RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION

Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires
(JOUE du 22/12/2005) Rectifié par :
*1* rectifié le 10 octobre 2006 (JOUE du 10/10/2006)
*2* rectifié le 19 octobre 2006 (JOUE du 19/10/2006)
*10* rectifié le 20 juillet 2016 (JOUE du 20/07/2016, page 83)
*11 rectifié le 20 juillet 2016 (JOUE du 20/07/2016, page 82) modifié par :
*3* Règlement CE/1441/2007 du 5 décembre 2007 (JOUE du 07/12/2007),
rectifié (*r*) le 29/04/2008 et (*2r*) le 09/07/2010
Art. 2. - Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant
celui de sa publication au Journal officiel de l'Union européenne.
*4* Règlement UE/365/2010 du 28 avril 2010 (JOUE du 29/04/2010)
Art. 2. - Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant
celui de sa publication au Journal officiel de l'Union européenne.
*5* Règlement UE/1086/2011 du 27 octobre 2011 (JOUE du 28/10/2011)
Art. 3. - Le présent règlement entre en vigueur le 20ème jour suivant celui
de sa publication au JOUE. Il s'applique à partir du 1er décembre 2011.
*6* Règlement UE/209/2013 du 11 mars 2013 (JOUE du 12/03/2013)
Art. 2. - Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant
celui de sa publication au JOUE. Il s'applique à compter du 1er juillet
2013.
*7* Règlement UE/1019/2013 du 23 octobre 2013 (JOUE du 24/10/2013) -
Rectifiée
Art. 2. - Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant
celui de sa publication au JOUE..
*8*Règlement UE/217/2014 du 7 mars 2014 (JOUE du 08/03/2014)
Art. 2 - Le présent règlement entre en vigueur le jour suivant celui de sa
publication au JOUE. Il s'applique à compter du 1 er août 2014.
*9*Règlement UE/2015/2285 du 8 décembre 2015 (JOUE du 09/12/2015)
Art. 3 - Le présent règlement entre en vigueur le troisième jour suivant
celui de sa publication au JOUE.
Il s'applique à compter du 1er janvier 2017.
*12* Règlement UE/2017/1495 du 23 août 2017 (JOUE du 24/08/2017)
Art. 2 - Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant
celui de sa publication au JOUE.
Il s'applique à partir du 1er janvier 2018. LA COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, vu le traité instituant la Communauté européenne, vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29
avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, et notamment son
article 4, paragraphe 4, et son article 12, considérant ce qui suit : 1) L'obtention d'un niveau élevé de protection de la santé humaine et de
la santé animale est l'un des objectifs fondamentaux de la législation
alimentaire, comme l'énonce le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement
européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Les
risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires constituent une
source majeure de maladies d'origine alimentaire chez l'homme. 2) Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni
leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un
risque inacceptable pour la santé humaine. 3) Le règlement (CE) n° 178/2002 établit des prescriptions générales
relatives à la sécurité des denrées alimentaires, prévoyant qu'aucune
denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. Les
exploitants du secteur alimentaire sont tenus de retirer du marché les
denrées alimentaires dangereuses. Pour contribuer à la protection de la
santé publique et éviter les interprétations différentes, il convient
de définir des critères de sécurité harmonisés relatifs à
l'acceptabilité des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne
la présence de certains micro-organismes pathogènes. 4) Les critères microbiologiques fournissent également une orientation sur
l'acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de
fabrication, de manutention et de distribution. L'utilisation de ces
critères devrait faire partie intégrante de la mise en ?uvre des
procédures fondées sur les principes HACCP et les autres mesures de
contrôle de l'hygiène. 5) La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une
approche préventive telle que la mise en ?uvre de bonnes pratiques
d'hygiène et de fabrication et l'application des principes HACCP
(analyse des risques -points critiques pour leur maîtrise). Les
critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la
vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des
autres mesures de contrôle de l'hygiène. Il convient donc d'établir des
critères microbiologiques définissant l'acceptabilité de ces procédés,
ainsi que des critères de sécurité microbiologique fixant une limite au-
delà de laquelle on doit considérer qu'une denrée alimentaire est
contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour
lesquels les critères sont établis. 6) Conformément à l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004, les
exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critères
microbiologiques. Ceux-ci devraient comprendre des essais fondés sur
les valeurs fixées pour ces critères qui incluent notamment des
prélèvements d'échantillons, la conduite d'analyses et la mise en ?uvre
d'actions correctives, conformément à la législation alimentaire et aux
instructions de l'autorité compétente. Il convient donc de prendre des
mesures d'application concernant les méthodes d'analyse et comprenant,
le cas échéant, l'incertitude analytique, le plan d'échantillonnage,
les limites microbiologiques, le nombre d'unités d'analyse devant
respecter ces limites. Il convient en outre de prendre des mesures
d'application concernant les denrées alimentaires et les points de la
chaîne alimentaire auxquels s'appliquent ces critères, ainsi que les
actions à engager en cas de non-respect des critères. Parmi les mesures
que doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer
le respect des critères déterminant l'acceptabilité d'un procédé
figurent, entre autres, les contrôles des matières premières, de
l'hygiène, de la température et de la durée de conservation du produit. 7) Le règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29
avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de
la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les
denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé
animale et au bien-être des animaux demande aux États membres de faire
en sorte que des contrôles officiels soient effectués régulièrement, en
fonction des risques et à une fréquence appropriée. Ces contrôles
doivent avoir lieu à des étapes appropriées de la production, de la
transformation et de la distribution des denrées alimentaires en vue de
s'assurer du respect par les exploitants du secteur alimentaire des
critères fixés dans ledit règlement. 8) La communication de la Commission sur la stratégie de la Communauté en
matière de fixation des critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires décrit la stratégie de fixation et de révision des
critères dans la législation communautaire ainsi que les principes
régissant leur définition et leur application. Cette stratégie devrait
être appliquée lorsque des critères microbiologiques sont établis. 9) Le comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la
santé publique (CSMVSP) a délivré, le 23 septembre 1999, un avis sur
l'évaluation des critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine. Le
comité a souligné l'importance de fonder les critères microbiologiques
sur une évaluation formelle des risques et sur des principes approuvés
au plan international. L'avis recommande que les critères
microbiologiques soient pertinents et efficaces au regard de la
protection de la santé des consommateurs. Le comité a proposé certains
critères révisés à titre de mesures transitoires dans l'attente
d'évaluations formelles des risques. 10) Le CSMVSP a délivré simultanément un avis distinct sur Listeria
monocytogenes. Selon la recommandation contenue dans cet avis, il y a
lieu de fixer comme objectif le maintien de la concentration de
Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires à moins de 100
ufc/g. Le comité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) a
approuvé ces recommandations dans son avis du 22 juin 2000. 11) Le CSMVSP a adopté, les 19 et 20 septembre 2001, un avis sur Vibrio
vulnificus et Vibrio parahaemolyticus. Le comité est parvenu à la
conclusion que les données scientifiques actuellement disponibles ne
justifient pas la définition de critères spécifiques applicables à V.
vulnificus et parahaemolyticus pathogènes dans les aliments d'origine
marine. Il a cependant recommandé l'établissement de codes de bonnes
pratiques afin d'assurer l'application de bonnes pratiques d'hygiène. 12) Les 30 et 31 janvier 2002, le CSMVSP a délivré un avis sur les virus
de type Norwalk (ou norovirus). Dans son avis, le comité est parvenu à
la conclusion que les indicateurs fécaux conventionnels n'étaient pas
fiables pour démontrer la présence ou l'absence de vir