Toutes académies Session 2001 - Economie et Gestion LP

Toutes académies Session 2001. Code(s) examen(s). Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL. MÉTIERS DE L'ALIMENTATION. Épreuve : E1C1.


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|Toutes académies Session 2001 |Code(s) examen(s)|
|Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL | |
|MÉTIERS DE L'ALIMENTATION | |
|Épreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : | |
|Boucherie | |
|Coefficient : 4 |Durée : 6 heures 30 |Feuillet : 1/3 |
PHASE 1 D'après le travail qui vous est communiqué ci-dessous, il vous est demandé
d'établir : 1. une fiche d'organisation (Annexe 1)
1. une fiche technique du plat cuisiné (Annexe 2)
PHASE 2 Boeuf à partir d'une raquette de boeuf :
- désosser la raquette,
- parer et éplucher la boule de macreuse,
- préparer un rosbif de 1,200 kg, (partie large)
- parer et éplucher le dessus de palette,
- découper 3 biftecks de poids régulier,
- préparer un pot au feu pour 7 personnes dans le jarret sans
os (gîte-gîte)
Veau à partir d'un carré de côtes filet (5 à 6 vertèbres lombaires)
- couper 2 côtes de poids identique,
- lever le filet,
- désosser le reste du carré, et préparer une rognonnade (voir
parage du rognon de
veau : abats)
Agneau : - désosser et parer une épaule d'agneau,
- barder et ficeler la pièce en vue d'une cuisson à rôtir,
- évaluer le poids.
Abats : - parer le rognon de veau (voir rognonnade de veau)
- à partir d'une joue de b?uf, parer et ficeler le ou les
morceaux pour une cuisson à
braiser.
Volaille : - habiller et brider le poulet. ******************************* Plat cuisiné : cuire le pot au feu et sa garniture pour 7 personnes. ******************************* Présentation générale - Présenter l'ensemble des pièces préparées.
- Décorer la rognonnade et l'épaule d'agneau. |Toutes académies Session 2001 |Code(s) examen(s) |
|Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL | |
|MÉTIERS DE L'ALIMENTATION | |
|Épreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : | |
|Boucherie | |
|Coefficient : 4 |Durée : 6 heures 30 |Feuillet : 2/3 | ANNEXE 1 CONCEPTION - ORGANISATION
|Observation du |Évaluation |Fiche d'organisation |
|jury |dans le | |
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| | | | |Toutes académies Session 2001 |Code(s) examen(s) |
|Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL | |
|MÉTIERS DE L'ALIMENTATION | |
|Épreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : | |
|Boucherie | |
|Coefficient : 4 |Durée : 6 heures 30 |Feuillet : 3/3 | ANNEXE 2 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION |PRODUIT : |
|BON D'ÉCONOMAT |PHASES TECHNIQUES DE FABRICATION |
|Éléments |Unité |Quantité |Progression du travail |
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