PROGRESSION TECHNOLOGIE 2BTS 2005 ? 2006

TECHNIQUES PROFESSIONNELLLES
Progression séances de technologie cuisine 2 TS B1
Session 2013-2014 |Date |Connaissance|Etre capable de | |
| |s | | |
|23.09 |" Présentation des dossier à réaliser par groupes pour le |1 |
| | | |
| |? La créativité | |
|30.09 |Ecrit |" Réaliser 2 sujets pratique cuisine à l'écrit |1 |
| |pratique |n°2 - 2006 | |
| | |n°6 - 2005 | |
|07.10 |[ Révisions |" Les cuissons : correction des dossiers |1 |
| |des | | |
| |filières | | |
| |produits et | | |
| |des | | |
| |applications| | |
| |techniques | | |
| | | | |
| |[ | | |
| |Méthodologie| | |
| | | | |
| | | | |
| |[ Recherche | | |
| |et | | |
| |développemen| | |
| |t | | |
| | | | |
| |[Optimisatio| | |
| |n | | |
| | | | |
| |[Les | | |
| |systèmes | | |
| | | | |
| |[Les | | |
| |équipements | | |
| | | | |
| | | | |
|14.10 | |" Les poissons : correction des dossiers |1 |
|04.11 | |? Méthode des 5 M |1 |
| | |" Sujet 2007 en classe (histoire cuisine 5M, | |
| | |poissons et rendement), correction | |
|18.11 | |" Les viandes / Volailles : correction des |1 |
| | |dossiers | |
| | |" Sujet 2006 à la maison (les liaisons, les | |
| | |sigles, analyse sensorielle) | |
|25.11 | |" Correction sujet 2006 |1 |
| | |" Sujet EB en classe | |
|02.12 | |" la cuisine centrale et système de production,|1 |
| | |concept | |
|09.12 | |" HACCP |1 |
| | |? Sujet EB à la maison | |
|16.12 | |"Correction Sujet EB |1 |
| | |" Gestion de la qualité (Qualité totale) et les| |
| | |standards de qualité | |
|06.01 | |?Devoir sur table (1) |1 |
| | |? Sujet EB, correction immédiate | |
|13.01 | |" Présentation des dossiers élèves : cuisines |4 |
|20.01 | |du terroir, étrangère, religieuse, la | |
|27.01 | |restauration des transports, la cuisine | |
|03.02 | |allégée, cuisine thématique) Présentation 15 | |
| | |min. / power point réalisée par groupe | |
| | |d'élèves. | |
| | |" La restauration à thème : complément sur ce | |
| | |principe | |
| | |" Traçabilité produits (IGP/AOP/...) | |
| | |? Sujet EB en classe | |
|S7-S8 | |Examen blanc : Sujet EB |1 |
|10.03 | |Correction Sujet EB examen blanc |1 |
| | |" Règles et conception des menus et cartes | |
| | |" sujet opt A 2005 | |
| | |" sujet opt A 2007 | |
| | |" sujet opt A 2003 | |
|17.03 | |" La maîtrise des coûts de la carte |1 |
| | |? Sujet EB, correction immédiate | |
|24.03 | |? Les équipements, critères de choix, leur |1 |
| | |rendement | |
|31.03 | |? Devoir sur table (2) |1 |
| | |? Sujet EB, correction immédiate. | |
|07.04 | |" Service traiteur |1 |
| | |? Sujet EB, correction immédiate. | |
|14.04 | |" La gestion des approvisionnements, appel |1 |
| | |offre.... | |
| | |? Sujet EB, correction immédiate. | |
|05.05 | |" Révisions et sujets divers |1 |
| | |? Sujet EB, correction immédiate. | |
|12.05 | |" Révisions et sujets divers |1 |
| |Thèmes en |? L'analyse sensorielle |15 |
| |accord avec |? le Sous Vide | |
| |les sciences|? Réaction physico chimique des aliments | |
| |Appliquées | | | Sujet technologie cuisine 2 TS B
Tableau récapitulatif des thèmes abordés par session |Sessions |Thèmes abordés |
|1999 |Le sous vide, son schéma d'organisation, incidences |
| |de la cuisson, 5M/ l'hygiène, rendement viande |
|2000 |Différencier un système de production traditionnel |
| |et assemblage |
| |Analyse sensorielle, concevoir un document |
| |Compléter une fiche technique |
|2001 |Améliorer le fonctionnement d'une cuisine type |
| |Présenter un nouvel organigramme de la brigade |
| |Elaborer une fiche de poste |
|2002 |Le Sous vide |
| |L'approvisionnement |
| |Le traçabilité des produits |
| |Les sigles officiels |
|2003 |La cuisine allégée |
| |Les menus |
| |Planifier une production |
|2004 |Les traiteurs (15 lignes) |
| |Proposer 4 mises en bouche |
| |Les fournisseurs, critères de choix |
|2005 |Les systèmes de production |
| |La cuisine du monde |
| |La cuisine ouverte |
|2006 |Liaisons et régénération, schéma d'organisation |
| |Les sigles officiels |
| |L'analyse sensorielle |
|2007 |Histoire de la cuisine (15 lignes) |
| |Les 5 M |
| |Poissons et rendement |
|2008 |L'hygiène actuelle (15 lignes) |
| |Cuisine centrale - 5M |
| |Schéma d'organisation global |
|2009 |Optimiser le travail en cuisine |
| |Le Sous vide |
| |Diagramme sous vide à appliquer à l'agneau |
|2010 |Le Snacking, matériels adaptés, créer 3 propositions|
|2011 |Animer un cours de cuisine (15 lignes) |
| |Comment organiser son travail |
| |Proposer 3 plats à base d'agneau |
|2012 |La maîtrise des coûts matières (Pareto), proposer 2 |
| |plats + descriptif |