6- Propositions pour l'évaluation des SA à l'ORAL - Espace Educatif ...

Propositions pour l'évaluation orale des savoirs associés
S1 MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
1 - Définir le terme « bionettoyage » (0.25 pt)
Association d'un nettoyage et d'une désinfection
2- Définir le terme « désinfection » (0.5 pt)
Action de tuer les micro-organismes et d'inactiver les virus sur des
surfaces inertes. On réalise la désinfection avec un désinfectant. C'est
une opération au résultat momentané.
3- Préciser 4 conditions favorables à la reproduction des bactéries: (1 pt)
. la présence de nourriture,
. la présence de chaleur,
. la présence d'humidité,
. le pH.
4- Justifier le choix du produit utilisé pour l'entretien d'un matériel
utilisé pour le stockage, la production et la distribution alimentaire.
(0.5 pt)
Détergent désinfectant alimentaire conforme à la législation en vigueur
concernant les locaux de production alimentaire.
5- Enoncer les étapes d'un bionettoyage lors d'un entretien courant d'une
zone peu contaminée (0.5pt)
Prénettoyage ; nettoyage-désinfection avec un détergent - désinfectant en
respectant le temps d'action ; rinçage
6- Définir le terme « biocontamination » (0,25pt)
Contamination par les micro-organismes
7 - L'utilisation de l'aspirateur à poussières est interdite en zone de
production. Justifier cette affirmation.(0,5pt)
Tout type de nettoyage à sec est interdit car il soulève la poussière par
le courant d'air qu'il produit et la rejette en particules très fines dans
l'air par la turbine de refroidissement.
8- Enoncer le rôle du savon antiseptique utilisé pour le lavage des
mains(0,5pt)
Eliminer les salissures, la flore transitoire et une partie de la flore
résidente.
9- Définir le terme « micro-organismes »(0,25 pt)
Etres vivants invisibles à l'oeil nu, visibles au microscope (certains sont
nuisibles et d'autres sont utiles).
10- Comparer « produit désinfectant » et « produit antiseptique »(0,5 pt)
Un désinfectant est un produit qui tue les bactéries et inactive les virus
sur les surfaces inertes (sol, plan de travail, matériel...)
Un antiseptique est un produit qui tue les bactéries et inactive les virus
sur la matière vivante (peau).
11 - Définir le terme « pathogène » (0,25pt)
Qui provoque des maladies
12- Nommer deux familles de micro-organismes pouvant se trouver en zone de
production.(0,5pt)
Les bactéries, les champignons microscopiques (moisssures et levures)
13- Enoncer trois caractéristiques d'un détergent-désinfectant
alimentaire(1 point)
Le détergent élimine les graisses et les salissures, le désinfectant tue
les micro-organismes et inactive les virus.
Alimentaire car il est compatible avec les instruments ou appareils en
contact avec les aliments. 14- Indiquer les caractéristiques de la flore résidente présente sur les
mains(0,5pt)
La flore résidente est présente normalement (non dangereuse) et en grande
quantité sur la peau et les muqueuses de l'homme.
15- Citer 2 moyens pour contrôler l'efficacité de l'entretien et du
bionettoyage
Le contrôle visuel (0,5pt)
Prélèvement de surface (lame gélosée, écouvillonnage..)
16 - Enoncer l'origine de la flore transitoire présente sur les
mains(0,5pt)
La flore transitoire habite temporairement sur la peau et les muqueuses de
l'homme. (Elle peut être composée de la flore saprophyte, de la flore de
contamination fécale et/ou d'une flore pathogène..)
17 - définir « porteur sain »(0,5pt)
Un porteur sain héberge des micro-organismes pathogènes sans présenter
aucun symptômes de la maladie. Il constitue un réel danger car il peut être
à l'origine de contaminations accidentelles.
18- Citer 4 mesures d'hygiène que vous avez appliquée pour éviter la
multiplication des bactéries lors d'une préparation froide (sandwichs,
crudité)(0,5 pt)
. se laver les mains au départ
. décontaminer les légumes
. décontaminer l'emballage des denrées
. bionettoyer le plan de travail avant la préparation
. porter un gant lors de l'assemblage...
19- Préciser s'il est possible de recongeler un aliment décongelé.
Justifier votre réponse(0,5pt)
Non, lors de la remontée des températures les micro-organismes vont de
nouveau se multiplier, risque d'intoxication alimentaires
20- Citer deux bactéries pouvant contaminer les végétaux crus lors des
manipulations(0,5pt)
salmonelle, staphylocoque, streptocoque
21 - Indiquer : (0,5pt)
. l'action du froid positif sur les micro-organismes : ralentit la
multiplication des micro-organismes
. l'action du froid négatif sur les micro-organismes : stoppe mais ne
détruit pas (sporulation)
22 - Décrire les étapes du nettoyage des légumes frais.
-Laver, tremper les fruits et les légumes dans de l'eau avec de l'eau de
javel (0.02%)
-Laisser agir 5 minutes
-Tremper les fruits et légumes dans de l'eau claire pour le rinçage
- Egoutter
23 - Citer l'action de la chaleur sur les micro-organismes(0,5pt) :
destruction partielle ou totale des micro-organismes.
24 - Donner le rôle et l'importance du plat témoin(0,5pt)
Permet d'effectuer une analyse en cas de TIAC et d'identifier le micro-
organisme en cause.
