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Session 2001 BTS Hôtellerie - Restauration
Études et réalisations techniques. SUJET
Parties
Hébergement et communication professionnelle
Restaurant et connaissance des boissons
Génie culinaire
Option A : Mercatique et _estion hôtelière
Éoreuve écrite. 2 h 30 Coc[ 1
Durée Coefficient
1 h 30 0,50
30 minutes 0,25
30 minutes (U5
Les durées prévues pour chaque domaine sont conseillées.
La calculatrice est autorisée (circulaire du 25.11.1999 BO EN n° 42).
Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux trois domaines
(hébergement, restauration, génie culinaire) sur des copies séparées.
Ce sujet comporte 3 pages de textes numérotées de 1/10 à 3/1 0 et 7 pages
d'annexes numérotées de 4/10 à 10/10.
"L' ANTARES"
La documentation jointe en annexe décrit le contexte professionnel de
l'hôtel" ANT ARES", pour lequel vous êtes amené( e) à conduire une étude
relative aux trois domaines de l'hébergement, du restaurant et du génie
culinaire Elle se compose de :
La fiche signalétique de l'établissement
Les éléments statistiques relatifs aux prévisions d' accu
Une proposition de menu
La conception du menu de génie culinaire (brouillon éventuel) La conception
du menu de génie culinaire (à rendre avec la copie) L'accord mets / vin en
restaurant (brouillon éventuel)
L'accord mets / vin en restaurant (à rendre avec la copie)
Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4
Annexe 4bis Annexe 5 Annexe 5bis
À la suite d'un programme de rénovation, l'hôtel "ANTARES" situé en ALSACE,
à Strasbourg, est un établissement 3***, qui ouvrira ses portes le 01
janvier 2002.
Joyau d'une nouvelle lignée d'hôtels, cet établissement prestigieux du XIXe
siècle, placé en plein centre ville, est idéalement situé le long de la
rivière, l'IlL Il offre à la fois une vue superbe et un calme reposant
La beauté de son cadre et la qualité de ses prestations lui donnent la
possibilité d'accueillir différents types de clientèles dont des
"individuels loisirs" et des "individuels affaires".
Après une étude sur les caractéristiques de la clientèle de la région,
Monsieur HARDY, Directeur Général de l'hôtel, a décidé de créer un étage
"Executive". Il désire ainsi inscrire les prestations de l'établissement
dans la tendance actuelle et offfir un produit adapté au segment de
clientèle "individuels affaires"
Il souhaite également examiner le dispositif organisationnel du service des
banquets pour une manifestation à venir
Il vous associe à l'analyse de ces dossiers |SESSION |EXAMEN | |Durée |2 Il JO |
|21H11 |BTS Hôtellerie - Restauration Option A : |Coeficient |1 |
| |Mercatique et gestion Hi.tclière | | |
|HRE.tAAR|E1'I mES ET Rl:ALlS(\TIONS TECI|ECRIT (UnitéU41)|Feuille/SuJe!|l/IO |
| |INIQUES | | | |
| | |'," .' | | |
B
La ville de Strasbourg va accueillir l'assemblée générale des "Villages
Fleuris", qui se déroulera
au Palais des expositions Dans ce cadre, la municipalité de Strasbourg a
demandé à Monsieur
HARDY de prendre en charge l'organisation du banquet de clôture, pour
lequel elle prévoit
1000 couverts Le maire souhaite qu'on lui propose un menu gastronomique sur
le thème
"Balade en Alsace Lorraine" En l'absence du responsable des banquets, le directeur vous soumet, en
annexe 3, des propositions pour l'élaboration du menu
2. GÉNIE CULINAIRE
(5 points)
A partir de la proposition fournie en annexe 3, vous devez concevoir un
menu de type
gastronomique pour 1000 couverts sur le thème "Balade en Alsace Lorraine".
Sa mise en place
sera réalisée en production sous vide.
TRAVAIL À FAIRE:
En complétant l'annexe 4bis, (à rendre avec la copie de génie culinaire),
2.1. - Proposez un amuse bouche et justifiez le choix de celui-ci. 2.2. - Retenez parmi les propositions de votre directeur, celles qui vous
semblent les plus
adaptées à la prestation (rayez les 8 plats non retenus). 2.3. - Apportez les modifications nécessaires afin de rendre les
appellations retenues
conformes au thème.
2.4. - Justifiez de manière synthétique les choix opérés
3. RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS
(5 points)
Monsieur Le Maire, Président de l'association des Villages Fleuris, a
précisé qu'il attendait un
service haut de gamme Monsieur HARDY vous demande de lui soumettre un
accord des mets
et des vins. Vous retenez le menu élaboré en génie culinaire (partie
précédente) Il sera servi
aux 1000 couverts disposés en tables rondes de la convives.
