BTS Hôtellerie ?Restauration Session 1999 Option B : Art culinaire ...

BTS Hôtellerie -Restauration Session 1999 Option B : Art culinaire, art de
la table et du
service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Restauration |60 minâtes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 | Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
Ce sujet comporte 4 pages de textes numérotées de 1/18 à 4/18
et 10 annexes numérotées de 5/18 à 18/18. Attention
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux trois
domaines
(restauration, génie culinaire, ingénierie)
sur des copies séparées et anonymées par leur numéro de candidat.
Les annexes A et B seront jointes à la copie de restauration,
les annexes C, D et E seront jointes à la copie de génie
culinaire. La documentation jointe décrit le contexte professionnel de
l'établissement, situé dans le centre ville de Lyon et détenu par Monsieur
DURAND. Il s'agit d'un établissement de restauration en libre-service à
caractère commercial : «La CAFET». Cette documentation se compose de
|Annexe 1 |Fiche signalétique du libre-service |Restaurant |
|Annexe 2 |Schéma d'implantation du libre-service |Restaurant |
|Annexe 3 |Résultats 1997-1998 |Restaurant |
|Annexe 4 |Plan du linéaire |Restaurant |
|Annexe 5 |Remarques clients |Restaurant |
|Annexe A |Analyse de l'exploitation Annexe à rendre avec la| |
| |copie | |
|Annexe A |Analyse de l'exploitation Brouillon |Restaurant |
|bis | | |
|Annexe B |Propositions de solutions Annexe à rendre avec la| |
| |copie | |
|Annexe B |Propositions de solutions Brouillon |Restaurant |
|bis | | |
|Annexe C |Tableau des incidences de traitement Annexe à | |
| |rendre avec la copie | |
|Annexe C |Tableau des incidences de traitement Brouillon |Génie |
|bis | |culinaire |
|Annexe D |Tableau des précautions d'hygiène Annexe à rendre| |
| |avec la copie | |
|Annexe D |Tableau des précautions d'hygiène Brouillon |Génie |
|bis | |culinaire |
|Annexe E |Fiche de rendement cuisson sous vide Annexe à | |
| |rendre avec la copie | |
|Annexe E |Fiche de rendement cuisson sous vide Brouillon |Génie |
|bis | |culinaire | Monsieur Durand, investisseur, a acquis cet établissement en début de 1999.
Il vous demande de conduire des études relatives aux domaines de la
restauration, du génie culinaire et de l'ingénierie - en restaurant, de réorganiser le libre-service ;
- en génie culinaire, de sensibiliser le personnel à la
technologie du sous-vide ;
- en ingénierie, de présenter des connaissances de bases
relatives aux installations électriques.
|SESSION |EXAMEN: BTS H HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURÉE |21130 |
|1999 |OPTION B : Art culinaire, art de la table et|COEFFICIENT |2 5 |
| |du service | | |
|HRE4BAR- |Études et réalisations techniques Partie |Feuille / |1/18 |
| |écrite (Unité U41) |SUJET | |
BTS Hôtellerie - Restauration Session 1999Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 | Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
1. RESTAURATION (barème donné sur 20 points'
L'établissement de restauration en libre-service "LA CAFET" est
situé dans un grand centre commercial de Lyon.
Les annexes 1 à 5 décrivent le cadre professionnel et certains
aspects commerciaux de son activité, menée dans le domaine de la
restauration.
Monsieur DURAND vous embauche comme adjoint de cette unité.
Il vous charge d'analyser la situation et l'activité de "LA CAFET".
Travail à faire
À l'aide des informations fournies dans les annexes 1, 2, 3, 4 et 5 et de
vos connaissances personnelles,
1. Complétez l'annexe A (à rendre avec la copie) pour
- dégager les points forts et les points faibles de l'activité de
l'unité ;
- et établir un diagnostic.
1-2 Proposez des solutions pertinentes pour améliorer l'activité du libre-
service, sans tenir compte de l'aspect financier, en complétant
l'annexe B (à rendre avec la copie).
Barème
Question 1-1 : 8 points
Question 1-2 : 12 points
Rappel : les annexes A et B sont à rendre avec la copie de restauration.
|SESSION |EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURÉE | | |
|1999 I |OPTION B : Art culinaire, art de la table et|COEFFICIENT |2.5 |
| |du service | | |
|HRE4BAR |Études et réalisations techniques Partie |FEUILLE / |2/18 |
| |écrite (Unité U41) |SUJET | |
BTS Hôtellerie - Restauration Session 1999Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 | Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
2. GÉNIE CULINAIRE (barème donné sur 20 points)
Dans le cadre de vos fonctions, vous êtes chargé(e), avec le chef
de cuisine, de sensibiliser le personnel à la technologie du sous-vide, à
l'évolution des équipements et à la mise en couvre des procédures.
Travail à faire 2-1 Concevez, sous la forme d'un schéma d'organisation, la planification
d'une production mettant en oeuvre les différentes étapes de la
cuisson / conservation sous-vide. 2-2 Complétez l'annexe C (à rendre avec la copie) pour indiquer quelles
sont les incidences de ce traitement culinaire sur les qualités
organoleptiques des viandes. 2-3 À partir de la méthode des « 5 M », que vous précisez, rappelez les
règles d'hygiène à respecter lors de la mise en couvre de cette
technologie culinaire. Utilisez à cet effet l'annexe D (à rendre avec
la copie). 2-4 Le traitement des viandes cuites sous-vide pose le problème de
l'étude des différents rendements.
Procédez à cette analyse en complétant l'annexe E (à rendre avec la
copie). Précisez est l'intérêt d'un tel document. Barème Question 2-1 : 6 points
Question 2-2 : 3 points
Question 2-3 : 7,5 points
Question 2-4 : 3,5 points
Rappel : les annexes C. D et E sont à rendre avec la copie de génie
culinaire.
|SESSION |EXAMEN: BTS H HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURÉE | |
|1999 |OPTION B : Art culinaire, art de la table et|COEFFICIENT |2.5 |
| |du service | | |
|HRF4RAR |Études et réalisations techniques Partie |FEUILLE 1 |3/18 |
| |écrite (Unité U41) |SUJET | | BTS Hôtellerie - Restauration Session 1999 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : preuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 | Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
3. INGÉNIERIE (barème donné sur 10 points)
La perspective de restructuration des loca