BTS Hôtellerie Restauration Session 1997 Option B : Art culinaire ...

BTS Hôtellerie -Restauration Session 1997 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite: 2 |2,5 | |
| |h30 | | |
| |Coefficient | | |
|Sous épreuves |Dure |scient |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | Les durées prévues pour chaque sous épreuve sont conseillées.
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux trois
domaines (Ingénierie, génie culinaire, restauration) sur des
copies séparées.
SUJET : " Mirabel ` Hôtel Ce sujet comporte 3 pages de textes numérotées de 1/13 à
3/13
et 10 pages d'annexes numérotées de 4/13 à 13/13. La documentation jointe en annexe décrit le contexte professionnel de
l'hôtel restaurant pour lequel vous êtes amené(e) à conduire une étude
relative aux trois domaines du restaurant, du génie culinaire et de
l'ingénierie. Elle se compose de - la fiche signalétique de l'établissement (annexe n° 1) page 4
- le département restauration (annexe n° 2) page 5
- le tableau « proposition de menu » (annexe n° 3) page 6
- le tableau « proposition de menu » (annexe n° 3 bis rendre avec la
copie de génie culinaire) page 7
- le tableau d'analyse de la restauration (annexe n° 4) pages 8 et 9
- le tableau d'analyse de la restauration (annexe n° 4 bis à rendre avec
la copie de restaurant) pages 10 et 11
- la carte des vins (annexe 5) page 12
- la carte des vins (annexe 5 bis à rendre avec la copie de restaurant)
page 13 Les annexes 3. 4 et 5 sont à conserver (brouillon éventuel).
Les annexes 3 bis, 4 bis et 5 bis sont à compléter et à rendre
anonymées avec la
copie. Récemment nommé(e) auprès de la direction de l'hôtel « Mirabel ` Hôtel
», elle vous remet un dossier documentaire (annexes 1 et 2) à étudier.
Elle vous demande, du fait de votre polyvalence, d'analyser la
situation dans les trois domaines de la restauration., du génie
culinaire et de l'ingénierie.
Rappel
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux thèmes
d'ingénierie, de génie culinaire et de restauration sur des copies
séparées à anonymer par leur numéro de candidat.
|SESSION: |EXAMEN : BTS HÔTELLERIE - RESTAI RATION |DUREE |h,% |
|1997 |(> OPTION Ii : Art culinaire, art de la table|COEFFICIENT | |
| |et du service | | |
|G. DB 1 |Études et réalisations techniques Partie |FEUILLE/SUJET|1 /1 3 |
| |écrite- | | |
BTS Hôtellerie - Restauration Session 1997 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
1. RESTAURATION (barème donné sur 20 points)
À partir des informations données par les annexes 1 et 2, vous traitez le
dossier relatif au domaine de la restauration.
1 - Appréciation de la situation du secteur de la restauration de l'hôtel «
MIRABEL ».
1. Complétez les tableaux de l'annexe 4 bis (À rendre avec la copie de
restaurant). 6 Points
1-2 Commentez la situation observée et proposez des solutions pour
l'améliorer. 8 Points
2 - Correction de la carte des vins de l'hôtel < MIRABEL ».
Avant de signer le bon à tirer pour l'impression de la carte des vins
du restaurant, 6 Points
vous vérifiez sa conformité sur les plans juridique et commercial.
Vous rectifiez directement sur la carte des vins présentée en annexe 5
bis à rendre avec la copie. 2. GÉNIE CULINAIRE (barème donné sur 20 points) Pour offrir une prestation originale et attirer de nouveaux clients, il a
été décidé de proposer un menu « TERROIR ». Celui-ci figurera en encadré
sur la carte.
Les clients, qui choisiront ce menu, se verront offrir un apéritif
accompagné d'un amuse-bouche.
En collaboration avec le chef de cuisine, vous participez à l'élaboration
de cette nouvelle prestation. Vous choisirez une région puis vous
réaliserez les trois travaux suivants
- la rédaction d'une note descriptive visera à informer l'ensemble du
personnel des dimensions culturelles, économiques et gastronomiques du menu
« terroir »,
- la proposition d'un menu à choix multiples sera construite autour de mets
typiques et de
créations valorisant le terroir,
- la conception d'un amuse-bouche. TRAVAIL A FAIRE
1 - Rédaction de la note descriptive
Rédigez cette note en quinze lignes maximum. 8 Points
2 - Conception du menu « terroir ».
Proposez le menu et donnez le descriptif technique des plats 5 Points
principaux en complétant l'annexe 3 bis à rendre avec la copie.
3 - Fabrication de l'amuse-bouche.
Concevez la fiche technique de fabrication de votre amuse-bouche. 7
Points
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient | |
| |2,5 | |
|-_Sous épreuves |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | |SESSION: |EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURES | |
|1997 |OPTION I3 : Art culinaire, art de la table |COEFFICIENT |2 5 |
| |et du service | | |
|r nR 1 |Études et réalisations techniques Partie |FEUILLE/SUJET|2/13 |
| |écrite | | |
BTS Hôtellerie - Restauration Session 1997 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h30 | |
| |Coefficient | |
| |2,5 | |
|Sous épreuves |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | 3. INGÉNIERIE (barème donné sur 10 points)
La maintenance est essentielle pour le bon fonctionnement d'un hôtel
restaurant.
La direction de l'hôtel vous demande de lui adresser une note de synthèse
sur cette activité. TRAVAIL A FAIRE : Rédigez une note de synthèse structurée composée des deux parties suivantes
1 - une définition de la notion de maintenance montrant l'intérêt de sa
mise en 4 Points
oeuvre dans un hôtel restaurant,
2 - une présentation illustrée des différentes formes possibles de
maintenance. 6 Points
|SESSION: |EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION |DURÉE |1141A |
| | | |il |
|1997 |OPTION B : Art culinaire. art de la table et|COEFFICIENT |2 5 |
| |du service | | |
|G_ DR-ï |Etudes et réalisations techniques Partie |FEUILLE/SUJET|3/13 |
| |écrite | | |
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BTS Hôtellerie -Restauration Session 1997 Option B : Art culinaire, art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve|h30 Coefficient | |
| |écrite: 2 |2,5 | |
|Sous épreuves |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Héher,getve« ou Ingéniérie |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | 17 place de la .GARE
XX :.,". ~;-;
xxxxxxxxxxx
fax : xx.xx.17.17.16 [pic]
[pic]
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BTS Hôtellerie - Restauration Session 1997 O taon B : Art culinaire art de
la table et du service
| |Études et réalisations techniques : Épreuve |h30 Coefficient 2,5| |
| |écrite: 2 | | |
|Sous épreuves |Durée |Coefficie|
| | |nt |
|Ingénierie |30 minutes |0,5 |
|Restauration |60 minutes |1 |
|Génie culinaire |60 minutes |1 | Le personnel
3 Maîtres d'Hôtel
7 Chefs de Rang
4 Commis
2 Barmans
Brigade de cuisine : 5 personnes Masse salariale: 3 344 400 Frs
Us chiffres de la restauration (annuels)
CA TTC: 4 165 687 Frs
- Petits déjeuners
830 375 Frs Ticket moyen : 35 Frs
- Restaurant 1 751 312 Frs Ticket moyen : 92 Frs
- Midi 503 700 Frs
- Soir 1 247 612 Frs
- Banquet 912 000 Frs Ticket moyen: 120 Frs
- Bar
672 000 Frs
La carte