TRAVAIL À FAIRE :
En complétant l'annexe 5bis, (à rendre avec la copie de restaurant), 3. 1 -
Proposez, pour chaque plat, le type de service
3.2. - Définissez et justifiez, pour chaque plat, l'accord mets - vin
Ra_ Les candidats veilleront à composer leurs réponses aux parties
hébergement, génie culinaire et restauration
sur des copies séparées à anonymer par leur numéro de candidat
|SESSION |EXAMEN | |Duree |2 Il 3(1|
|2(HlI |BTS lifÎtdlerie Restauration Option A : |,CocftleieI1|1 |
| |MercatiqUl' et ,,'stion Hûtelièn" |l | |
|HREAAR |JT!JI)ES Fr REALISATIONS |:CRIT (! Jllik |'FcuillclSuJ|3/10 |
| |TECHNIQUES |U41 ) |c! | | |-- -- |-- -- |-_n__|--- -- - |
| | |. | |
| | | | | |
|Parties |Durée | | |Coefficient |
|Hébergement et communication |1 h 30 | | |0,50 |
|professionnelle | | | | |
|Restaurant et connaissance des boissons |30 minutes | | |0,25 |
|Génie culinaire |30 minutes | | |0,25 |
Menu à 280 F TTC (42,69 E)
Amuse bouche
******
Terrine de foie gras des Landes aux mirabelles confites
ou
Omelette alsacienne, crème légère au raifort
ou
Jambon persillé, mesclun de salades, confiture d'oignons à la grenadine
******* Écrevisses rôties au verjus ou Filet de truite poché, beurre blanc
à la badiane
ou
Dos de sandre à la fleur de houblon
*******
Fricassée de veau au vin jaune ou
Suprême de volaille de Bresse au Riesling ou Tournedos Rossini
********
Munster au cumin
********
Soufflé chaud aux griottes
ou
Parfait glacé aux quetsches ou Beignets de pommes, coulis de myrtilles |SESSION 1 |EXAMEN | |Durée | |2 H 30 |
|"2001' 1 |BTS Hôtellerie - Restauration OptioR' A : |Coefficient|- |.l-.- |
| |Mercatique et gestiOll Hôtl}lière | |{ | |
| |- | | | |
|HRE4AR |ÉTUDES ET REALISATIONS |ÉCRIT (Unité |Feuille/Suj| |6/10 |
| |TECHNIQUES |U4.I) |et | | |
ANNEXE n° 3 ANNEXE n° 3
ANNEXE n° 4 Concerion dn menu de énie culinaire Brouillon à conserver
ar le candidat
PROPOSITIONS DE PLATS APPELLATIONS RETENUES JUSTIFICATIONS POUR LES PLATS
JUSTIFICATIONS POUR LES
(éventuellement modifiées) RETENUS PLATS NON RETENUS [pic]
- AMUSE BOUCHE (à proposer) :
- Terrine de foie gras des Landes aux mirabelles confites
- Omelette alsacienne, crème légère au raifort
- Jambon persillé, mesclun de salades,
confiture d'oignons à la grenadine
- Écrevisses rôties au verjus
- Filet de truite poché, beurre blanc à la badiane
- Dos de sandre à la fleur de houblon - Fricassée de veau au vin jaune
- Suprême de volaille de Bresse au Riesling
- Tournedos Rossini
- Soufflé chaud aux griottes
- Parfait glacé aux quetsches
- Beignets de pommes, coulis de myrtilles
Feuille/Sujet .=:J
7/10 BTS Hôtellerie - Restauration Session
20010ption A : Mercatique et gestion hôtelière
ANNEXE n° 4bis Conception du menu de génie culinaire (à rendre avec
la copie de génie culinaire) N° anonymat du candidat:
PROPOSITIONS DE PLATS APPELLATIONS RETENUES JUSTIFICATIONS POUR LES
PLATS JUSTIFICATIONS POUR LES
(éventuellement modifiées) RETENUS PLATS NON RETENUS
- AMUSE BOUCHE (à proposer) : - Terrine de foie gras des Landes aux
mirabelles confites _
- Omelette alsacienne, crème légère au raifort A
a
- J ambon persillé, mesclun de salades, _
confiture d'oignons à la grenadine _
_
A,
- Écrevisses rôties au verjus s::
(
j
- Filet de truite poché, beurre blanc à la _
badiane
- Dos de sandre à la fleur de houblon _
- Fricassée de veau au vin jaune _ t
!"i
- Suprême de volaille de Bresse au Riesling