Référentiel

CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE
AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION REFERENTIEL D'ACTIVITES PROFESSIONNELLES
Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration est un professionnel
qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, exerce son métier dans les
établissements de production culinaire et/ou de distribution alimentaire. Il assure des activités de préparation, d'assemblage et de mise en valeur
des mets simples en respectant les consignes et la réglementation relatives
à l'hygiène et à la sécurité. Il réalise la mise en place des espaces de
distribution ou de vente et leur réapprovisionnement au cours du service.
Il assure des activités de nettoyage et d'entretien des locaux, des
matériels, de la vaisselle.
Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur
place ou à emporter. Il procède éventuellement à l'encaissement des
prestations.
Par ces activités, il contribue à l'image de marque de l'entreprise.
SECTEURS D'ACTIVITE
Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration exerce son métier dans
différents secteurs :
- services de restauration collective autogérée ou concédée dans les
structures publiques, privées, associatives relevant :
* du secteur des administrations et des entreprises
* du secteur de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements
pour personnes âgées...)
* du secteur scolaire et universitaire ... - nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur
place, vente à emporter, livraison à domicile) :
* restauration en libre service (cafétéria.....)
* restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements
jetables) : sandwicherie, viennoiserie, hamburgers...
* restauration à thèmes - entreprises de fabrication de plateaux conditionnés (transports
aérien, ferroviaire...). La dénomination de l'emploi occupé varie selon les profils de poste définis
par l'entreprise ou l'établissement mais aussi selon le statut ou les
conventions collectives.
L'expérience professionnelle et les aptitudes personnelles permettent au
titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration d'accéder à des postes de
plus larges responsabilités. FONCTIONS Les fonctions décrites sont exercées pour tout ou partie selon
l'organisation des entreprises ou des établissements et au niveau de
compétence de ce professionnel. 1 - Fonction de production : 1 - 1 Réception et stockage des denrées et des marchandises ; réception et
entreposage des plats préparés à l'avance
1 - 2 Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires
pour l'élaboration d'une production culinaire
1 - 3 Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions
1 - 4 Réalisation, par assemblage, de mets destinés à être consommés
froids ou chauds
1 - 5 Conditionnement en vue d'une distribution différée dans le temps ou
dans l'espace
1 - 6 Remise en température des plats cuisinés à l'avance en vue d'un
service immédiat
1 - 7 Mise en place des espaces et des matériels de distribution et de
vente 2 - Fonction de service et de communication :
2 - 1 Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente
2 - 2 Accueil, information, conseil et service du client ou du convive
2 - 3 Encaissement des prestations
2 - 4 Transmission d'informations 3 - Fonction d'entretien :
3 - 1 Entretien des locaux et des équipements
3 - 2 Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de
production 4 - Fonction de gestion de la qualité :
4 - 1 Pratique de la qualité dans les activités de production, d'entretien
4 - 2 Pratique de la qualité dans les activités de service et de
communication Etant donné l'importance des risques dans la profession, il est vivement
souhaitable d'être titulaire du certificat de Sauveteur Secouriste du
Travail (S.S.T). |REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES |
|DIPLOME : CAP - Agent polyvalent de restauration |
|FONCTION 1 : PRODUCTION |
|SOUS-FONCTION 1 - 1: |
|Réception et stockage des denrées et des marchandises (produits |
|d'entretien ...) |
|Réception et entreposage des plats préparés à l'avance |
|TACHES |Tâche 1 : Préparation des zones de stockage |
| |avant livraison (tri des produits, remise en |
| |ordre) |
| |Tâche 2 : Réception des denrées et des |
| |marchandises et contrôles de conformité |
| |Tâche 3 : Déconditionnement, décartonnage et |
| |contrôles de conformité |
| |Tâche 4 : Rangement dans les zones |
| |appropriées |
| |Tâche 5 : Destockage et répartition en vue de|
| |l'utilisation |
| |Tâche 6 : Renseignement et transmission des |
| |documents |
|CONDITIONS D'EXERCICE |MOYENS ET RESSOURCES |
| |- Tenue professionnelle adaptée |
| |- Zone de réception équipée |
| |- Zones et matériels de stockage ou |
| |d'entreposage, conformes à la réglementation |
| |- Zone et matériel d'évacuation des déchets, |
| |conformes à la réglementation |
| |- Denrées et marchandises, plats préparés à |
| |l'avance |
| |- Matériel de manutention |
| |- Consignes de sécurité, d'hygiène et |
| |d'ergonomie |
| |- Matériels de contrôle |
| |- Consignes réglementaires et usages de |
| |l'entreprise |
| |- Documents commerciaux (bons de commande, |
| |bons de livraison,...) et de gestion (fiches |
| |de stock, documents de traçabilité) |
| | |
| |AUTONOMIE |
| |- Responsable de la bonne exécution des |
| |tâches, dans le respect des procédures |
| |imposées et des consignes données |
| |- Information de la hiérarchie en cas de |
| |dysfonctionnement |
| |- Prise d'initiative professionnelle courante|
| | |
|RESULTATS ATTENDUS |- Zones de stockage et d'entreposage |
| |organisées de façon rationnelle |
| |- Contrôles (quantitatifs et qualitatifs) |
| |conformes aux consignes de l'entreprise et à |
| |la réglementation |
| |- Elimination des déchets au fur et à mesure |
| |et conformément aux consignes |
| |- Respect des zones propres et sales |
| |- Sortie rationnelle des produits |
| |- Utilisation correcte des documents |
|REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES |
|DIPLOME : CAP - Agent polyvalent de restauration |
|FONCTION 1 : PRODUCTION |
|SOUS-FONCTION 1 - 2 : |
|Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour |
|l'élaboration d'une production culinaire |
|TACHES |Tâche 1 : Epluchage, lavage, des végétaux |
| |frais |
| |Tâche 2 : Fractionnement (taillage, râpage) |
| |et calibrage, des légumes, des fruits, des |
| |fromages, de la charcuterie, du pain, des |
| |viandes cuites... |
| |Tâche 3 : Déconditionnement et décongélation |
| |des produits prêts à l'emploi (conserves |
| |appertisées, surgelés, végétaux crus...) |
| |Tâche 4 : Etiquetage et traçabilité des |
| |produits |
|CONDITIONS D'EXERCICE |MOYENS ET RESSOURCES |
| |