Dossier BAC PRO - Métiers de l'Alimentation

Baccalauréat professionnel
BOULANGER PÂTISSIER Dossier d'aide à la mise en ?uvre du CCF
Réalisé à partir d'une synthèse des éléments élaborés par les commissions
de travail et mis en ligne sur le site « des métiers de l'alimentation »
Répartition dans le temps
Tableau de répartition des épreuves professionnelles en CCF et des
périodes de formation en milieu professionnel du Baccalauréat
professionnel Boulanger pâtissier incluant le diplôme de niveau V. Épreuves et critères d'évaluation
. E1 Épreuve technologique et scientifique
o Situation 1 - S1
P 4
o Situation 2 - S2
P 5
. E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation
en milieu professionnel
o Situation 1 - S1
P 6
. Critères d'évaluation E2 - S1
P 7
o Situation 2 - S2
P 8
. Critères d'évaluation E2 - S2
P 9
o Situation 3 - S3
P 10
. Critères d'évaluation E2 - S3 P.F.M.P n° 5 et 6
P 11
o Tableau de synthèse E2
P 14
. E3 Épreuve de gestion appliquée
o E31 Environnement économique, juridique et management
P 15
. Situation 1 - S1 - critères d'évaluation
P 16
. Situation 2 - S2 - critères d'évaluation
P 18
o E32 sous épreuve sur dossier : projet professionnel
P 19
. Grille d'évaluation E32
P 21
o Tableau de synthèse E3
P 23 Maquette sujets E2
. Dossier 1 P
25-27
E2-situation 1 - Pratique boulangerie et traiteur documents d'appui :
sujet, commande, organigramme
. Dossier 2 P
28-32
E2-situation 2 - Pratique pâtisserie et traiteur documents d'appui :
sujet, commande, organigramme Épreuves et critères d'évaluation
|Académie de : |Baccalauréat Professionnel|Session : |
| | | |
| |Boulanger Pâtissier | | |CCF |S1 |SITUATION |
|Contrôle en cours de formation |Points 30 (2X15)|D'EVALUATION |
| | |en CENTRE DE |
| | |FORMATION |
|E1 Épreuve technologique et scientifique coefficient 4 | L'évaluation s'effectue sur la base d'une situation organisée par l'équipe
en charge des enseignements professionnels. Elle a lieu en établissement de
formation. Date préconisée :
La période choisie, pour l'évaluation, pouvant être différente pour chacun
des candidats, son choix et son organisation relèvent de l'équipe
pédagogique. Toutefois, de manière plus générale elle devra se dérouler : | |Au cours du dernier trimestre de la classe de première | |
| |professionnelle | | Durée de l'épreuve : | |1h (2X 30 mn) | |
| |Technologie et sciences appliquées | | L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés : S1 :la culture professionnelle S1.1 : les secteurs d'activité et les acteur des filières
S1.2 : les produits commercialisés
S1.4 : le vocabulaire professionnel
S1.8 : la qualité
S1.8.1 : les signes officiels de qualité dans le cadre de la
réglementation
S1.8.3 : les appellations commerciales et réglementaires S2 :les matières premières S2.1 : les matières premières de base S3 : les techniques professionnelles S3.1.2 : les procédés de fabrication en boulangerie
S3.1.3 : les procédés de fabrication communs boulangerie/pâtisserie |Académie de : |Baccalauréat Professionnel|Session : |
| | | |
| |Boulanger Pâtissier | | |CCF |S2 |SITUATION |
|Contrôle en cours de formation |Points 50 (2X25)|D'EVALUATION |
| | |en CENTRE DE |
| | |FORMATION |
|E1 Épreuve technologique et scientifique coefficient 4 | L'évaluation s'effectue sur la base d'une situation organisée par l'équipe
en charge des enseignements professionnels. Elle a lieu en établissement
de formation. En tout état de cause un professionnel, au moins y est
associé.
Date préconisée :
La période choisie, pour l'évaluation, pouvant être différente pour chacun
des candidats, son choix et son organisation relèvent de l'équipe
pédagogique. Toutefois, de manière plus générale elle devra se dérouler :
| |Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale | |
Durée de l'épreuve :
| |2h (2X1h) par valence | |
L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés :
S1 LA CULTURE PROFESSIONNELLE
S1.3 L'approche sensorielle
S1.5 les locaux et annexes
S1.6 les équipements, matériels et outillages
S1.7 les documents de travail
S1.8 la qualité
S2 LES MATIÈRES PREMIERES
S2.2 les matières complémentaires
S2.3 les ingrédients et produits d'addition
S3 LES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
S3.1.4 les procédés de fabrication en pâtisserie
S3.2 les fermentations
S3.3 les cuissons et après cuissons
S3.4 la conservation des produits
|Académie de : |Baccalauréat Professionnel|Session : |
| | | |
| |Boulanger Pâtissier | | |CCF |S1 |SITUATION D'EVALUATION |
|Contrôle en cours de |Points |en CENTRE DE FORMATION |
|formation |/60 | |
|E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu |
|professionnel - Coefficient 9 | L'évaluation s'effectue sur la base d'une situation organisée par l'équipe
en charge des enseignements professionnels. Elle a lieu en établissement de
formation. Date préconisée : La période choisie, pour l'évaluation, pouvant être différente pour chacun
des candidats, son choix et son organisation relèvent de l'équipe
pédagogique. Toutefois, de manière plus générale elle devra se
dérouler entre la fin de la seconde année de formation et, au plus tard, la
fin du premier semestre de l'année de terminale professionnelle
Forme de l'épreuve : TP (5 h - indicatif) Rappel référentiel :
Elle comporte quatre phases distinctes :
- une partie écrite : d'organisation du travail et de gestion du commis
(d'une durée de 30 minutes environ) ;
- une partie pratique de fabrication : cette phase permettra au
candidat, assisté d'un commis (2 heures maximum) du même champ
professionnel, de réaliser toutes les préparations préliminaires
nécessaires à la commande. Le candidat finalise en autonomie les
fabrications ;
- une partie présentation : le candidat expose ses fabrications sous la
forme d'un buffet ;
- une partie dégustation et argumentation commerciale : le jury choisit
un produit de boulangerie parmi les fabrications présentées. Le
candidat procède à une argumentation commerciale de la fabrication et à
une dégustation partagée avec les membres du jury (10 minutes maximum).
La partie écrite organisation du travail et les pétrissages sont réalisés
mécaniquement à l'avance par le candidat dans son établissement de
formation, dans un temps compris dans celui de l'épreuve. Lors de la partie pratique de fabrication, le candidat n'est pas évalué sur
la conduite du commis. Cette évaluation est réalisée lors de la deuxième
situation.
Le support de l'évaluation est une commande permettant la mise en ?uvre de
techniques de base de boulangerie, c'est-à-dire 3 produits de boulangerie
et une réalisation traiteur fabriquée à partir de l'une des trois pâtes
mises en ?uvre :
- pain de tradition française 7 kg de farine mis en ?uvre décliné en
pains (2 formes), baguettes non farinées et 16 petits pains en quatre
formes différentes ;
- pain spécial 2 kg de farine(s) mis en ?uvre (2 formes) ;
- pâte levée feuilletée ou pâte levée 0,5 kg de farine mis en ?uvre ;
- une pièce de décor à thème en pâte levée (pâte à party) et/ou pâte
morte.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du
candidat dans le cadre de ses fabrications. Les produits seront exposés sous la forme d'un buffet, dans le respect de
la commande et du thème.
|Académie de : |Baccalauréat Professionnel |Session : |
| |Boulanger Pâtissier | | |E2 Épr