certificat d'aptitude professionnelle restaurant - Académie de Nice

Les langues comme compétence professionnelle
Le Baccalauréat Professionnel
RESTAURATION
1 - Extrait du Règlement d'Examen épreuve E1 - Épreuve technologique - Sous-épreuve U13 - Pratique
professionnelle.
Sous-épreuve écrite et pratique, coefficient 4, durée 5 heures Remarque : l'examen comporte en outre une épreuve de langue vivante E4
(épreuve orale, coefficient 3) pour laquelle les candidats ont le choix
entre allemand, anglais, espagnol, et italien.
2 - Finalités et objectifs de la sous-épreuve Le candidat est évalué dans l'approfondissement choisi : soit
« organisation et production culinaire », soit « service et
commercialisation ». Seul l'approfondissement « service et commercialisation » exige une
compétence en langue vivante, cette langue étant obligatoirement celle qui
a été choisie pour l'épreuve E4. Pour cet approfondissement, la sous-épreuve porte sur les savoir faire et
les savoirs associés relatifs au service et à la commercialisation :
C1.2 - C1.4 - C2.1 - C2.2 - C2.3 - C2.4 - C2.7 - C2.8 - C3.1 - C3.2 - C3.3
- C3.4 - C3.5 - C3.6 - C3.7 - C4.2 - C4.3 - C4.4 - C4.5 - C4.6 - C4.8
S2 - S4.3 - S4.4 (1) Il s'agit d'évaluer, chez le candidat, sa maîtrise des techniques de
commercialisation et de service, en français et dans la langue choisie pour
l'épreuve E4, sa capacité à organiser son travail et celui de son commis.
3 - Organisation pratique de la sous-épreuve La sous-épreuve comporte deux phases : une phase écrite « conception et
organisation » et une phase pratique « service et commercialisation ». Seule cette deuxième phase concerne la langue vivante ; elle -même comporte
deux parties : une situation simulée de prise de commande et une situation
réelle de service. L'évaluation de l'utilisation professionnelle de la
langue vivante est incluse dans la partie « simulation d'une prise de
commande ».
--------------------------
(1) Voir en annexe la liste des savoirs associés La situation simulée de prise de commande (qui n'excèdera pas 15 minutes)
utilise un support connu. Le candidat mettra en ?uvre les techniques
commerciales en français et dans la langue choisie pour l'épreuve E4. Le support de l'épreuve est communiqué au candidat un mois environ avant le
début des épreuves pratiques. La commission d'évaluation, composée d'un
professeur de restaurant, d'un professeur de langue vivante et
éventuellement d'un professionnel, joue le rôle de convives.
4 - Recommandations pratiques Le professeur de langue joue le rôle d'un client étranger. Il intervient
dans la conversation de deux manières différentes : - d'une part au cours d'un échange privilégié avec le candidat,
- d'autre part de façon ponctuelle et spontanée pendant les échanges en
français
Annexe : Extraits du Référentiel de certification ------------------------- SAVOIR FAIRE Le candidat doit prouver qu'il est capable de :
(....)
C1.2 - Organiser son travail et celui de son équipe
C1.4 - Gérer le personnel
C2.1 - Contrôler la conformité des produits stockés, des matériels et des
mobiliers à mettre en ?uvre.
C2.2 - Contrôler la réalisation des phases préliminaires
C2.3 - Vérifier les préparations et rectifier si nécessaire
C2.4 - Conserver ou éliminer les produits
C2.7 - évaluer ses capacités d'organisation et d'animation
évaluer le travail et les compétences de son équipe
C2.8 - Apprécier les coûts élémentaires d'une prestation (matière et
personnel)
C3.1 - Assurer les préparations seul et/ou avec son commis
C3.2 - Dresser les préparations
C3.3 - Réaliser, seul ou en équipe, les opérations de nettoyage des locaux,
des mobiliers, des matériels et les contrôler.
C3.4 - Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité, d'ergonomie et de
l'environnement
C3.5 - Effectuer la mise en place en fonction du type de prestation et des
exigences des clients
C3.6 - Assurer le service
C3.7 - Facturer, encaisser
C4.2 - Accueillir le client
C4.3 - Prendre la commande
C4.4 - Prendre congé du client
C4.5 - Animer son équipe
C4.6 - Assurer en permanence la satisfaction du client
C4.8 - Construire l'argumentaire de vente ------------------------- SAVOIRS ASSOCIES S2 - Technologie du service :
- La restauration et son évolution : l'art de la table, les concepts de
restauration
- Les produits et boissons français et européens : produits, boissons,
dégustation, harmonie des vins et des mets
- Les éléments nécessaires à la réalisation d'une prestation donnée : les
locaux de service et leurs annexes, le matériel, le mobilier et le
linge, la décoration, les supports de vente, le personnel de service
S4.3 - Techniques commerciales : la vente des prestations en hôtellerie et
restauration :
- le point de vente
- le personnel en contact avec la clientèle
- les différentes méthodes de vente
- la vente traditionnelle d'une prestation « service à table »
- l'animation ponctuelle du point de vente
S4.4 - Techniques commerciales : la communication commerciale :
- la démarche de la communication orale et écrite
- situations de communication d'une entreprise hôtelière Les langues comme compétence professionnelle
Le Brevet Professionnel
RESTAURANT
1 - Extrait du Règlement d'Examen
épreuve E1 - Sous-épreuve U12 - Vente commercialisation
épreuve pratique et orale, ponctuelle dans l'académie de Nice (pas de
centres de formation habilités à pratiquer le Contrôle en cours de
formation).
