HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE ET - Formation ...

Hygiène des restaurants d'entreprise
et
surveillance médicale du personnel Journées De Validation
30-31/01 et 01/02/2006
REIMS
Rachid CHAÏT
Capacitaire 1er semestre - Reims PLAN
I - HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE:
I-1 Définitions
I-2 Hygiène des personnels
I-3 Hygiène des locaux
I-4 Hygiène des matériels
I-5 Hygiène des denrées
I-7 Mesure de l'exposition II - SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES:
II-1 SURVEILLANCE REGLEMENTAIRE:
II-2. SURVEILLANCE CONSEILLEE:
II.3. SUIVI POST PROFESSIONNEL:
II.4. DOSSIER MEDICAL:
II-5. ACTIONS PREVENTIVES:
II.6. DANGERS ET RISQUES:
II.7. SURVEILLANCE ET CONTROLES:
III - CONDUITE À TENIR EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE: IV - GUIDE POUR LA REALISATION D'UNE VISITE D'UN RESTAURANT D'ENTREPRISE: V - REFERENCES ET BIBLIOGRAPHIE: VI- TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES I - HYGIENE DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE: I-1 Définitions: L'Hygiène est un ensemble de principes et de pratiques visant à préserver
et à améliorer la santé. La restauration d'entreprise, par opposition à la restauration commerciale,
s'intègre dans la restauration collective qui comprend également:
- La restauration scolaire,
- La restauration des hôpitaux,
- La restauration du secteur pénitentiaire,
- La restauration du secteur militaire.
I-2 Généralités Puisqu'il est fait interdiction aux travailleurs de prendre leur repas dans
les locaux affectés au travail (art. 232-10 du code du travail),
l'employeur se retrouve fortement concerné par la restauration sociale. Il
peut y participer soit en :
- participant financièrement aux repas (tickets restaurant).
- aménageant un local,
- créant un restaurant d'entreprise, La réglementation concernant l'hygiène alimentaire est en pleine mutation.
La conception et l'exploitation du restaurant sont également soumises à des
prescriptions contraignantes et diverses. Il s'agit de textes réglementaires relatifs à l'hygiène des denrées
alimentaires, les dispositions du Règlement sanitaire départemental type
(issue de décrets en Conseil d'Etat, pris après consultation du Conseil
supérieur d'hygiène publique de France), les dispositions du code du
travail ou de textes réglementaires relatifs à la sécurité des matériels. Actuellement, le texte de base en la matière est l'arrêté du 29 septembre
1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social. Ce texte a transposé en droit
français la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des
denrées alimentaires. L'objectif principal étant de garantir au consommateur une alimentation
saine et sans dangers c'est-à-dire sans risque de survenue de toxi-
infections alimentaires collectives (TIAC). Le médecin du travail doit s'intéresser à la restauration collective au
travail, l'article R. 241-41 du code du travail lui en fait obligation en
stipulant qu'il est le "conseiller du chef d'entreprise, des salariés, des
représentants du personnel, des services sociaux en ce qui concerne
notamment : .....5° l'hygiène dans les services de restauration".
I-3 Hygiène des personnels Le principe général contenu dans la réglementation est que toutes les
précautions doivent être prises afin que le personnel ne puisse être à
l'origine de la contamination des aliments préparés. Les règles d'hygiène à respecter sont contenues dans le règlement sanitaire
départemental type (art. 132) et dans l'arrêté du 29 septembre 1997 (art.
27 à 29). Cette hygiène repose sur trois mesures principales : - le respect d'un niveau élevé de propreté corporelle et le port de
vêtements de travail* propres et adaptés : il s'agit en particulier de
la bonne hygiène des mains par des lavages adaptés (sortie des
toilettes**, changement de denrée manipulée, ...), de l'intégrité du
revêtement cutané et de l'interdiction de fumer au cours du travail.
- Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et la formation continue à
l'hygiène alimentaire : l'objectif est de veiller à ce que le
personnel et les activités de manipulation des denrées (contamination
de denrée à denrée ou par les déchets, rupture de la chaîne du froid
et du chaud) et de nettoyage (locaux, équipement de travail) ne
constituent pas une source de contamination.
