14 juin 2008 : Contribution de Philippe Blin, enseignant en MCCDR ...

Le professeur donne le corrigé de la fiche technique avant la phase pratique. ......
La partie E2 est une sorte d'étude de cas, où le candidat est évalué à partir des
..... comporte l'élaboration de desserts présentés au chariot ou à l'assiette (?) ».
..... dans l'automatisme et la routine, mais bien dans une interaction permanente,
 ...

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Ministère de l'Education Nationale
MENTION COMPLEMENTAIRE
« CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT »
Jeu de question(s) - réponse(s)
SOMMAIRE
- 30 mai 2008 : Contribution d'Eric Juan, enseignant en MCCDR,
Souillac : 2
- 14 juin 2008 : Contribution de Philippe Blin, enseignant en MCCDR,
Nice 4
- 23 juin 2008 : intervention d'Anne-Lise Frey (Formatrice pâtisserie
cuisine, C.E.F.P.P.A., ILLKIRCH GRAFFENSTADEN) 6
- 23 juin 2008 : intervention de Bruno Bouedo (Enseignant en MCCDR,
académie d'Aix - Marseille) : 7
- 24 juin 2008 : intervention de Michel ROY (Enseignant en MCCDR,
académie de Nantes) : 11
- Réunion du 27 juin 2008, Lycée hôtelier de la Rochelle : 16
- 1er juillet 2008 : intervention de Didier Mellet, enseignant en
MCCDR, La Réunion 22
- 9 juillet 2008 : intervention de Sébastien JOUAN (Enseignant en
MCCDR, académie d'Aix-Marseille) : 23
- 10 juillet 2008 : intervention de Mme Goy, enseignante d'Arts
appliqués, Bordeaux : 27
- 17 juillet 2008 : intervention de Jérôme Coulon, enseignant de
Pâtisserie en MCCDR : 29
- 2 septembre 2008 : intervention de Vincent Guillory, enseignant de
Pâtisserie 30
- 2 septembre 2008 : intervention de Nicole Faïssat, enseignante de
SAA à Arles : 31
30 mai 2008 : Contribution d'Eric Juan, enseignant en MCCDR,
Souillac :
« Je me permet de vous contacter, sachant que vous devez avoir beaucoup de
travail, pour vous demander de l'aide au sujet de l' Arrêté du 4 avril 2008
modifiant l'arrêté du 31 juillet 1997 portant définition et fixant les
conditions de délivrance de la mention complémentaire cuisinier en desserts
de restaurant car certains pointe me posent problèmes dans le cadre du CCF. 1°) Comment peut - on connaître le nombre d'heures attribués à chaque
matière ?
2°) Il nous est demandé de faire réaliser un dossier aux élèves en ce
servant de l'outil informatique en sachant que ce diplôme concerne des
élèves de tout horizon y compris des élèves venant de terminale CAP qui
parfois sont loin de maîtriser l'informatique (mais son de bon
professionnel) alors qui doit leurs enseigner l'utilisation de
l'informatique en vue de réaliser leur dossier de fin d'année ?
3°) Pour E1 actuellement nous avons deux périodes d'évaluation ( S1 et S2)
pour la session 2009 nous allons avoir trois sessions d'évaluations mais
que devient la fiche d'évaluation sensorielle ? Allons nous avoir un
document type pour ces différentes évaluations ?
4°) Pour l'épreuve E3 comment l'élève doit-il structurer son dossier, que
doit-il comporter ? Doit-il d'écrire son travail lors de ces stages ? Doit-
il ressembler à un cahier recettes ?...
Pour l'évaluation des deux périodes en entreprise alors la note n'est plus
que de 8 points si j'ai bien lu les textes ?( ne dévalorise t on pas le
travail en entreprise et le milieu professionnel ?) » Réponse de DH :
Vos questions sont tout à fait légitimes, car la mise en conformité de la
MCCDR nécessite de repenser en globalité les modalités de formation.
Et si la MCCDR n'a pas connu « sa rénovation », malgré les v?ux exprimés
sur cette même plateforme, il faut voir dans cette mise en conformité le
levier nécessaire pour repenser nos méthodes d'enseignement, et leurs
contenus. Comme toute rénovation ou mise en conformité, un Repère pour la formation
sera prochainement proposé aux équipes enseignantes. Un groupe de travail,
sous la direction de M. Dominique Menant, IEN - ET Economie Gestion de
l'académie de Poitiers, se réunit fin juin dans cet objectif. A votre première question, portant sur le nombre d'heures attribuées à
chaque discipline, les MC ne disposent pas de grilles horaires spécifiques.
Seule la réglementation fixe comme volume horaire minimal de formation, 400
heures. La nature des disciplines enseignées, la répartition des horaires
sont du ressort de chaque établissement, au regard du référentiel de
formation et du profil des formés.
Il faut espérer toutefois qu'une répartition des enseignements sera
proposée dans le Repère pour la formation ... A votre deuxième question, je réponds « TOUS les enseignants ! », et
notamment ceux qui ont une maîtrise des NTICE (Nouvelles Technologies de
l'Information et de la Communication dans l'Enseignement) qui leur permet
d'utiliser les outils informatiques dans et hors de leur classe, et dans le
cadre de leurs enseignements.