Coefficient 2, durée 15 min. ET épreuve E4 - Anglais (Unité U40).
épreuve orale, coefficient 2, durée 15 minutes.
2 - Finalités et objectifs de l'Épreuve d'Anglais Cette épreuve porte sur les compétences terminales C31, C32, C33 et C34 et
les savoirs technologiques associés et en particulier S8 (1). Il s'agit d'apprécier chez le candidat son aptitude à accueillir,
conseiller, renseigner un client en langue anglaise sur les aspects
professionnels mais aussi sur son environnement touristique et culturel. Cette épreuve peut se dérouler durant l'épreuve de pratique
professionnelle, unité U12 (vente commercialisation). Le jury est composé d'un professeur d'anglais qui enseigne, dans la mesure
du possible, en section hôtelière. Si l'épreuve se déroule à l'occasion de
la sous-épreuve vente commercialisation, seul le professeur d'anglais
évalue cette unité 40.
3 - Finalités et objectifs de la sous-épreuve de Vente commercialisation Cette sous-épreuve porte sur tout ou partie des compétences terminales :
C24, C31, C32, C33 et C34. et des savoirs technologiques associés et en
particulier S2, S3 et S8 (1). (1) Voir en annexe la liste des savoirs associés Il s'agit d'apprécier chez le candidat son aptitude à : - prendre une commande avec méthode
- accueillir, assurer le suivi, prendre congé
- vendre une prestation, argumenter
- s'informer pour mieux renseigner le client.
En situation réelle ou simulée et en tenue professionnelle, la sous-épreuve
se déroule sous la forme d'un atelier. Le candidat est évalué sur ses
capacités à présenter les supports de vente, à s'enquérir des désirs du
client, à argumenter, à le conseiller et à l'aider dans ses choix en tenant
compte des impératifs fixés par celui-ci. Cette épreuve ne prend pas la
forme d'une vérification de la connaissance des produits. Le candidat est
essentiellement évalué sur ses capacités de vendeur en français
(éventuellement en anglais si l'épreuve orale est intégrée à cet atelier).
4 - Organisation pratique de la sous-épreuve de Vente commercialisation
Durée 15 minutes (30 minutes si l'épreuve orale d'anglais est intégrée). Devant une table autour de laquelle se trouvent un professionnel, un
professeur de la spécialité et éventuellement un professeur d'anglais si
l'épreuve orale d'anglais est intégrée qui tiennent le rôle de clients, les
critères d'évaluation portent sur : - la qualité de l'élocution, le comportement, le vocabulaire adapté.
- la capacité à argumenter, à conseiller et à répondre aux
objections.
- l'adaptation au contexte commercial, l'efficacité de la vente
(additionnelle).
- La pertinence de l'argumentation commerciale : connaissance des
mets. Nature des supports : - une carte des vins de 40 références représentatives des principales
régions vinicoles françaises.
- une carte des mets comprenant 8 entrées, 5 poissons, 5 viandes, 4
variétés de fromages, 8 desserts.
- un menu gastronomique à caractère régional (d'une région et non pas
seulement de la région d'où provient le candidat).
- Les supports seront conformes à la législation en vigueur.
5 - Recommandations pratiques Si le candidat se présente sans support, le jury lui en fournit un et en
tient compte au moment de l'évaluation.
Annexe : Extraits du Référentiel de certification ------------------------- SAVOIR FAIRE
Le candidat doit prouver qu'il est capable de :
(....)
C 24 - prendre une commande C31 - accueillir, assurer le suivi, prendre congé C32 - vendre une prestation C33 - s'informer pour mieux informer le client C34 - animer le point de vente
------------------------- SAVOIRS ASSOCIES S2 - La gastronomie
- les classiques de la gastronomie,
- la gastronomie régionale,
- la gastronomie étrangère,
- les habitudes alimentaires et les impératifs religieux. S3 - La connaissance des produits
- les denrées,
- les boisson