2 La formation au mÉtier d'ouvrier pâtissier - Document sans nom

Repère pour la formation
Certificat d'Aptitude Professionnelle
Pâtissier Arrêté du 20 mars 2007 portant création du
certificat d'aptitude professionnelle « pâtissier »
11 février 2008
Sommaire 1 Le mÉtier d'ouvrier pâtissier : actualitÉs & devenir ... 8 1.1 Le contexte de la rénovation 8
1.2 Champ d'activité et profil de l'ouvrier pâtissier 8
1.2.1 Le Champ d'activité de l'ouvrier pâtissier 8
1.2.2 Le profil du titulaire du CAP Pâtissier 9
1.3 Les perspectives d'évolution du titulaire du CAP Pâtissier 9 2 La formation au mÉtier d'ouvrier pâtissier 10 2.1 Le cadre de référence 10
2.2 Les recommandations pédagogiques 11
2.2.1 Les enseignements transversaux : 11
2.2.2 Les enseignements technologiques et professionnels : 12
2.3 Focus sur les fondamentaux de la formation 16
2.3.1 Les fondamentaux du début de formation (1ère année) 16
2.3.2 Les autres fondamentaux (début de 2ème année) 18
2.4 Focus sur une nouvelle modalité pédagogique : les ateliers
expérimentaux 18
2.4.1 Présentation générale : 18
2.4.2 Les thèmes des ateliers expérimentaux : 18
2.5 Focus sur les travaux pratiques : le référentiel technique 21
2.5.1 Avant propos : inventaire des techniques gestuelles et
autres techniques 21
2.5.2 Classification des techniques de base : 22
2.5.3 Classification des techniques dérivées : 23 3 Les Modalités de l'alternance 29 3.1 Recommandations pour la mise en ?uvre de la formation en entreprise
29
3.2 Liens et ressources 29 4 LES USAGES DES TECHNOLOGIES DE L'information et de la communication
30 4.1 Le BO de référence du B2i 30
4.2 La place du B2i dans le référentiel CAP Pâtissier 31 5 les modalitÉs d'Évaluation 39 5.1 Commentaires sur les modalités d'évaluation 39
5.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'examen en
épreuve ponctuelle 40
5.2.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP1
40
5.2.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP2
45
5.3 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'examen en
contrôle en cours de formation 48
5.3.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP1
48
5.3.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP2
53
5.4 Grilles d'évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF) 59
5.4.1 Grilles d'évaluation des épreuves pontuelles : 59
5.4.2 Grilles d'évaluation des épreuves en contrôle en cours de
formation : 66 6 Proposition de Sujets 0 77 6.1 Épreuve ponctuelle 77
6.2 Contrôle en cours de formation 85
6.2.1 Situation d'évaluation n°1 (S1) : 85
6.2.2 Situation d'évaluation n°2 (S2) : 89 7 Proposition d'articulation de la formation 93 7.1 articulation de la formation en 1ère année 93
7.2 articulation de la formation en 2ème année 116 8 guide des équipements RECOMMANDÉS 135
9 RESSOURCES 139 9.1 Ressources bibliographiques 139
9.2 Ressources sur internet 140
Avenant au référentiel du CAP Pâtissier,
BO du 20 mars 2007
1. Tableau de correspondance d'épreuves et d'unités : Dans le tableau de correspondance d'épreuves et d'unités, l'EP2 réalisation
du référentiel CAP Pâtissier - Glacier - Chocolatier - Confiseur (arrêté du
23 août 1993) est à mettre en correspondance avec l'UP2 fabrication de
pâtisseries du nouveau référentiel.
