2016 CDC Bac pro boul pat - Académie de Lyon

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL
BOULANGER PATISSIER
DOCUMENT ACADEMIQUE
DE CADRAGE
SCIENCES APPLIQUEES
Épreuve EP1-EP2 Évaluation par Contrôle en Cours de Formation
Arrêté du 02 juillet 2009
Dossier C.C.F. à destination des centres de formation Lycées professionnels publics et privés sous contrat, GRETA, CFA habilités Programme Sciences appliquées à l'hygiène, l'alimentation et à
l'environnement professionnel |CONNAISSANCES |LIMITES DE CONNAISSANCES |
|(Savoirs associés) |On se limite à : |
|S4.1 - Les sciences appliquées à l'alimentation |
|S4.1.1 - Les constituants des |À partir d'étiquetages, identifier |
|aliments |les différents constituants d'un |
|S4.1.1.1 - Nature des constituants |produit alimentaire |
|alimentaires |Citer pour chacun des constituants |
|et rôles nutritionnels : |des aliments caractéristiques qui en|
|- eau |contiennent |
|- glucides (glucose, saccharose, |Différencier glucides rapides, |
|amidon, fibres) |glucides lents et fibres. |
|- protides (acide aminés, |Associer les protéines (albumine, |
|polypeptides, |collagène, caséine, gluten) à des |
|protéines) |aliments qui les contiennent |
|- lipides |Indiquer les principaux rôles dans |
|- éléments minéraux et |l'organisme des glucides (lents, |
|oligoéléments |rapides, fibres), des protides, |
|- vitamines |lipides, des vitamines hydrosolubles|
| | |
| |(B1, B12, C) et liposolubles (A, D, |
| |E, K), du calcium, du sodium et du |
| |fer |
| |Calculer la valeur énergétique d'un |
| |aliment |
|S4.1.1.2 - Modifications subies par| |
|les | |
|constituants alimentaires / | |
|Principales propriétés | |
|physico-chimiques |Expliquer, à partir de protocoles de|
|mises en ?uvre en pratique |fabrication, les quatre principaux |
|professionnelle : |changements d'états de l'eau : |
|- états physiques |fusion, vaporisation, |
|- changements d'états |solidification, sublimation |
|- solubilité, diffusion, suspension|Citer un exemple d'application de |
| |chacune de ces propriétés |
|- émulsion, foisonnement |Nommer et donner la nature des |
|- action de la température sur les |transformations subies par les |
|glucides (fusion, caramélisation, |constituants alimentaires dans des |
|carbonisation, formation d'empois |situations professionnelles |
|d'amidon (gélatinisation), |données |
|gélification, |Indiquer les incidences |
|hydrolyse) |organoleptiques et nutritionnelles |
|- action de la température sur les |sur les |
|protéines (coagulation, hydrolyse, |produits fabriqués |
|gélification) |Justifier les précautions prises |
|- action de la température sur les |dans la pratique professionnelle |
|lipides | |
|(fusion, décomposition) | |
|- action de la température sur les | |
|vitamines hydrosolubles et | |
|liposolubles | |
|- réaction de Maillard | |
|- action de l'alcool sur les | |
|protéines | |
|(coagulation) | |
|- action de l'air sur les lipides | |
|et sur les | |
|vitamines (oxydation) | |
|- action de l'acidité sur les | |
|protéines | |
|(coagulation) et sur les glucides | |
|(hydrolyse) | |
|- action mécanique sur les protides| |
| | |
|(réseau de gluten) | |
|S4.1.2 - La nutrition |À étudier en lien avec la PSE |
|S4.1.2.1 - Perception sensorielle |(Prévention Santé Environnement) |
|(odeurs, |Indiquer les principaux objectifs de|
|saveurs, consistances, température,|la perception sensorielle |
|couleur, |(description d'un aliment, |
|forme). |correction d'une préparation, |
|- objectifs de la perception |protection ...) |
|sensorielle |Définir la notion de qualité |
| |organoleptique d'un produit |
| |Citer les sens utilisés lors de la |
| |perception sensorielle |
| |Mettre en relation sens et organes |
| |des sens |
|- analyse sensorielle |Énumérer les saveurs |
| |Commenter une représentation |
| |schématique simplifiée de la |
| |perception de la saveur, de l'odeur |
| |et de la flaveur |
| |Citer les éléments, liés à |
| |l'individu, susceptibles de |
| |perturber une perception sensorielle|
| | |
| |Expliquer le principe de l'analyse |
| |sensorielle |
| |Justifier l'intérêt de l'analyse |
| |sensorielle |
| |Indiquer les champs d'application de|
| |l'analyse sensorielle |
|S4.1.2.2 - Intérêt nutritionnel des|Comparer, à partir de documents, les|
|produits |caractéristiques nutritionnelles |
|commercialisés |de différents produits |
|- Produits alimentaires |Dégager leur intérêt nutritionnel |
|traditionnels |Identifier l'intérêt des aliments de|
|- Produits alimentaires de |substitution dans l'alimentation |
|substitution : |Identifier les limites de leur |
|produits allégés en sucres et |utilisation |
|matières |Citer les groupes d'aliments |
|grasses, produits contenant des |Indiquer les principaux constituants|
|édulcorants, produits enrichis |apportés par chaque groupe |
|(minéraux, vitamines, acides gras, |d'aliments |
|fibres) |Classer des aliments d'une liste et |
| |d'un menu dans les différents |
| |groupes |
| |Énoncer les règles de l'équilibre |
|S4.1.2.3 - Équilibre alimentaire |alimentaire sur une journée, |
|- groupes d'aliments |Contrôler qualitativement |
|- place des groupes d'aliments dans|l'équilibre des menus d'une journée |
| |en accord avec les recommandations |
|l'alimentation, alimentation |en vigueur relatives à la nutrition |
|équilibrée |et la santé |
|- conséquences d'une alimentation |Repérer les erreurs dans un menu - |
|déséquilibrée |Corriger un menu |
|- recommandations nutritionnelles à|Établir des menus équilibrés |
| |Identifier l'intérêt d'un plan |
|mettre en ?uvre par les |alimentaire |
|professionnels |Proposer des menus à partir d'un |
|de l'alimentation (Programme |plan alimentaire |
|National |Justifier les équivalences |
|Nutrition Santé : PNNS) |alimentaires |
| |Énoncer la répartition des apports