25 - Préciser la durée et le lieu de conservation du plat témoin.(0,5pt)
5 jours dans un réfrigérateur ou un congélateur. 26 - Indiquer l'importance du lavage de mains en cuisine.(0,5pt)
Pour éviter la contamination microbienne du matériel et des aliments lors
de la préparation et de la distribution. 27 - Expliquer l'influence de la température ambiante sur le développement
des micro-organismes(0,5pt)
Température favorable au développement des micro-organismes. 28 - Pendant la préparation de certains plats, indiquer si le port de gant
est obligatoire ? Si oui, justifier votre réponse.(0,5pt)
Oui, pour certaines préparations, le port de gant est obligatoire :
préparations froides et tout aliment manipulé qui ne subira plus de
cuisson.
29 - Vous utilisez des ?ufs au cours des deux préparations.(0,5pt)
Citer les précautions à prendre lors de la manipulation de ces ?ufs.
Justifier votre réponse.
Se laver les mains après toutes manipulations, éliminer aussitôt les
coquilles.
Les coquilles peuvent être contaminées (salmonellose,...)
30 - Vous avez utilisé du lait U.H.T. Donner la signification de ces
lettres. Justifier du point de vue microbiologique (0,5pt)
Ultra Haute Température. Détruit les micro-organismes et les spores. 31 - En cuisine, une tenue professionnelle est indispensable. Indiquer le
rôle des différents éléments de la tenue.(0,5pt)
Charlotte : chute de cheveux ; Blouse ou veste pantalon : protection de
l'individu et des aliments des micro-organismes ; Chaussures : Eviter
l'apport de salissures et de micro-organismes de l'extérieur.
32 - Donner la raison de l'interdiction du port de bijoux en
cuisine.(0,5pt)
Pour des raisons d'hygiène, permet d'éviter l'apport de micro-organismes.
33 - Citer 4 moments où il faut obligatoirement se laver les mains.(0,5pt)
A l'entrée en cuisine, au retour des toilettes, changement de denrées
manipulées, à chaque changement d'activité, après s'être mouché.
34 - Décrire un poste de lavage des mains règlementaire.(0,5pt)
Distributeur de savon antiseptique, distributeur de papier à usage unique,
Commande au genou, poubelle.
35 - Donner la signification du sigle TIAC et définir celle-ci.(0,5pt)
Toxi-infection Alimentaire Collective.
Une T.I.A.C. est une intoxication due à la consommation d'aliments
contaminés par des micro-organismes. Il faut que 2 personnes au moins
aient consommé le même repas et présentent les mêmes symptômes.
36 - Citer une bactérie à l'origine d'une TIAC et indiquer 2 symptômes
de cette maladie.(0,5pt)
La salmonelle ou le staphylocoque doré...
Vomissements, diarrhées, maux de tête, fièvre ...
37 - Citer les précautions d'hygiène à respecter lors du dressage des
crudités sur des assiettes individuelles et justifier les.(0,5pt)
Gants, masques pour éviter la contamination par les MO.
38 - Proposer 2 situations qui peuvent être à l'origine de la contamination
des aliments au cours de leur préparation.(0,5pt)
Mauvaise désinfection des mains, des plans de travail...
39 - Justifier la nécessité de désinfecter les boites de conserves avant le
déconditionnement.(0,5pt)
Des MO peuvent être présents sur les couvercles et contaminer l'aliment à
l'ouverture.
40 - Indiquer le ou les risques à utiliser un produit sous vide après la
date indiquée.(0,5pt)
Développement de bactéries anaérobies.
41 - Indiquer la température règlementaire à respecter lors de la
distribution des préparations chaudes. Justifier.(0,5pt)
+ 63°C, pas de multiplication de micro-organismes à cette température.
Préciser le risque pour les consommateurs en cas de non respect de cette
température.
TIAC.
42 - Citer 2 vecteurs de contamination en milieu professionnel. (0,5pt)
Personnel (mains, nez, gorge, tenue sale...), matériel, les aliments, air
ambiant, locaux, animaux indésirables (insectes, rongeurs...).
43 - Au moment du bionettoyage de la zone froide vous constatez que la
mayonnaise que vous avez réalisée est restée longtemps à température
ambiante. Le cuisinier vous demande de la jeter. Justifier.(0,5pt)
Possible développement de micro-organismes dans la mayonnaise préparée donc
on la jette pour éviter les TIAC. La mayonnaise étant un aliment très
sensible (présence d'?uf cru).
44 - Les couteaux utilisés pour le découpage des crudités sont mis en
armoire UV après nettoyage. Justifier.(0,5pt)
Eviter le développement des . Les UV tuent les micro-organismes.
45 - Sur les étiquettes de produits désinfectants, on peut retrouver les
termes suivants : bactéricide, virucide, fongicide. Définir 2 de ces
termes.(0,5pt)
Bactéricide : Action de tuer les bactéries
Virucide : Action de tuer les virus
Fongicide : Action de tuer les champignons microscopiques
46 - Expliquez la nécessité d'un contrôle microbiologique régulier.(0,5pt)
Le contrôle microbiologique permet de vérifier l'efficacité du
bionettoyage.
47 - Distinguer nettoyage et bionettoyage.(0,5pt)
Le nettoyage a pour objectif de détrui