?ufs et ovoproduits : exercice - microbiologie

?ufs et ovoproduits : exercice
Les oeufs sont utilisés dans ce produit pour leur apport nutritionnel mais
également pour leurs propriétés fonctionnelles. 1. Montrer, en donnant deux exemples pour le blanc, et deux exemples pour
le jaune, l'importance nutritionnelle des oeufs. 2. Expliquer, en vous aidant de deux exemples, les propriétés
fonctionnelles de certaines molécules constitutives des oeufs. 3. Les oeufs sont amenés sous forme de poudre dans un biscuit. Pourquoi est-
il intéressant d'utiliser les oeufs sous cette forme ? 4. La transformation des oeufs en ovoproduits est présentée en annexe 1.
Seuls les oeufs non incubés, propres à la consommation humaine, peuvent
être utilisés. Les ?ufs peuvent être classés en deux catégories de
fraîcheur : A (extra frais et frais) et B (deuxième choix et conservés).
Donner les critères de classement dans ces catégories. Citer les moyens du
contrôle de qualité dans ce domaine. 5. Etude du diagramme de production d'ovoproduits (annexe 1).
Cette production comporte une étape de lavage et désinfection des oeufs
souillés. Pourquoi ?
Les oeufs subissent ensuite (selon la législation) un traitement thermique
à 64,4°C minimum pour les oeufs entiers. Justifier ce traitement. Le jaune
peut et doit supporter des températures supérieures à celles de l'?uf
entier ou du blanc. Justifier. 6. Indiquer les types de contrôles possibles en fin de fabrication et au
cours du stockage des biscuits. Justifier la DLUO (12 mois après
fabrication) pour ce type de produit.
Annexe 1 : transformation des oeufs en ovoproduits |Réception des oeufs en coquille |
[pic]
|Entreposage immédiat à 2 - 3°C |
[pic]
|Lavage et désinfection des oeufs souillés |
[pic]
|Cassage |
[pic]
|Séparation éventuelle des |
|constituants |
[pic]
|Homogénéisation |
[pic]
|Congélation éventuelle ou stockage à + 4°C (48 h max. avant traitement |
|thermique) |
[pic]
|Traitement thermique oeufs entiers (64,4°C mini pendant 2 min. 30 s) |
|Jaune seul : température de traitement supérieure à 65°C |
[pic]
|Réfrigération à + 4°C ou congélation ou surgélation ou déshydratation ou |
|concentration |
[pic]
|Conditionnement |
[pic]
|Marquage et étiquetage |
[pic]
|Stockage |
|déshydratés + 15°C ; réfrigérés + 4°C ; congelés - 12°C ; surgelés - |
|18°C |
CORRIGE 1.
|Origine |Constituants |Apport nutritionnel |
|Blanc |Ovalbumine, conalbumine |apporte acides aminés |
| |Ovomucine, ovomucoïde |(indispensables) |
| |(glycoprotéines) | |
|Jaune |Phosphoprotéines |acides aminés |
| |(phosphovitellinate de calcium) | |
| |Triglycérides | |
| |Lipides complexes |acides gras saturés et insaturés |
| | |(certains indispensables à l'homme)|
| |Cholestérol | |
| |Vitamines A, D, E |peut être néfaste (athérome) |
| | |indispensables | 2. Propriétés fonctionnelles de certaines molécules constitutives des oeufs
aromatique (entier)
colorant (entier)
coagulant (entier)
liant (entier)
anticristallisant (entier)
moussant (blanc)
émulsifiant (jaune) 3. Les ?ufs, sous forme de poudre, sont moins sensibles aux attaques
microbiennes et de stockage plus facile. 4. Critères de classement des ?ufs.
A (extra frais et frais) : jaune très bombé, apparence ferme, chalazes
nettes, zone périphérique du blanc bien groupée
B (deuxième choix et conservés) : membrane vitelline du jaune se crève
facilement
Contrôle de qualité :
Mirage (examen de l'?uf dans un endroit sombre entre une source lumineuse
vive et l'?il : mesure de la chambre à air 6 mm maxi pour la catégorie A et
< 6 mm pour la catégorie B)
Mesure de la transparence : distinction du jaune et du blanc
Recherche de bactérie (Salmonella, Shigella, anaérobie, sulfitoréducteurs,
indologène)
Aspect de la coquille
Examen UV (fluorescence de l'albumine pour les oeufs vieux) 5. Etude du diagramme de production d'ovoproduits
La coquille est percée de pores qui sont une voie de pénétration facile des
microorganismes.
Lors du cassage ultérieur, une contamination serait probable.
La composition du jaune avec association de protéines et de lipides permet
à ces dernières de mieux résister à la dénaturation.
Le jaune doit subir des températures supérieures pour éliminer tout risque
de présence de Salmonella. 6. Contrôles organoleptique, microbiologique, biochimique.
Le mode de traitement montre que le produit va être peu hydraté, avec une
aw faible donc peu sensible aux attaques microbiennes.