1 Proposition de Sujets 0 [1]

PHASE PRATIQUE D'ORGANISATION ET DE SERVICE EN ... dans le cadre d'un TP classique en respectant les modalités du règlement d'examen. ... Les annexes 1, 2 et 3 seront relevées et photocopiées à la fin ... N° DE CANDIDAT ...


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Proposition de Sujets 0 [1]
1 Épreuve ponctuelle
|Toutes académies Session 0 |Code(s) |
| |examen(s) |
|Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIER | |
|Épreuve EP2 - FABRICATION DE PATISSERIES | |
|Coefficient : 11 |Durée : 7 heures maximum |Feuillet : 1|
| | |/ 7 | Le sujet comprend 2 feuilles et 5 annexes (une par fiche technique de
fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter).
L'épreuve se compose de :
- une phase écrite de 30 minutes maximum ;
- une phase pratique de 6h30 maximum dont une phase orale d'évaluation
des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de
l'Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices
laissés à l'initiative des membres du jury
- une pause déjeuner non comprise dans le temps de fabrication de 30 mn
maximum laissée à l'appréciation des membres du jury
A l'issue de l'épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de
présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées
directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre
élément ou support de présentation.
L'épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des
techniques de fabrication), et une calculatrice. PHASE D'ORGANISATION ECRITE :
Durée : 30 minutes maximum
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 4 fiches
techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est
demandé de compléter l'organigramme en planifiant vos 4 fabrications dans
le temps (durée de 6h30 maximum, avec une coupure obligatoire de 30 minutes
non comprise dans le temps de fabrication indiquée le jour de l'épreuve par
les membres du jury), et en estimant le temps de réalisation de chaque
étape de fabrication.
L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) :
ordonnancement des étapes de fabrication (5 points), estimation du temps de
chaque étape (5 points)
PHASE PRATIQUE :
Durée : 6h00 maximum
A partir des 4 fiches techniques comportant la commande et présentés en
annexe :
- un entremets pour 8 personnes : charlotte aux poires (( 22 cm),
finition et décor libres à l'initiative du candidat sur le thème de :
« la fête de la musique »
- une tarte : Tarte framboise pour 8 personnes,
- une fabrication à base de pâte à choux : 8 religieuses et 8 éclairs
café
- une viennoiserie : 8 croissants et 8 pains au chocolat
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de
fabriquer et de présenter le résultat de vos 4 fabrications dans le temps
imparti.
L'évaluation portera sur :
- des critères permanents d'évaluation (total sur 40 points) : organisation
du poste de travail (sur 5 points), respect des règles d'hygiène - de santé
et de sécurité (sur 5 points), comportement professionnel (sur 5 points),
utilisation rationnelle des matières premières (sur 5 points), utilisation
rationnelle des matériels et outillages (sur 5 points), techniques
gestuelles - rapidité, dextérité (sur 5 points), conduite des cuissons (sur
5 points), pesées - mesures - quantités (sur 5 points).
- des critères d'évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 90
points) : entremets (sur 30 points), tarte (sur 15 points), fabrication à
base de pâte à choux (sur 20 points), viennoiserie (sur 25 points).
|Toutes académies Session 0 |Code(s) |
| |examen(s) |
|Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIER | |
|Épreuve EP2 - FABRICATION DE PATISSERIES | |
|Coefficient : 11 |Durée : 7 heures maximum |Feuillet : 2|
| | |/ 7 |
PHASE DE PRESENTATION artistique
A l'issue des fabrications, la présentation des 4 fabrications (entremets,
tarte, fabrication à base de pâte à choux, viennoiserie) à l'emplacement
du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un
jury composé d'un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un
professionnel pâtissier et d'un enseignant d'Arts appliqués.
L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : dimension
artistique des fabrications (5 points), cohérence avec le thème (1 point),
décor (4 points), exploitation de la thématique (4 points), volume (2
points), organisation des garnitures (2 points), association de couleurs (2
points)
PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 4 fabrications (entremets, tarte,
fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, viennoiserie) seront
dégustées et analysées à l'issue de la production, par un jury composé d'un
enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un professionnel
pâtissier.
L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : la
présentation générale (4 points), l'appréciation gustative et des textures
des pâtes et des crèmes composant les 4 fabrications (2 points pour chaque
pâte et crème).
PHASE D'EVALUATION ORALE
Durée : 30 mn maximum
Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique
dans le laboratoire de fabrication, d'une durée maximale de 15 minutes
chacune, et à des moments propices laissés à l'initiative de chaque jury de
manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l'aptitude
à communiquer et les réponses données aux questions de technologie (20
points) et aux questions de sciences appliquées à l'alimentation, à
l'hygiène et à l'environnement professionnel (20 points)
|Toutes académies Session 0 |Code(s) |
| |examen(s) |
|Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIER | |
|Épreuve EP2 - FABRICATION DE PATISSERIES | |
|Coefficient : 11 |Durée : 7 heures maximum |Feuillet : 3|
| | |/ 7 |
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Entremets | |
|Charlotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 personnes) |
| | |
|Recettes (à titre indicatif) |Progression |
|Biscuit cuillère | | |
|nature : |120 g |REALISER : le biscuit cuillère nature |
|Blanc d'oeuf |100 g |COUCHER : |
| |80 g |CUIRE : |
|Sucre |100 g | |
| | |PUNCHER : |
|Jaune d'oeuf |250 g | |
| |120 g |REALISER : la crème bavaroise |
|Farine |100 g | |
| |6 g |MONTER : l'entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur|
|Bavaroise Nature : |250 g |et de ( 22 cm) |
|Lait |200 g |Garnir l'entremets préalablement chemisé avec le |
|Jaune d'oeuf | |biscuit en disposant des morceaux de poires à |
| |200 g |l'intérieur |
|Sucre |20 g | |
|Gélatine feuille | |FINITION & DÉCOR : libres sur le thème de « la |
|(200 bloom) |QS |fête de la musique » |
| |QS |A partir des denrées à votre disposition et du |
|Crème fouettée |QS |thème, valoriser votre entremets par une finition|
|Garniture : poire |QS |et un décor (exemples : un décor simple à base de|
|(conserve) |QS |sucre, un décor simple à base de chocolat, un |
|Punch Poire : | |décor simple à base de fruits, une nougatine, une|
|Sirop à 60°Brix |250 g |inscription au cornet ...). |
|Alcool de poire |QS | |
|Finition et Décor : |QS | |
|Nappage blond |QS | |
|Sucre semoule, sucre|QS | |
|glace | | |
|Blanc d'?uf, | | |
|vinaigre blanc | | |
|Glucose | | |
|Chocolat de | | |
|couverture (ivoire, | | |
|lacté, noir) | | |
|Poire (conserve) | | |
|Amande effilée ou | | |
|hachée |
....