2015-03-26-Grilles eval EP2 CAP Boulanger Ponctuel

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CAP BOULANGER - Épreuve EP2 - Production
Dossier national d'évaluation
Sommaire
|Epreuve pratique : finalités, objectifs et évaluation de |page 2 |
|l'épreuve | |
|Épreuve ponctuelle pratique et écrite : définition |page 2 |
|Synthèse Épreuve de pratique : évaluation ponctuelle |page 3 |
|Feuilles de notation à utiliser durant l'épreuve ponctuelle |pages 4 à 5 |
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CAP BOULANGER - Épreuve EP2 - Production Epreuve pratique coefficient 13 (dont 1 pour la PSE) L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable, à partir d'une
commande, de calculer et d'organiser son travail afin de réaliser et
présenter les produits de panification et de viennoiserie demandés. Elle
porte sur tout ou partie des compétences listées dans les savoirs faire et
les savoirs associés définis dans le référentiel de certification.
Critères d'évaluation :
Il s'agit d'apprécier l'aptitude du candidat à :
. Calculer les ingrédients nécessaires et organiser son travail à partir
d'une commande.
. Réaliser des produits de panification et de viennoiserie dans les
règles d'hygiène et de sécurité, maintenir son poste de travail en
état de propreté et ranger celui-ci en fin d'épreuve
. Présenter les produits finis En fonction du sujet, le candidat doit produire :
1) Pain de Tradition Française ou Pain courant : (pétrissage au choix du
candidat)
A partir de 4kg à 6kg de farine avec apport de pâte fermentée (fournie par
le centre d'examen) :
. Baguettes dont épi
. Pains long
. Pièces façonnées en 2 formes différentes
. Petits Pains 3 formes différentes au choix du candidat
2) Autre Pain :
A partir d'1kg de farine, réaliser l'un des produits ci-dessous (un type de
pain, poids et formes précisés dans le sujet) :
. Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne
3) Pâte levée feuilletée :
A partir d'1kg de farine, réaliser les 3 produits ci-dessous :
. 12 Croissants
. 12 Pains au chocolat
. 12 Pains aux raisins (crème pâtissière fournie par le centre d'examen)
4) Pâte levée :
A partir d'1kg de farine, réaliser l'un des deux produits ci-dessous
(produit, poids et formes précisés dans le sujet) :
. Pain au lait ou Pain brioché
. Présenté en petites et grosses pièces :
. Grosses pièces : une sorte de Tresses (de 1 à 3 branches)
. Petites pièces : Navettes et Tresses ou Animaux
Épreuve ponctuelle pratique, écrite : durée 7 heures - 240 points L'évaluation des candidats se fait sur la base d'une épreuve ponctuelle
écrite et pratique. L'épreuve comporte :
. Une phase écrite de calculs et d'organisation de la production d'une
durée de 30mn
. Une phase pratique d'une durée de 6h30
Phase écrite :
A partir d'une commande (cahier de recette personnel autorisé), le candidat
devra compléter :
. la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Française)
. l'organigramme de travail correspondant à l'ensemble de la commande
(20 points) Phase pratique :
A partir d'une commande, le candidat devra réaliser et présenter les
productions en respectant les normes d'hygiène et de sécurité.
. Les pétrissages doivent être réalisés mécaniquement
. Les façonnages sont réalisés manuellement
. Pâte levée feuilletée : le beurrage et le tourage se feront au
rouleau. L'abaisse finale sera faite au laminoir
|Académie de : |C.A.P. Boulanger - épreuve EP2 ponctuelle |
| |Production |
| |SESSION : |Date : |
| |240 points | Synthèse Épreuve de production EP2 - coefficient 12 |EVALUATION PONCTUELLE | |CANDIDAT N° : |CENTRE d'EXAMEN |
|Nom : |Prénom : | | |Membres du jury |
|NOM et FONCTION |EMARGEMENT |
| | | |NOTES RECAPITULATIVES |
|Phase écrite de calcul et d'organisation du travail | |/ 20 |
|Travail durant l'épreuve, production | |/ 90 |
|Hygiène et sécurité durant le travail | |/ 20 |
|Aspect des produits finis | |/ 90 |
|Dégustation des produits finis | |/ 20 | |NOTE FINALE PROPOSEE AU JURY |
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|(arrondie au 1/2 point supérieur) | | | | | |
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| | |SESSION : |Date : |
| | |240 points | |Phase de calcul et d'organisation du travail : 20 |Notes sur 10 (points entiers) |
|/ 240 | |
| |Coef. |
| |Coef. |
| |Coef. |
| | | Page 1/2 |Académie de : |Centre : |C.A.P. BOULANGER - épreuve EP2 ponctuelle |
| | |Production |
| | |SESSION : |Date : |
| | |240 points |
|Aspect des produits finis : 90 / 240 |Notes sur 10 (points entiers) |
| |Coef. |
| |Coef. |
| | | Page 2/2
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Dossier national d'évaluation
Epreuve EP2 - Production
Application :
. Epreuve ponctuelle : juin 2016
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CAP BOULANGER
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