BTS Hôtellerie Restauration Session 1998 Option B : Art culinaire ...

BTS Hôtellerie- Restauration Session 1998 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite: 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Hébergement |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux trois domaines
(Hébergement, génie culinaire, restauration) sur des copies séparées.
Ce sujet comporte 4 pages de textes numérotées de 1/12 à
4/12
et 8 pages d'annexes numérotées de 5/12 à 12/12.
De nombreuses métropoles régionales voient se développer en leur périphérie
des zones technologiques. Ces nouvelles zones ont permis à de nombreux
établissements hôteliers de trouver des perspectives de développement.
L'«Aquitaine» est un hôtel restaurant 3 *** situé à proximité de l'Innopole
de Bordeaux. Il a ouvert ses portes, il y a une dizaine d'années, sous la direction de
Monsieur DELTOUR. Vous êtes recruté en tant qu'assistant de direction. Monsieur DELTOUR vous
confie, dès votre arrivée, trois dossiers particuliers qui relèvent des
domaines du restaurant, du génie culinaire et de l'hébergement.
La documentation jointe en annexe se compose de Annexe 1 - la fiche signalétique de l'hôtel Aquitaine
Annexe 2 - la carte du restaurant «Le Girondin»
Annexe 3 - le tableau des besoins et de la demande de la clientèle
Annexe 3 bis - le tableau des besoins et de la demande de la clientèle
Annexe 4 - 2 propositions de menus dînatoires
Annexe 4 bis - 2 propositions de menus dînatoires
Annexe 5 - deux points critiques d'une procédure de fabrication
Annexe 5 bis - deux points critiques d'une procédure de fabrication
Rappel
Exemplaire à rendre
Brouillon éventuel
Exemplaire à rendre
Brouillon éventuel
Exemplaire à rendre
Brouillon éventuel
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux thèmes de génie
culinaire, de restauration et d'hébergement sur des copies séparées à
anonymer par leur numéro de candidat. L'annexe 3 est à rendre avec la copie
de restaurant, les annexes 4 et 5 avec celle de génie culinaire.
|SESSION |EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURÉE | |
|1998 |OPTION B : Art culinaire, art de la table et|COEFFICIENT |2 5 |
| |du service | | |
|HRE4BAR |Etudes et réalisations techniques Partie |FEUILLE/SUJET|1/12 |
| |écrite (Unité U41) | | |
BTS Hôtellerie - Restauration Session 1998 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite: 2 h30 | |
| |Coefficient 2,51 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Hébergement |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | 1 - RESTAURATION (barème donné sur 20 points)
Le «GIRONDIN», le restaurant de l'établissement, offre une restauration de
type traditionnel.
Son activité globale hors mois d'été est très importante -145 couverts par
jour,
- taux d'occupation des salons : 78% à l'année.
-
Néanmoins, pendant la période estivale, l'activité du service restauration
est très réduite. L'activité optimale se situe donc en dehors des jours
d'été. La gestion du personnel et des matières premières est correcte.
Activité de l'établissement pendant la période estivale
- Taux d'occupation de l'hôtel : 95%.
- Indice de fréquentation de l'hôtel : 1,8.
- Durée moyenne des séjours : 5,4 jours.
- Type de clientèle : familles (couple avec 2 enfants).
- Catégories socio-professionnelles : cadres moyens et petits
commerçants essentiellement.
- Fréquentation du restaurant : 1200 couverts/mois. TRAVAIL À FAIRE A partir des informations données ci-dessus et de celles fournies dans les
annexes 1 et 2 1 - Analysez l'activité de l'établissement. (Barème : 8 points) 2 - En vue d'améliorer l'activité : (Barème: 12 points) - Identifiez et classez, par types de besoins, les demandes
spécifiques de la clientèle
que vous ciblez.
- Proposez et argumentez des solutions appropriées.
(Par exemple, pour satisfaire le besoin de «SÉCURITÉ», l'hygiène est
une demande
légitime de toute clientèle). Complétez les tableaux de l'annexe 3 à rendre avec la copie de
restaurant pour répondre à la question n° 2.
|SESSION |EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURES | |
|1998 |OPTION B : Art culinaire, art de la table et|COEFFICIENT |2 5 |
| |du service | | |
|HRE4BAR |Etudes et réalisations techniques Partie |FEUILLE/SUJET|2/12 |
| |écrite (Unité U41) | | |
[pic]
BTS Hôtellerie- Restauration Session 1998 Option B :Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : preuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Hébergement |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | 1 2. GÉNIE CULINAIRE (barème donné sur 20 points)
Une société de composants électroniques, implantée à proximité de la zone
technologique, souhaite réunir, à l'occasion de son centenaire, ses
différents collaborateurs et partenaires.
La manifestation se déroulera durant 5 jours, du 15 au 19 décembre
prochain, dans les locaux de cette entreprise, située à 30 kilomètres de
l'hôtel.
Elle fait appel à vos services pour organiser une prestation traiteur.
Les thèmes choisis sont
- Journée 1 : LA BRETAGNE
- Journée 2 : LE PÉRIGORD
- Journée 3 : LA BOURGOGNE
- Journée 4 : LA SOLOGNE
- Journée 5 : L'ALSACE
La production sera réalisée selon le principe de la liaison froide
différée.
TRAVAIL À FAIRE
1 - Propositions de menus dînatoires (BARÈME: 6 POINTS)
Proposez, en complétant l'annexe 4 à joindre à votre copie, un menu
dînatoire pour les
deux premières journées comprenant
- une entrée,
- un poisson,
- un plat principal et sa garniture,
- un dessert.
2 - Mise en oeuvre d'une démarche qualité (BARÈME: 14 POINTS)
Vous avez proposé un coq au vin dans le menu «Bourgogne».
Comme pour tout plat cuisiné en sauce, les risques bactériologiques sont
très
importants. Soucieux de respecter la réglementation, vous décidez de
mettre en place
une démarche qualité sur ce produit.
21. Rappelez les points clefs de l'arrêté du 9 mai 1995 et définissez
brièvement la méthode « HACCP» (sigle anglais) ou «ARMPC» (sigle
français) après avoir traduit en clair l'un des deux sigles.
22. Concevez un schéma décrivant les étapes de la fabrication d'un
ragoût à brun avec marinade. Repérez, sur ce schéma, les points
critiques. 23. Choisissez deux de ces points critiques et complétez le tableau
présenté en annexe 5.
|SESSION |EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURÉE | | |
|1998 |OPTION B : Art culinaire, art de la table et|COEFFICIENT | |2 5 |
| |du service | | | |
| |-Études et réalisations techniques Partie |FEUILLE/SUJET|iHRE4BA|
| |écrite (Unité U41) | |R |
| | | |3/12 |
BTS Hôtellerie -Restauration Session 1998 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques: Épreuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient 2,5 | |
|Parties |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Hébergement |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | 3. HÉBERGEMENT (barème donné sur 10 points)
Après deux mois d'observation dans l'établissement, vous constatez un
dysfonctionnement dans le recouvrement des factures impayées * mauvais classement des numéros de clients ;
* dossiers clients incomplets ;
* aucune trace des relances ;
. 50 % des impayés ont plus de 3 mois.
.
L'activité croissante des clientèles de groupes et de séminaires risque
d'amplifier ce phénomène. C'est pourquoi, la Direction décide de vous
confier la responsabilité des débiteurs divers.
TRAVAIL À FAIRE
1 - Afin de limiter les risques d'impayés des factures débiteurs, citez les
pré