champignons |? Cuire légumes |et ses |caneton | | |
| | |secs |garnitures |? Sauce fruits | | |
| | |? 3 garnitures | |(gastrique) | | |
| | |différentes | |? Pommes duchesse| | |
|10 |Aumônière Normande|? D. poulet à crue|Tarte au citron |? Désosser selle | | |
| | | |meringuée |d'agneau | | |
| | |? Mousse de | |? Réaliser un jus| | |
| | |légumes | | | | |
| | |? Fonds | |? julienne de | | |
| | |d'artichauts | |légumes | | |
|11 |?uf poché Massena |? D. épaule |Feuilletés de |? Carré d'agneau | | |
| | |d'agneau |moules au safran|? jus, sauce ou | | |
| | |? Duxelles | |beurre | | |
| | |? Tourner légumes | |? cuire une | | |
| | | | |garniture pané | | |
|12 |Riz impératrice |? Habiller un |Croustades |? Habiller un | | |
| | |carré |d'?ufs mollet |poisson rond | | |
| | |? Poêler |florentine |? Tourner des | | |
| | |? 3 Garnitures (1 | |légumes | | |
| | |PDT) | |? Sauce liée | | |
| | | | |purée légumes | | |
|13 |?ufs pochés |? Sce vin rouge |Lapereau aux |? Fileter poisson| | |
| |Bénédictine |poisson |champignons |rond | | |
| | |? Goujonnettes de |pommes à |? Cuisson | | |
| | |merlan |l'anglaise |concentration | | |
| | |? tourner 2 | |? Sce poisson vin| | |
| | |légumes | |rouge | | | |Sujet |Session 2000 |Session 2001 |Session 2002 |
| |Plat Imposé |Plat de Conception|Plat Imposé |Plat de |Plat Imposé |Plat de Conception |
| | | | |Conception | | |
|1 |Tarte Alsacienne |? D. Volaille à |Fricassée de |? Habiller une |Bouchée de |? Fileter un |
| |aux pommes |crue |veau aux |volaille |volaille sauce |poisson plat. |
| | |? Réaliser sauce |courgettes |? Fond de poêlage|hongroise |? Réaliser une |
| | |crémée