Bien évidemment, vous touchez un point important de ce diplôme de niveau V,
celui de concerner des publics très hétérogènes, venant de CAP, BEP, Bac
pro, voire BTS, de cuisine, de pâtisserie voire dans certains cas d'autres
filières : APR (Agent polyvalent de restauration, ...). Si certains
établissements arrivent encore à conserver une homogénéité de formation,
par un recrutement à l'interne ciblé, d'autres doivent individualiser la
formation.
Par ailleurs, sur la question du dossier à réaliser et de l'informatique
plus généralement, tous les enseignants doivent être conscients de leur
rôle à jouer dans l'accès et l'utilisation aux NTIC. De l'investissement
des équipes enseignantes dans la formation et la validation des compétences
du B2i lycée dépend le développement de la maîtrise des outils
informatiques par les élèves. Au passage, je vous invite à consulter le
rapport e-educ remis à Xavier Darcos le 21 mai 2008 (lien :
http://www.education.gouv.fr/cid21335/technologies-de-l-information-et-de-
la-communication-remise-du-rapport-e-educ.html), et ce passage :
« (...) Dans le cadre du projet « école numérique », chaque lycée, chaque
collège et chaque école, devra l'année prochaine inclure un volet «
numérique » dans son projet d'école ou son projet d'établissement. Le
développement des espaces numériques de travail (ENT) comme l'organisation
de la préparation au Brevet informatique et internet (B2i) constituent à
mon sens une bonne opportunité pour concevoir et engager la mise en ?uvre
de ce nouveau volet du projet d'école ou d'établissement.
Dans les années à venir, un « projet d'école ou d'établissement numérique »
à part entière devra être conçu, négocié avec la collectivité locale de
référence et les autorités académiques, avant d'être mis en ?uvre (...) »
Je porte à votre connaissance, si besoin, un autre élément extrait cette
fois de la lettre de rentrée 2007 du ministre de l'Éducation nationale :
« La maîtrise des technologies de l'information et de la communication
(TIC)
Le brevet informatique et internet est généralisé au collège et étendu au
lycée.
L'arrêté du 14 juin 2006 (B.O. n° 29 du 20 juillet 2006) définit les
connaissances et capacités exigibles pour le brevet informatique et
internet (B2i). Il rend obligatoire, depuis la rentrée 2006, la mise en
place du B2i de niveau collège et du B2i de niveau lycée ; le B2i de niveau
école est déjà inscrit dans les programmes de 2002 modifiés par l'arrêté du
14 juin 2006. La circulaire n° 2006-169 du 7 novembre 2006 définit les
modalités de mise en ?uvre de l'arrêté. Les résultats des élèves font
l'objet de deux indicateurs de performance, le premier indicateur porte sur
l'acquisition du niveau 1 du B2i en fin d'école, le second sur
l'acquisition du niveau 2 du B2i en fin de collège.
Le B2i de niveau collège sert de référence pour le socle commun et sera
pris en compte dès 2008 dans le diplôme national du brevet. Dans cette
perspective, les principaux de collège ainsi que les proviseurs de lycée
professionnel veilleront à ce que la totalité des élèves de troisième ait
été évaluée en vue de l'obtention du B2i ».
Il faut espérer que des pistes de formation et de validation des
compétences du B2i lycée soient proposées en relation avec le référentiel
de la MCCDR mise en conformité, dans le Repère pour la formation ... Quant à votre 3ème question, portant sur le document de référence utilisé
pour commenter la dégustation (analyse critique des perceptions
sensorielles), le Repère pour la formation précisera exactement le type de
fiche, et des recommandations pour mener à bien la formation et
l'évaluation de ce critère. Enfin, votre 4ème question cible le dossier et l'E3 « Évaluation des
activités en milieu professionnel et communication ». Il est précisé : « le
dossier du candidat comporte :
- une partie administrative : attestation de stage ;
- 2 fiches de situations professionnelles différentes
(...) la première fiche présente une situation dans laquelle un processus
d'assemblage est mis en ?uvre ; la seconde fiche présente de façon
détaillée une activité réalisée lors de la dernière période de formation en
milieu professionnel, de 5 pages maximum avec possibilité d'insérer sur une
page tout document illustrant la réalisation ».
Donc, il s'agit bien pour le candidat de choisir et d'analyser deux
situations professionnelles différentes (dont l'une concerne un processus
d'assemblage). Il ne s'agit pas d'un cahier de recettes, mais par contre,
l'une des deux fiches peut par exemple porter sur la mise au point d'une
recette ou d'un dessert à l'assiette et le travail que cela a donné lieu
dans l'établissement de stage. Vous faites mention par ailleurs de la répartition des points dans l'E3 en
CCF : 12 points pour la partie orale, 8 points pour la partie formation en
milieu professionnel (dans laquelle deux périodes sont évaluées). Il ne
faut pas voir dans cette répartition une quelconque idée de dévalorisation
du travail en entreprise (40% de la note tout de même), mais plutôt une
prise en compte d'une « sur-valorisation » quasi systématique des
évaluations en entreprise des élèves et apprentis en CCF (l'épreuve E3
ainsi proposée tend à minimiser cet écart constaté ..). D'autres membres peuvent réagir, car je me doute que cette mise en
conformité suscite d'autres questions ....
J'espère dans tous les cas vous avoir apporté quelques éléments de réponse.
Sans doute faudra-t-il attendre la diffusi