sommaire - UTC - Moodle

SOMMAIRE |Chapitre 1 : GENERALITES |Page. 1 |
|1.1. : INTRODUCTION |1 |
|1.2. : CLASSEMENT DES ADDITIFS |1 |
|1.3. : CLASSEMENT DES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES |2 |
|1.4. : CONCLUSION QUANT AU CONCEPT D'ADDITIF... |2 |
|1.5. : ROLE ET INTERET DES ADDITIFS ALIMENTAIRES... |3 |
|1.5.1. : JUSTIFICATION DE L'EMPLOI DES ADDITIFS |3 |
|1.5.2. : EVOLUTION DE L'EMPLOI DES ADDITIFS |3 |
|1.6. : ADDITIFS, AUXILIAIRES ET INTERET DES CONSOMMATEURS |5 |
|1.6.1. : ATTITUDE DES CONSOMMATEURS |5 |
|1.6.2. : CONDITIONS D'ADMISSIBILITE DES ADDITIFS... |6 |
|1.7. : ADDITIFS ET LEGISLATION |6 |
|1.7.1. : LES GRANDES ETAPES |6 |
|1.7.2. : ORGANISMES DE PROTECTION DU CONSOMMATEUR |7 |
|1.7.3. : PROCEDURES DE DEMANDE D'AUTORISATION |8 |
|1.7.3.1. : Réglementation française |8 |
|1.7.3.2. : Réglementation européenne |9 |
|1.7.3.3. : Réglementation des Etats-Unis |10 |
|1.8. : ELABORATION DES TROIS DOSSIERS DE DEMANDE ... |10 |
|1.8.1. : DOSSIER TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE |10 |
|1.8.2. : DOSSIER TOXICOLOGIQUE |10 |
|1.8.2.1. : Toxicité aiguë |11 |
|1.8.2.2. : Toxicité à terme |11 |
|1.8.3. : BILAN DES ETUDES TOXICOLOGIQUES |11 |
|1.8.4. : DOSSIER ANALYTIQUE |11 |
|1.8.5. : ETIQUETAGE ET DATES LIMITES |12 |
|Chapitre 3 : LES ADDITIFS DE CONSERVATION |13 |
|2.1. : CONSIDERATIONS GENERALES |13 |
|2.1.1. : DEFINITION DU PROBLEME |13 |
|2.1.2. : LA QUALITE D'UNE DENREE ALIMENTAIRE |13 |
|2.1.3. : LES MECANISMES D'ALTERATION |14 |
|2.1.4. : ROLE DES PROPRIETES PHYSIQUES DANS LA CONSERVATION |14 |
|2.1.5. : PLACE DES ADDITIFS PARMI LES PRINCIPALES TECHNIQUES...|15 |
|2.2. : LES ADDITIFS CONSERVATEURS |15 |
|2.2.1. : GENERALITES |15 |
|2.2.2. : LES AGENTS CONSERVATEURS MINERAUX |16 |
|2.2.2.1. : Les chlorures |16 |
|2.2.2.2. : Les nitrites et nitrates |16 |
|2.2.2.3. : L'anhydride sulfureux et les sulfites |18 |
|2.2.2.4. : L'anhydride carbonique |20 |
|2.2.3. : LES AGENTS CONSERVATEURS ORGANIQUES |20 |
|2.2.2.1. : Les acides gras saturés et leurs dérivés |20 |
|2.2.2.2. : L'acide sorbique et ses dérivés |21 |
|2.2.2.3. : L'acide benzoïque et ses dérivés |24 |
|2.2.2.4. : Les autres acides organiques |24 |
|2.2.2.5. : Les autres conservateurs |25 |
|2.2.2.6. : Les antioxydants phénoliques |25 |
|2.2.2.7. : Les antibiotiques |25 |
|2.2.4. : CONCLUSION QUANT A L'EMPLOI DES CONSERVATEURS |25 |
|CHIMIQUES | |
|Tableau de synthèse sur les additifs conservateurs |27 |
|2.3. : ADDITIFS ANTIOXYGENES |28 |
|2.3.1. : AUTOXYDATION, MESURES DE PREVENTION |28 |
|2.3.1.1. : L'autoxydation |28 |
|2.3.1.2. : Mesures de prévention |30 |
|2.3.2. : LES ANTIOXYGENES |31 |
|2.3.2.1. : Historique |31 |
|2.3.2.2. : Mécanisme d'action et modalités d'utilisation |31 |
|2.3.2.3. : Les antioxygènes alimentaires et les synergiques |31 |
|2.3.3. : TOXICOLOGIE COMPAREE DES ANTIOXYGENES |34 |
|2.3.4. : CONCLUSION SUR LES ANTIOXYGENES |37 |
|2.4. : ADDITIFS ANTI-RASSISSANTS |38 |
|2.4.1. : EVOLUTION DES PRODUITS APRES CUISSON... |38 |
