Sujets ES / L des épreuves Enseignement Scientifique Session ...

|Sujets ES / L des épreuves Enseignement Scientifique |
|Session 2012 - Amérique du Nord | Durée de l'épreuve : 1 h 30 -Coefficient : 2 L'usage de la calculatrice est strictement interdit. Le candidat doit traiter les trois parties qui sont indépendantes les unes
des autres. PARTIE 1 (8 points) |NOURRIR L'HUMANITÉ | |La production mondiale de noix s'élève à |[pic][pic] |
|environ 1,6 million de tonnes par an. La | |
|France produit, pour sa part, près de 36 000 | |
|tonnes de noix chaque année. La noix est un | |
|aliment qui peut se consommer après ou sans | |
|transformation. | |
|La région de Grenoble (Région Rhône-Alpes, | |
|France) est à l'origine d'une grande partie de| |
|la production française de noix. | |
Document 1 : le séchage des noix de Grenoble |[pic] |Après la récolte, les noix sont stockées dans des |
| |bâtiments appelés séchoirs à noix. L'extraction de |
| |l'eau présente dans les noix se réalise par pulsion |
| |d'un courant d'air chaud et sec autour des noix. L'air |
| |ventilé traversant les noix doit avoir une hygrométrie |
| |maximale de 40% pour sécher les noix. |
| |En fonction du moment de la récolte et des conditions |
| |dans lesquelles se sont faites les récoltes, la durée |
| |du séchage peut être variable. |
| |La réglementation impose d'arrêter le séchage lorsque |
| |les noix en coque ont atteint une teneur en eau de 12 |
| |%. |
Document 2 : Les noix face aux moisissures Document 2a : Les mycotoxines, des substances potentiellement toxiques Les chercheurs de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)
travaillent sur les mycotoxines, des substances secrétées par certaines
moisissures. Les moisissures sont des champignons microscopiques.
Les mycotoxines contaminent plus particulièrement les céréales mais aussi
les fruits comme par exemple les noix. Chaque année, dans le monde, 25 %
des récoltes mondiales sont contaminées ; un milliard de tonnes d'aliments
sont perdues. La contamination par les mycotoxines peut avoir lieu pendant
le stockage des aliments.
Les mycotoxines sont des substances potentiellement toxiques pour l'homme
et l'animal et peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires
parfois mortelles. D'après http://www.inra.fr Document 2b : Les conditions de développement des moisissures Un certain nombre de facteurs doivent être réunis pour que les moisissures
se développent. Parmi les principaux facteurs de développement on trouve
l'humidité et la chaleur. - L'hygrométrie minimale .pour que commencent à se développer certaines
moisissures est de 65-70 %.
Des moisissures différentes s'installent au fur et à mesure que
l'hygrométrie augmente. Elles deviennent de plus en plus nombreuses lorsque
l'hygrométrie atteint 80-90%. |- La température |Exigences thermiques pour le |
|La plupart des moisissures se |développement des moisissures |
|développent autour de 20-25'C, | |
|température moyenne habituelle des aires|Température maximale de développement |
|de stockage non climatisées sous les | |
|latitudes européennes. |50°C |
|D'après www.culture.gouv.fr. | |
|Les moisissures: nature, biologie et |Température minimale de développement |
|contamination | |
|Muséum national d'histoire naturelle |0°C |
|Juin 1997 | |
| |Optimum de développement |
| |15-30°C |
| | |
Document 3 : Deux utilisations possibles des noix Document 3a : L'huile de noix
|L'huile de noix, obtenue par pression à froid, se conserve pendant un |[pic] |
|an environ, ensuite elle a tendance à s'oxyder rapidement: ce | |
|phénomène s'appelle le rancissement. Pour mieux la conserver, il est | |
|conseillé de la stocker dans une bouteille en verre fumé et dans une | |
|pièce fraîche. | |
|D'après | |
|http://agriculture.sud-gresivaudan.org/2690-noix-de-grenoble-productio| |
|n-huile-de-noix.htm | |
Document 3b : La confiture de noix
|La confiture est l'art de conserver par le sucre, fruits, légumes,|[pic] |
|tiges, racines, feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de les| |
|amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la | |
|conservation pendant plusieurs années. | |
| | |
|Recette de la confiture de noix : | |
|Ingrédients | |
|2kg de noix fraîches | |
|Même poids de sucre que de fruits | |
|50cL d'eau par kilo de sucre | | Recette
1. Jetez les cerneaux de noix fraîches dans une casserole d'eau bouillante,
égouttez-les et mettez-les à tremper 48h dans une terrine d'eau froide (les
cerneaux de noix sont les noix fraîches, tirées de leur coque encore
verte).
2. Quand les noix sont bien tendres, égouttez-les et séchez-les. Pesez-les
et préparez le même poids de sucre et l'eau. Versez l'eau sur le sucre dans
la bassine à confiture et chauffez doucement jusqu'à ce que le sucre soit
complètement fondu. Portez à ébullition.
3. Ajoutez les cerneaux de noix et faites cuire doucement pendant 1 heure.
4. Après 8 jours de repos, replacez le mélange sur le feu et chauffez le
tout jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 105'C.
5. Remplissez les pots.
D'après le Larousse des confitures |COMMENTAIRE RÉDIGÉ : |
| |
|Les problèmes liés à la conservation des fruits après la récolte et des |
|produits dérivés peuvent parfois engendrer des pertes importantes pour les |
|exploitants agricoles. |
|Conseiller à la chambre d'agriculture, expert en culture de noix, vous |
|rédigerez un article avec différents conseils à destination des producteurs |
|de noix et de produits à base de noix. |
|Vous présenterez dans cet article la manière de limiter à la fois les pertes|
|de production et de prendre en compte les risques alimentaires. Pour cela, |
|vous envisagerez : |
|- les méthodes de conservation afin d'éviter le rancissement et le |
|développement des moisissures; |
|- le contexte de fabrication de différents produits à base de noix. |
| |
|Votre argumentation s'appuiera sur les documents et vos connaissances |
|personnelles (qui intègreront entre autres les connaissances acquises dans |
|différents champs disciplinaires). |
PARTIE 2 (6 points) |REPRÉSENTATION VISUELLE | Document 1 : Qu'est-ce que la myopie ? Le myope retrouve sans peine une aiguille dans une botte de foin mais a du
mal à déchiffrer une enseigne de magasin. Sa vision de loin est toujours
imprécise. En revanche, il peut accommoder et voir de près à une distance
très rapprochée.
A quelques millimètres près, la myopie est une anomalie due essentiellement
à une distance cornée-rétine trop grande, avec souvent une cornée trop
bombée. L'image est floue, puisqu'elle se forme en avant de la rétine. La
distance de vision nette est d'autant plus courte que la myopie est forte.
Dans l'?il normal, la cornée et le cristallin jouent le rôle de lentille
convergente permettant la formation d'une image nette sur la rétine.
Document 2 : Correction de la myopie Pour corriger une myopie, il faut proposer un verre qui compense l'excès de
puissance de l'?il. L'objectif est de faire diverger le faisceau lumineux à
travers ce verre, afin de le faire reculer jusqu'à la rétine. La correction
s'exprimera donc en dioptries négatives. Ainsi, si l'?il a 2 dioptries de
trop, le verre correcteur sera de - 2 dioptries. Dans ces conditions,
l'image se forme bien sur la rétine: la vision est nette.
Document 3 : Chirurgie réparat