Technique imposée n° 3 - WordPress.com

Synthèse du TP du 06/11/14 Option B : Art culinaire, art de la table et
du service
2TS B
Quelques points essentiels à travailler jusqu'au mois de mai
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|P |- Clarté du document|L'ensemble commence a prendre forme vous devez |
| | |maintenant etre plus précis. Tracez des flèches |
| | |pour gagner du temps, il y a des écrits à revoir |
| | |complétement! |
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|H |- Progression |Ordonnancement non terminé ou n'arrivant au terme |
| |logique |de l'horaire imparti, légende non respectée |
| | |Attention de respecter ces points! C'est encore le |
| | |cas aujourd'hui! |
| | | |
|A |- Utilisation du |Vous devez mettre des verbes d'action à |
| |vocabulaire |l'infinitif, C'est encore le cas aujourd'hui! |
| |professionnel | |
| | | |
|S |- Utilisation |Bien dans l'ensemble |
| |rationnelle de la | |
| |matière d'?uvre | |
| | | |
|E |- Pertinence de |Il y a du mieux bannir accompagné, servi avec |
| |l'appellation |etc... C'est encore le cas aujourd'hui! |
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|1 |- |Bien séparer les garnitures par G1: G2: G3: Vous |
| |Conception/Rédaction|devez être synthétique mais cela doit rester |
| |du plat de |compréhensible. |
| |créativité | |
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| | | |
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| |- Techniques |Des techniques de base sont approximatives : parer,|
| | |réaliser un jus, flan de légumes, Cuisson sans |
| | |garniture aromatique, mauvaise taille ou taille |
| | |aléatoires, Il faut absolument respecter les bases.|
| | |C'est encore le cas aujourd'hui! |
| |. |. |
| |- Technique imposée |-Technique à revoir et a maitriser revoir vidéo et |
| |n° 1 |TET+fiche pratique |
| | | |
| |- Technique imposée |- Technique à revoir sur vidéo et TET |
| |n° 2 | |
| | |-Cuire une semoule et valoriser cette dernière! |
| |- Technique imposée |certaines etait trop cuites ou peu mise en valeur |
| |n° 3 |(cuisson à l'eau ) |
| |- Utilisation et |Pour cette rentrée la valorisation laisse à désirer|
| |valorisations |il faut absolument travailler vos produits avec |
| |optimales des |originalité vous etes cependant juste dans vos |
| |produits imposés |assaisonnement. |
| | | |
| |- Choix du matériel |Gaspillage des produits, parures, certains produits|
| | |mis à l'écart ou peu mis en valeur Vous devez |
| | |travailler sur des garniture plus créative ! C'est |
| | |encore le cas aujourd'hui! |
| | |Attention les jurys ont les yeux sur les poubelles |
| | |aussi ....TRES IMPORTANT |
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| | |Dans l'ensemble satisfaisant |
|P | | |
| | | |
|H | | |
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| | |Organiser le poste, être ferme sur ses exigences+ |
| | |peu de gestion du commis |
|A |- Explications / |Ne pas se contenter de parler fort juste à |
| |Démonstrations |l'approche du jury mais passer des messages précis |
| | |et vérifier la bonne exécution des tâches à |
| | |réaliser afin de présenter un produit fini le plus |
| | |conforme aux exigences de la fiche technique |
| | |Ne pas réaliser le travail à la place du commis, le|
| | |reprendre si nécessaire |
|S |- Suivi de |Et lui donner la bonne information |
| |l'activité du commis| |
| | |Ne pas l'induire en erreurs IDEM je veux vous voir|
| | |gérer vos commis |
| | |C'est encore le cas aujourd'hui! |
| | | |
|E |- Organisation |Aujourd'hui vous avez montrer que vous devez |
| | |encore vous améliorer dans ce domaine |
| | |-Vous devez être cohérant dans vos cuissons ne rien|
| |Temps / Espace |laisser sur le poste qui n'est pas utilisé votre |
| | |poste doit être propre en permanence. |
| | |C'est encore le cas aujourd'hui! |
| | |Difficulté de respecter pour certains le créneau |
| |Envoi (ponctualité) |horaire Il faut maintenant respecter le temps |
| | |imparti sous peine d'etre lourdement sanctionné le |
| | |jour de l'examen |
| | |C'est encore le cas aujourd'hui! |
| |- Utilisation |Attention aux brûleurs allumés alors qu'il n'y a |
| |rationnelle des |rien dessus, stocker les denrées au frais et ne pas|
| |moyens |les laisser sur la table interminablement je laisse|
| | |cette remarque |
| |(Froid, énergie) | |
| |- Hygiène et |Postes de travail en désordre , beaucoup de |
| |sécurité |produits sont sur table ; s'ils ne sont pas |
| | |travaillés , ils sont soit stockés au frais et |
| | |filmés, soit au bain marie , couverts , les sauces |
| | |tamponnées de beurre ...idem |
| | |Préparer son poste pour un envoi de 4 assiettes, |
| | |pas sur flamme vive... |
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|P |- Présentation |Ne pas oublier de situer le jury en rappelant le |
| | |plat, en disant brièvement comment vous allez mener|
| | |l'analyse (plan) : aspect global du produit fini, |
| | |conformité, dressage, respect de la fiche |
| | |technique, propreté du plat ou assiette, équilibre |
| | |idem |
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|H |- Dégustation |Allez à des points techniques essentiels : |
| | |température, à point de cuisson, texture |
| | | |
|A |- Qualité des |Soyez précis (termes culinaires) |
| |commentaires | |
| |(Utilisation du | |
| |vocabulaire |LIRE le sujet ! |
| |professionnel) | |
|S |- Pertinence de |Claire, concise : ne soyez pas dubitatif |
| |l'analyse | |
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