Viennoiserie et entremets à thème - Académie de Nancy-Metz

Le sujet comprend 1 feuille et 3 annexes (une par fiche technique de
fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter). L'épreuve se
compose de :
- une phase écrite de 15 minutes maximum ;
- une phase pratique de 3h00
- une phase orale d'évaluation des connaissances de technologie de la
pâtisserie et des sciences de l'Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à
des moments propices laissés à l'initiative des membres du jury
A l'issue de l'épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de
présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées
directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre
élément ou support de présentation.
L'épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des
techniques de fabrication), et une calculatrice. PHASE D'ORGANISATION ECRITE :
Durée : 15 minutes maximum
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 2 fiches
techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est
demandé de compléter l'organigramme en planifiant vos 2 fabrications dans
le temps (durée de 3h00, et en estimant le temps de réalisation de chaque
étape de fabrication. PHASE PRATIQUE :
Durée : 3h00
A partir des 2 fiches techniques comportant la commande et présentés en
annexe :
Un entremets pour 8 personnes : Moka café(? 22 cm), finition et décor
libres à l'initiative du candidat sur le thème de : « La Saint Valentin» et
une viennoiserie : 8 croissants et 8 pains au chocolat et de votre
photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de
présenter le résultat de vos 2 fabrications dans le temps imparti. PHASE DE PRESENTATION artistique A l'issue des fabrications, la présentation des 2 fabrications (entremets,
viennoiserie) à l'emplacement du poste de travail et sans matériel
supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d'un enseignant de la
discipline professionnelle et/ou d'un professionnel pâtissier et d'un
enseignant d'Arts appliqués.
PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION Après la phase de présentation, les 2 fabrications (entremets, tarte,
viennoiserie) seront dégustées et analysées à l'issue de la production, par
un jury composé d'un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un
professionnel pâtissier.
PHASE D'EVALUATION ORALE Technologie et sciences appliquées
Durée : 30 minutes maximum
Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique
dans le laboratoire de fabrication, d'une durée maximale de 15 minutes
chacune, hors temps de pratique et à des moments propices laissés à
l'initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des
fabrications du candidat.
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Viennoiserie
|8 croissants et 8 pains au chocolat |
|Recettes (à titre indicatif) |Progression : |
|Pâte à croissant | |REALISER : la détrempe |
|Farine |500 g |(pétrissage mécanique) |
|Sel |10 g |POINTER : à température |
|Sucre |50 g |ambiante |
|Poudre de lait |25 g |RABATTRE: la pâte |
|Levure biologique |25 g |RESERVER : au froid (positif |
|Eau |250 g |ou négatif) |
|Barre de chocolat |16 P |BEURRER, TOURER : |
|Tournage : | |ABAISSER : au rouleau ou au |
|Beurre de tourage |300 g |laminoir |
| | |DETAILLER : 8 croissants et |
| | |8 pains au chocolat |
| | |FACONNER : |
| | |APPRETER : à l'étuve |
| | |DORER, CUIRE : |
| | |RESERVER : sur grille |
| | | |
|Croquis |
| |
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| | FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Entremets à thème
|Moka thème Saint Valentin 8 personnes |
| | | |
|Génoise | | |
|OEuf |200 g |REALISER : la génoise |
|Sucre |125 g |MOULER: |
|Farine |125 g |CUIRE : |
| | |TRANCHER : la génoise en deux |
|Punch : |200 g |PUNCHER : sirop fournie |
|Sirop à 60° Brix | |REALISER : la crème au beurre |
| | |(base ?ufs et sucre cuits) |
|Crème au beurre : | |MONTER ET MASQUER: l'entremets |
| | |FINITION & DÉCOR : libres sur le |
|Beurre |250 g |thème de « la Saint Valentin» |
|Sucre |200 g |A partir des denrées à votre |
|Oeufs |100 g |disposition et du thème, valoriser|
|Jaunes |20 g |votre entremets par une finition |
|Café |QS |et un décor (exemples : un décor |
| | |simple à base de sucre, un décor |
|Chocolat de couverture |QS |simple à base de chocolat, un |
|(ivoire, lacté, noir) |QS |décor simple à base de fruits, une|
|Amande effilée ou hachée |QS |inscription au cornet ...). |
|Pâte d'amandes (33 %) |QS | |
|Colorants divers |QS | |
| | | |
| | Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie - Phase écrite
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS |Heure |Horaire par 15 |ENTREMETS |VIENNOISERIES |
| |min | | |
|1 | | | |
|heure | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
|2 | | | |
|heures| | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
|3 | | | |
|heures| | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Phase orale de technologie :
Les membres du jury de l'évaluation orale des connaissances en technologie
de la pâtisserie (un enseignant de technologie de la pâtisserie et un
professionnel
Les évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à
des moments propices laissés à l'initiative de chaque jury de manière à ne
pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L'évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le
laboratoire, et est menée par un jury composé d'un professionnel pâtissier
et un enseignant de technologie de la discipline professionnelle.
Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications
réalisées par le candidat, et sont l