2. Tableau des compétences : La compétence « C2.3.4 Réaliser les masses de base » telle qu'elle est
présentée dans le tableau récapitulatif du référentiel de certification
(pages 12 et 17 du référentiel) est remplacée par « C2.3.4 Réaliser les
sirops et cuissons de sucre » conformément aux savoirs associés présentés
en page 19 du référentiel (S3.2.3 Les cuissons de sucre - Les sirops, les
sucres cuits, la nougatine). Préface Le CAP pâtissier a été créé par l'arrêté du 20 mars 2007. Il rénove le
CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur. Son intitulé résume bien la
volonté de l'Éducation nationale et des professionnels de la 7ème CPC de
spécialiser ce certificat d'aptitude professionnelle pour une insertion
réussie comme ouvrier de production dans les postes de tourier,
entremetier, petits gâteaux, fournier au sein d'entreprises diversifiées :
- du secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non
sédentaire...) ;
- du secteur de l'hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant,
traiteur...) ;
- du secteur de l'agroalimentaire (industrie du dessert, de la
viennoiserie, de l'activité traiteur...) ;
- de la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou
pâtisserie boulangère, traiteur...) ;
- de la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale,
transports...). Placé sous l'autorité d'un responsable, le titulaire du CAP:
- participe à l'approvisionnement,
- fabrique des produits courants de pâtisserie,
- est associé à la commercialisation des productions : communication des
spécificités des produits finis, conditionnement, stockage -
présentation, conseil en service, livraison et vente. Cette rénovation a été pilotée, sous ma responsabilité, par Michel
Kervarec, inspecteur de l'Éducation nationale et a bénéficié de la
collaboration active de Denis Herrero, professeur à l'IUFM de Toulouse. Le
Centre d'études et de ressources pour les professeurs de l'enseignement
technique (CERPET), a permis de réunir un groupe de travail national
restreint, composé d'inspecteurs en charge de la mise en ?uvre de ce
diplôme, de professeurs et de professionnels cités en pages suivantes. Au
prix d'un bénévolat qu'il convient de saluer et d'une étroite collaboration
avec les professionnels, il a rédigé cet excellent repère pour la
formation. L'excellence de cet ouvrage tient tout à la fois à la fidélité de ses
contenus pour traduire les attendus du métier actuel et futur d'ouvrier
pâtissier, à la nature des recommandations formulées pour organiser les
enseignements professionnels et les liens à établir avec les disciplines
générales, aux propositions didactiques à mettre en ?uvre pour élaborer des
progressions au service des élèves et des apprenti(e)s, aux suggestions
pour intégrer les technologies de l'information et de la communication et
aux réflexions et outils élaborés en vue de l'évaluation des acquis en
contrôle en cours de formation ou de manière ponctuelle. Il ne s'agit pas
d'un modèle à reproduire mais d'un guide au service des professeurs et
formateurs.
(...) Bon courage à tous pour contribuer à la formation au CAP pâtissier au
service d'une insertion réussie.
Christian PETITCOLAS,
Inspecteur général de
l'Éducation nationale Le groupe de travail en charge de la rénovation du référentiel CAP
Pâtisserie était composé de : |COLLEGE EDUCATION NATIONALE |FONCTION |
|M. Christian PETITCOLAS |Inspecteur général, responsable de la 7ème |
| |CPC (Métiers de l'Alimentation) et 17ème |
| |CPC (Hôtellerie - Restauration) |
|M. Michel KERVAREC |IEN - ET Académie de Nantes |
|Mme Catherine SERVEAU |IEN SBSSA Académie de Nantes |
|Mme Diane BARRAT |DESCO, en charge du pilotage de la 7ème et |
| |de la 17ème CPC |
|Mme Nelly MORLARD |Enseignante de Biotechnologie, LP |
| |Bougainville (Nantes) |
|Mme Roseline BOUTIER - RIVAT |Enseignante de Biotechnologie, LP Robert |
| |Buron, rue Bellesort LAVAL |
|M. Jean-Louis SAILLARD |Enseignant Pâtisserie, Chambre des Métiers |
| |du Val d'Oise, Institut des Métiers de |
| |l'Artisanat, 43 Avenue Pierre Sémard 95400 |
| |Villiers le Bel |
|M. Jean-Paul GOUPIL |Enseignant Pâtisserie Académie de Rennes |
|M. Michel BUREAU |Enseignant Pâtisserie Académie de Paris - |
| |LP Château des Coudraies 91450 Etiolles |
| |(Essone) |
|M. Jacky EGBERT |Enseignant Pâtisserie Académie de Nantes - |
| |Lycée professionnel Hélène Boucher, 72000 |
| |Le Mans |
|M. Marc MIEUSET |Lycée Robert Buron, rue Bellesort LAVAL |
|M. Germain ETIENNE |Professeur de Pâtisserie, IUFM |
| |Midi-Pyrénées et Lycée hôtelier et de |
| |tourisme de Toulouse |
|M. Denis HERRERO |IUFM Midi-Pyrénées 118 route de Narbonne |
| |31078 TOULOUSE, Formateur, Coordonnateur de|
|