TS2 B/B1

RAPPELS THÉORIQUES SUR L'ÉVALUATION SENSORIELLE Définition de l'évaluation sensorielle
C'est une démarche scientifique d'analyse des qualités organoleptiques
d'un produit.
L'évaluation sensorielle est normalisée (normes AFNOR) : elle doit être
fiable et reproductible.
C'est l'examen des propriétés organoleptiques d'un produit par les organes
des sens.
C'est une technique qui utilise l'homme comme outil, comme instrument de
mesure. Applications et objectifs
Elle peut servir à :
- Suivre un produit dans la durée
- Comparer ou différencier deux produits
- Apprécier les réactions du consommateur
- Mettre au point un produit nouveau
- Décrire un produit (pour en faire de la publicité) Différentes épreuves d'analyse sensorielle
On choisit une épreuve selon l'objectif.
On distingue trois types d'épreuves : - Épreuve hédonique :
L'évaluation a pour but de savoir si le produit répond à l'attente du
client. Elle se fait uniquement autour du caractère agréable.
Trois types de tests peuvent être utilisés : par paires, de
classement et d'évaluation hédonique. - Épreuve discriminative :
Elle a pour objectif de détecter la présence ou l'absence de
différences entre les produits.
On l'utilise :
- pour évaluer la qualité constante des produits
- pour évaluer les conséquences d'une modification dans les process
de production.
- pour apprécier l'évolution d'un produit au cours de son stockage.
On utilise les tests : par paires, triangulaire, duo-trio, test de
classement Épreuve descriptive :
Elle a pour objectif d'évaluer quantitativement et qualitativement
les caractéristiques sensorielles d'un produit. Prenant en compte les
diverses perceptions organoleptiques, ces épreuves permettent de définir
le profil sensoriel optimal.
Elles sont utilisées pour le suivi de la qualité d'un produit et
surtout pour la création et la mise au point de nouveau produit. TESTS D'ÉVALUATION SENSORIELLE Tous les tests se réalisent dans les conditions d'analyse : ne pas fumer,
ne pas se parfumer avant et pendant les tests, salle confortable et calme,
silence exigé.
Les denrées testées sont présentées de façon anonyme dans des récipients
neutres. TEST N°1 Évaluation du seuil de perception de la saveur sucrée
Vous recevez 4 dilutions d'une solution sucrée : codées 1-2-3-4 Noter les numéros des solutions non perçues
Classer les saveurs perçues selon leur intensité croissante
- concentré + concentré TEST N°2 Évaluation de la saveur sucrée
Vous recevez 4 échantillons codés : 543 876 321 261 Classer les 3 échantillons selon l'intensité sucrée
Peu sucré très sucré |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
TEST N°3 Évaluation de la reconnaissance olfactive
Vous recevez 4 échantillons portant des odeurs différentes que vous
analysez par flairage.
Noter les odeurs reconnues : Échantillon 1 : Échantillon 2 : Échantillon 3 : Échantillon 4 : TEST N°4 Test triangulaire
Vous recevez trois échantillons dont deux sont identiques et le troisième
est différent Quel est l'échantillon que vous percevez différent ?
TEST N°5 Épreuve descriptive n°1 ( travail avec l'enseignant) Citez les descripteurs Descripteurs retenus et définitions
Profil sensoriel (cf définition PSO)
Améliorations proposées
Épreuve descriptive n°2
Citez les descripteurs Descripteurs retenus et définitions Profil sensoriel Améliorations proposées Le profil sensoriel optimal est constitué par l'ensemble des descripteurs
sélectionnés pour leur représentativité, avec l'indication de l'intensité
optimale recherchée par le client.
Cette intensité optimale est positionnée au centre de l'échelle de
cotation. Les évaluateurs placeront leur cotation par rapport à ce centre
idéal :
à gauche insuffisance, à droite excès.
L'intérêt du PSO c'est de permettre de bien visualiser les défauts du
produit testé et faciliter ainsi le déclenchement des actions correctives. |Domaine |Descripteurs |- Évaluation + |Commentaires |
|Aspect |- | | |
| |- | | |
| |- | | |
| |- | | |
|Odeur |- | | |
| |- | | |
| |- | | |
|Toucher, texture,|- | | |
|T° |- | | |
|Saveur |- | | |
| |- | | |