- Les visites médicales: Ce sujet est traité au chapitre II. * Le personnel doit porter des vêtements de travail propres et adaptés. A
l'exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur
claire et comprennent:
- des chaussures réservées au travail,
- une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure,
- un masque bucco-nasal au besoin,
- des gants à usage unique. ** Le principe général inscrit aux articles R. 232-2 et suivants du Code du
travail est que les employeurs doivent mettre à la disposition des
travailleurs les moyens d'assurer leur propreté individuelle, notamment des
vestiaires, des lavabos et des cabinets d'aisances.
I-4 Hygiène des locaux On estime que 80% des cuisines professionnelles comportent des erreurs de
conception ou d'équipement. La conception des locaux répond au besoin de garantir la permanence de la
salubrité des lieux de travail et aussi l'acheminement, la préparation, la
distribution et la consommation des denrées manipulées. Par salubrité on entend la propreté des lieux grâce à la séparation des
circuits propres (élaboration des repas) et souillés (déchets), à la mise
en ?uvre du principe de la "marche en avant" (cf. schéma ci-dessous) lors
de l'élaboration des repas, l'absence de possibilité de contamination
bactériologique des denrées alimentaires et l'absence d'insectes (blattes)
ou rongeurs. En d'autres termes, à aucun moment un circuit contaminant
(acheminement des déchets vers un seul centre de récupération en vue de
leur élimination) ne doit croiser le circuit de préparation des aliments. [pic] Les circuits de travail doivent être logiques et les plus courts possible,
qu'il s'agisse des déplacements du personnel de cuisine, des circuits des
denrées ou de celui des déchets et emballage. Autres mesures indispensables à respecter, l'existence de locaux à
utilisation spécifique (épluchage, vaisselle, poubelles), la température et
l'hygrométrie, l'aération et la ventilation, la qualité des matériaux des
sols (carrelage ou résine), des murs et cloisons (peinture, panneaux
plastifiés, carrelage, avec une hauteur minimale de 1,80 m), l'éclairage,
etc. Le nettoyage des sols est effectué au moyen de produits conformes, après
chaque service. Les opérations de désinsectisation et de dératisation
doivent être entreprises si nécessaire. A coté de ses grands principes ils existent d'autres mesures de respect de
règles d'hygiène et de sécurité comme;
- l'absence de plantes vertes ou d'animaux en cuisine,
- le respect de l'interdiction de fumer,
- le port effectif et efficace de la coiffe,
- le port de gants pour certaines opérations,
- le port de chaussures antidérapantes,
- l'existence de moyens de lutte contre l'incendie,
- l'absence de chiffons (auxquels on préfèrera les essuie-tout à usage
unique) et emballages non évacués.
I-5 Hygiène des matériels Les chambres froides à température positive (entre 0 et + 3° C) et négative
(inférieure à - 18°C) doivent disposer d'une capacité d'entreposage et de
maintien en température suffisant et être équipées de thermomètres de
contrôle à lecture directe visibles de l'extérieur. Les matériaux en contact avec les denrées alimentaires (vaisselle,
appareils à trancher, billots, plan de travail, meubles et étagères de
rangement) doivent être régulièrement lavés, séchés et désinfectés selon le
cas. Les rayonnages en bois sont interdits. I-6 Hygiène des denrées Cet aspect concerne essentiellement la chaîne du froid et du chaud. La
rupture de la chaîne du froid ne doit s'effectuer que lors de la remise en
température en vue de la préparation des aliments pour la consommation. Une fois préparés, leur consommation doit intervenir le plus rapidement
possible, au plus tard le jour même de leur préparation. Les plats cuisinés
à l'avance et conservés par la chaleur avant consommation doivent être
maintenus à une température au moins égale à 65°C. Les restes doivent être
détruits après chaque service.
I-7 Mesure de l'exposition Analyse microbiologique des denrées, des plans de travail.
II - SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES: II-1 SURVEILLANCE REGLEMENTAIRE: II.1.1. VISITE MEDICALE
. La surveillance médicale renforcée incombe au médecin du travail
(circulaire du 8 mars 1995).
. Visite médicale à l'embauche, puis au moins une fois par an.
. Recherche d'une affection dangereuse pour les autres travailleurs.
Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit
avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations.
L'article 132 du Règlement sanitaire départemental type interdit la
manipulation des denrées alimentaires aux personnes atteintes de:
- infections cutanéo-muqueuses,
- infections respiratoires,
- infections intestinales,
... dont l'existence a été avérée par examen clinique.
Un arrêté du 10 mars 1977 r