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BTS Hôtellerie - Restauration Session 2002 Option B : Art culinaire.
art de la table et du service
1 Études et réalisations techniques: Épreuve écrite: 2 h30
Coefficient 2,5 1
Parties Durée Coefficient
Restauration 60 minutes 1
Génie culinaire 60 minutes 1
HéeergemeBt ou Ingénierie 30 minutes 0,5
Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées. Ce sujet comporte 4 pages de textes numérotées de 1/17 à 4/17
et 13 pages d'annexes numérotées de 5/17 à 17/17, La calculatrice est autorisée (circulaire 99-186 du 16.11.99)
La calculette de conversion Francs / Euros est autorisée. 1 Attention: 1
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux trois domaines
(restauration, génie culinaire, ingénierie)
sur des copies séparées et anonymées par leur numéro de
candidat.
Monsieur MARCHI, directeur de l'établissement le "Le
PROVENCE" situé à Aix en Provence,souhaite donner un nouvel élan
commercial à son entreprise. Dans le cadre d'une évolution et d'une modernisation de l'établissement,
il vous sollicite pour conduire une étude relative aux trois domaines de la restauration, du
génie culinaire et de l'ingénierie sur: - en restaurant: la création d'une nouvelle formule de restauration
page 2
"
l
" les modalités d'approvisionnement des matières et le choix d'un
P
3
- en gerue cu maIre:
t
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sys eme e pro uc on
- en ingénierie: les économies à réaliser dans la consommation des fluides
Page 4
Les annexes jointes décrivent le contexte professionnel et précisent le
travail à faire:
Annexe 1 Fiche signalétique de l'établissement. P 5
A A La nouvelle formule de restauration P 6
nnexe Annexe à rendre avec la copie de restauration P 7
Ann
A
b
' La nouvelle formule de restauration P 8
exe IS ,
BrouIllon, P 9
Annexe B Analyse du projet Annexe à rendre avec la copie de
restauration. P 10
Annexe B bis Analyse du projet Brouillon. P Il
Annexe C Méthodes d'approvisionnement Annexe à rendre avec la copie
de génie culinaire. P 12
Annexe C bis Méthodes d'approvisionnement Brouillon. P 13
Annexe D Sous - vide Annexe à rendre avec la copie de génie
culinaire. P 14
Annexe D bis Sous - vide Brouillon. P 15
Annexe E Economie de fluides Annexe à rendre avec la copie
d'ingénierie P 16
Annexe E bis Économie de fluides Brouillon P 17 SESSION EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION DURÉE 2h30
2002 OPTION B : Art culinaire, art de la table et du service
COEFFICIENT 2,5
ÉPREUVE Études et réalisations techniques Partie écrite (Unité
U41) SUJET/PROVENCE 1/17 BTS Hôtellerie - Restauration Session 2002 Ootion B : Art culinaire. art
de la table et du service
1 Études et réalisations techniques: Épreuve écrite: 2
h30 Coefficient 2,5 l
Parties Durée Coefficient
Restauration 60 nùnutes 1
Génie culinaire 60 nùnutes 1
HébergemeBt ou Ingénierie 30 nùnutes 0,5
Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
1 2. GÉNIE CULINAIRE (barème donné sur 20 points) 1 Soucieux de réussir la relance de son activité, Monsieur MARCHI décide de
fonder la cuisine de son établissement sur des produits des terroirs, qui
répondent à l'attente de sa clientèle "affaires" .
Pour éclairer sa décision, il fait appel à votre expertise en vous confiant
trois missions:
- l'examen des différentes modalités d'approvisionnement des matières
travaillées en cuisine, dont il considère que le coût actuellement supporté
est excessif,
- l'analyse du recours .à la technologie du sous-vide pour en particulier
améliorer la gestion des stocks,
- la présentation de certaines raisons justifiant l'utilisation des
produits des terroirs. TRAVAIL À FAIRE: 2.1 Étudiez les différentes possibilités d'approvisionnement qu'offre le
marché, en
complétant l'annexe C (à rendre avec la copie de génie culinaire). 2.2 Argumentez le choix de la technologie du sous-vide en complétant
l'annexe D
(à rendre avec la copie de génie culinaire). 2.3 Définissez la notion de traçabilité des produits. Donnez des
exemples d'identification
des produits des terroirs et précisez en quoi ces signes de leurs
reconnaissances
améliorent leur traçabilité. BARÈME indicatif sur 20 points: 2.1 8 POINTS
2.2 7 POINTS
2.3 5 POINTS Rappels: Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux parties
restauration, génie culinaire et ingénierie sur des copies
séparées à anonymer par leur numéro de candidat. Les annexes C et
D sont à rendre avec la copie de génie culinaire. SESSION EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURA nON DURÉE 2h30
2002 OPTION B : Art culinaire, art de la table et du service
COEFFICIENT 2,5
ÉPREUVE Études et réalisations techniques Partie écrite (Unité U41)
SUJETfPROVENCE 3/17 .1RE4BAR
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2002 Option B : Art culinaire.
art de la table et du service
1 Études et réalisations techniques: Épreuve écrite: 2 h30
Coefficient 2,5 .,
Parties Durée Coefficient
Restauration 60 minutes 1
Génie culinaire 60 minutes 1
Héèergemem ou Ingénierie 30 minutes 0,5
Les durées prévues pour chaque partie sont conseillées.
1 3. INGÉNIERIE (barème sur 10 points) 1 Cherchant à accroître la rentabilité de son exploitation, Monsieur
MARCHI souhaite réduire les charges du poste "frais généraux". Vous procédez à l'inventaire des solutions pour réaliser des économies
sur les consommations d'énergie (eau, gaz, électricité). TRA V AIL À FAIRE :
Proposez en complétant l'annexe E (à rendre avec la copie
d'ingénierie), 3.1 quatre solutions pratiques pour économiser les consommations en
eau et en électricité
dans l'hôtel (étages, accueil réception...). 3.2 quatre solutions pratiques pour économiser les consommations en
eau, en électricité et
en gaz dans la cuisine et dans le restaurant. Rappels: Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux
parties restauration, génie
culinaire et ingénierie sur des copies séparées à anonymer par leur
numéro de candidat.
L'annexe E est à rendre avec la copie d'ingénierie. SESSION EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION DURÉE 2h30
2002 OPTION B ; Art culinaire, art de la table et du service
COEFFICIENT 2,5
ÉPREUVE Études et réalisations techniques Partie écrite (Unité
U41) SUJET/PROVENCE 4/17 ANNEXE C TECHNIQUES D'APPROVISIONNEMENT
1
n°
d'anonymat : ._
(à rendre avec la copie de génie culinaire) --.l
TECHNIQUES AVANTAGES INCONVÉNIENTS Exemple: PASSATION D'UNE SEULE COMMANDE. GAIN DE TEMPS. PAIEMENT
D'UNE COMMISSION CONFIA!,CE AU
MANDAT COMMERCIAL PRIX DES PRODUITS PLUS INTÉRESSANTS MANDATAIRE.
FRAIS DE TRANSPORT DEPANNAGE
. IMPOSSIBLE.
MARCHÉ LOCAL
GROSSISTE
PRODUCTEUR GROUPEMENT D'ACHAT SESSION EXAMEN: BTS HÔTELLERIE - RESTAURATION DURÉE 2h30
2002 OPTION B : Art culinaire, art de la table et du service
COEFFICIENT 2,5
ÉPREUVE Études et réalisations techniques Partie écrite (Unité
U41) SUJET/PROVENCE 12/17