|2.4.2. : LES AGENTS ANTI-RASSISSANTS |38 |
|2.4.2. : PRODUITS AUTORISES EN FRANCE |38 |
|2.5. : AUTRES ADDITIFS DE CONSERVATION |38 |
|2.5.1. : STABILISANTS |39 |
|2.5.2. : ANTIAGGLOMERANTS |40 |
|2.5.2. : ANTIMOUSSANTS |41 |
|2.5.4. : GAZ PROPULSEURS ET D'EMBALLAGE |41 |
|2.5.5. : TRAITEMENT DES FRUITS ET LEGUMES APRES RECOLTE |42 |
|2.5.6. : AGENTS D'ENROBAGE |43 |
|2.5.7. : AGENTS DE TRAITEMENT DE LA FARINE |44 |
|2.5.8. : AUTRES ADDITIFS INTERVENANT SUR LA CONSERVATION |44 |
|Chapitre 3 : ADDITIFS AMELIORANT DES PROPRIETES SENSORIELLES |Page 45 |
|3.1. : INTRODUCTION |45 |
|3.2. : AROMATISANTS ET MODIFICATEURS DE FLAVEUR |45 |
|3.2.1. : ROLE ET BESOIN DES AROMATISANTS |46 |
|3.2.2. : NATURE DES AROMATISANTS |47 |
|3.2.2.1. : Les différentes classes de compositions disponibles |47 |
|3.2.2.2. : Les matières premières aromatiques |47 |
|3.2.2.3. : Formulation et fabrication des compositions |48 |
|3.2.3. : EMPLOI DES AROMATISANTS |48 |
|3.2.3.1. : Avantages et inconvénients des différents types |48 |
|d'aromatisants | |
|3.2.3.2. : Aromatisation de l'aliment |48 |
|3.2.3.3. : Additifs et supports utilisés dans les arômes |49 |
|3.2.3.4. : Contrôle des aromatisants |50 |
|3.2.4. : LES EXHAUSTEURS DE GOUT... |51 |
|3.2.4.1. : Substances agissant sur les autres sens |51 |
|3.2.4.2. : Les « exhausteurs de goût » |51 |
|3.2.5. : CONCLUSION |53 |
|3.3. : ACIDIFIANTS ET CORRECTEURS D'ACIDITE |53 |
|3.3.1. : GENERALITES |53 |
|3.3.2. : UTILISATIONS |53 |
|3.3.3. : SUBSTANCES AUTORISEES |54 |
|3.4. : EDULCORANTS |54 |
|3.4.1. : NOTION DE SUCRE ET DE POUVOIR SUCRANT |55 |
|3.4.1.1. : Physiologie du goût sucré |55 |
|3.4.1.2. : Perception sensorielle |57 |
|3.4.2. : LES POLYOLS |58 |
|3.4.2.1. : Polyols autorisés dans l'Union Européenne |58 |
|3.4.2.2. : Polyol non autorisé dans l'Union Européenne : |61 |
|érythritol | |
|3.4.2.3. : Principales propriétés des polyols |61 |
|3.4.3. : EDULCORANTS A HAUT POUVOIR SUCRANT (INTENSES) |62 |
|3.4.3.1. : Historique de l'utilisation massive des édulcorants |62 |
|3.4.3.2. : Cahier des charges de l'édulcorant |63 |
|3.4.3.3. : Edulcorants intenses de nature glucidique et |63 |
|naturelle | |
|3.4.3.4. : Edulcorants d'origine naturelle, protéiques |67 |
|3.4.3.5. : Edulcorants synthétiques |68 |
|3.4.4. : PERSPECTIVES ET CONCLUSION |75 |
|Tableau de synthèse sur les édulcorants intenses |77 |
|3.5. : LES COLORANTS ALIMENTAIRES |79 |
|3.5.1. LES DIFFERENTES ANALYSES DE LA COLORATION |79 |
|3.5.2. : QUALITES REQUISES POUR LES COLORANTS |79 |
|3.5.3. : HISTORIQUE DES COLORANTS |79 |
|3.5.4. : CLASSIFICATION DES COLORANTS |80 |
|3.5.5. : LES COLORANTS NATURELS |80 |
|3.5.5.1. : Curcumine (E 100) |80 |
|3.5.5.2. : Riboflavine (E 101..) |80 |
|3.5.5.3. : Cochenille (E 120) |81 |
|3.5.5.4. : Chlorophylles (E 140 (i)) |81 |
|3.5.5.5. : Chlorophyllines (E 140 (ii)) |82 |
|3.5.5.6. : Complexes cuivriques des chlorophylles (E 141 (i)) |82 |
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