cap patissier - SBSSA - Rouen - Académie de Rouen

|SCIENCES APPLIQUEES |
|Examen et spécialité : CAP Pâtissier |
|Questions pour l'oral EP2 Fabrication de pâtisseries | Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques - Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l'eau ?
Dissolution et formation d'une solution - Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?
Formation d'un sirop puis d'un caramel - Que se passe-t-il si on mélange à froid de l'eau et de la farine ?
Formation d'une suspension - Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l'eau ?
Empois d'amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit
trop longtemps - Indiquer l'action de la chaleur sur les protéines.
Coagulation - Indiquer l'action de l'air sur les corps gras (beurre, crème).
Oxydation, rancissement Questions relatives à la perception sensorielle - Citer les 5 sens.
Odorat, ouïe, goût, vue, toucher
- Citer les organes des sens.
Oreille, nez, langue, yeux, peau - Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
Odorat, goût, vue, toucher, ouïe - Donner des éléments qui peuvent perturber la perception
sensorielle.
Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs,
agueusie, ... - A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des
sens utilisés
Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, ... Questions relatives à l'équilibre alimentaire - A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour
chaque matière première en indiquant le constituant essentiel.
|Groupes alimentaires |Exemples aliments |Constituants essentiels|
|Viande, poisson, ?uf |oeufs |Protéines, fer |
|Lait et produits | |Protéines, calcium |
|laitiers | | |
|Féculents,céréales, |Farine |Glucides, amidon |
|légumes secs | | |
|Produits sucrés |Chocolat, raisins secs |Glucides, saccharose |
|Fruits et légumes crus | |Fibres,vitamines, |
| | |minéraux, eau |
|Fruits et légumes cuits| |Fibres,vitamines, |
| | |minéraux, eau |
|Corps gras |Crème fraîche, |Lipides,vitamines |
| |beurre... |liposolubles |
|Boissons | |Eau, minéraux |
- Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour.
Un aliment de chaque groupe - Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou
de glucides rapides.
-
Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol...
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité...
- Préciser les conséquences d'une carence en fibres.
Constipation, problème de transit intestinal Questions relatives à l'hygiène du personnel - Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque
élément.
Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de
projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes
- Justifier le lavage des mains dans votre profession.
Eviter la contamination des denrées - Citer une visite médicale obligatoire.
Avant l'embauche, tous les ans, en cas d'arrêt de travail de plus de 6 mois - Indiquer l'intérêt de la visite médicale.
Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies... Questions relatives à l'hygiène de la matière première - Décoder DLC / DLUO.
Date Limite de Consommation / Date Limite d'Utilisation Optimale - Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de
la production.
Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu - Différencier nettoyage/ désinfection.
Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes - Différencier détergent / désinfectant.
Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes - Indiquer les étapes du bio-nettoyage d'un plan de travail.
1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher - Les produits d'entretien doivent être stockés à l'écart des
produits alimentaires. Justifier.
Eviter la contamination - Quelles sont les conditions de stockage de l'eau de javel.
A l'abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef - Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage.
Action mécanique, dosage de produit, température de l'eau et temps d'action - Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage.
Le plan de nettoyage - Citer les conséquences de la présence d'insectes et de rongeurs
dans un local professionnel.
Contamination des denrées Questions relatives à la sécurité - Indiquer le rôle d'un disjoncteur.
Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une
installation contre les surintensités et les courts circuits. - Indiquer le rôle d'une prise de terre.
La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une
mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un
dispositif différentiel (coupure automatique). - Citer les risques dans votre domaine professionnel.
Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement,
incendie Intérêts de l'utilisation de l'acier inoxydable en pâtisserie
Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d'entretien), - Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire.
Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre