3. La meunerie est elle à intégrer dans la ... - Métiers de l'Alimentation

JEU DE QUESTIONS / REPONSES
sur le nouveau référentiel du CAP Pâtisserie 1. Composition du jury de l'EP2, évaluations orales : 2
2. La page 47 du Repère laisse supposer que les questions de sciences de
l'alimentation seraient rédigées à l'avance et pas forcément construites
sur place ? 2
3. La meunerie est elle à intégrer dans la progression pédagogique ? 2
4. Les risques et les préventions liées aux métiers de la farine doivent
être étudiés par le professeur de sciences appliquées ou de technologie ou
de pratique professionnelle ? 3
5. Lorsque « Citer l'origine » est indiqué qu'est ce que l'on attend ?
jusqu'où doit-on aller ? Doit-on y inclure les étapes de fabrication ? 3
6. Que cela signifie en termes de formation « Nommer les risques
allergiques pour la santé de l'opérateur liés à l'utilisation des ovo
produits déshydratés ? » 3
7. Qu'entendez-vous par « opérateur » ? 4
8. Lorsque les candidats sont en CCF, la période en entreprise peut se
faire en deux temps, il ne doit y avoir qu'une seule évaluation. Et si le
candidat va dans deux pâtisseries différentes ? 4
9. dans la grille d'évaluation EP2, l'item "Comportement professionnel"
correspond-t-il à l'autonomie ? 4
10. Pour les arts appliqués, est ce que les formateurs doivent travailler
sur la préparation d'outils pour les épreuves ponctuelles
(gabarits,pochoirs, dossiers avec images suite à une recherche en cours...)
? 4
11. Le jury de dégustation est il différent du jury de pratique ? 5
12. Est il prévu que vous mettiez à disposition un sujet 0 en EP1 ? 5
15. P 63 et P 72 du repère, les grilles précises pour la "dimension
artistique des fabrications" la possibilité d'évaluer en fonction du nombre
de fabrications faisant preuve de recherche artistique en cohérence avec le
second critère "cohérence avec le thème". 6
17. S'agissant du référentiel et du repère de formation, ces documents ne
sont pas disponibles sous format world ? Comment alors utiliser les grilles
d'évaluation ? 6
18. Plusieurs questions portant sur le contenu des Arts appliqués à la
profession : 9
Composition du jury de l'EP2, évaluations orales : Dans la partie définition des épreuves du référentiel du CAP Pâtissier, il
est mentionné pour l'EP2 Fabrication de pâtisseries en épreuve ponctuelle
et en CCF, que l'évaluation portant sur les sciences de l'alimentation
serait réalisée par un professeur de biotechnologie et un professionnel de
Pâtisserie. Or, dans le Repère, aux pages 47 - 56 et 65, il est indiqué
« un enseignant de biotechnologie » et « un enseignant de discipline
professionnelle » ? Réponse : Il s'agit d'une erreur, le Repère vient d'être corrigé en
conséquence (version du 22 mai 2008).
Le jury en EP2, partie évaluations orales est bien composé dans la
dominante Sciences de l'alimentation, d'un enseignant de biotechnologie et
d'un professionnel de pâtisserie, dans la dominante Technologie, d'un
enseignant de la discipline professionnelle et d'un professionnel de
pâtisserie. La page 47 du Repère laisse supposer que les questions de sciences de
l'alimentation seraient rédigées à l'avance et pas forcément
construites sur place ?
Réponse : Non, il est mentionné dans le Repère les points suivants :
« (L'évaluation) se fait dans le laboratoire (...) Les sujets des questions
portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et
sont limités à tout ou partie des savoirs associés suivants (...) ».
Les rédacteurs du Repère ont volontairement refusé de proposer une liste de
questions exemples, pour éviter que celles-ci soient reprises par les
jurys. Il s'agit en effet pour les membres du jury de s'appuyer
exclusivement sur les réalisations des candidats en laboratoire durant
l'épreuve pratique (les gestuelles, les techniques, le comportement ...),
et de cibler des contenus des savoirs associés indiqués comme suit :
- pour les questions relatives à la technologie :
S1.1.3 - Le vocabulaire professionnel
S1.2.1 - L'éducation sensorielle
S3.2 - Les techniques de fabrication
- pour les questions relatives aux sciences de l'alimentation :
S4.1.1.2 - Principales propriétés physico-chimiques mises en ?uvre en
pratique professionnelle
S4.1.3.1 - La perception sensorielle
S4.1.3.2. - L'équilibre alimentaire
S4.2.3.2 - Hygiène du personnel
S4.2.3.3 - Hygiène du milieu et du matériel
S4.3.1.1.3 - Sécurité
S4.3.4.3 - Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs
propriétés
Professionnels et enseignants de Technologie et de Sciences de
l'alimentation peuvent donc observer dans un premier temps les candidats,
puis à des moments propices laissés à leur initiative, interroger chaque
candidat. La meunerie est elle à intégrer dans la progression pédagogique ?
Réponse : Le groupe chargé de la rénovation s'est orienté avec ce nouveau
référentiel vers le choix de limites de connaissances restreintes à des
savoirs "pratiques", nécessaires à acquérir pour une meilleure maîtrise
professionnelle. Ainsi, dans la partie "produits amylacés", l'origine de la
farine est demandée ; si le terme de meunerie et/ou de minoterie doit être
évoqué (car traitant du passage du grain de blé à la farine de blé), il
n'est plus utile de revenir sur les étapes de fabrication du blé, sur les
conditions de culture du blé, .... Par contre, une plus grande place est
donnée aux critères de choix, aux conditions de stockage, aux rôles, aux
risques .... La meunerie en tant que telle n'est donc plus à intégrer dans
la progression pédagogique.
Les risques et les préventions liés aux métiers de la farine doivent-
ils être étudiés par le professeur de sciences appliquées ou de
technologie ou de pratique professionnelle ?
Réponse : En toute logique, l'enseignement des risques pour la santé et la
sécurité des professionnels est du ressort de l'enseignant de Vie sociale
et professionnelle. Souvent, cet enseignement est pris en charge par le
professeur de Sciences appliquées à l'alimentation. Pour autant, tous les
risques sont systématiquement mis en valeur dans l'étude des principales
matières premières, car il est essentiel aujourd'hui de ne pas dissocier
les apprentissages techniques des dangers et des risques encourus par le
professionnel dans l'exercice de son métier. Nous avons systématiquement
intégré ces points dans les savoirs associés relevant du champ des savoirs
associés (matières premières, matériels, ...) pour favoriser les liens
Technologie / Travaux pratiques et VSP / SAA / Pratique professionnelle.
Il parait ainsi essentiel que ces points soient intégrés dans la
progression pédagogique des enseignants de pratique professionnelle / de
technologie / de VSP / de SAA et dans certains cas, sous forme de co-
animation.
Lorsque « Citer l'origine » est indiqué qu'est ce que l'on attend ?
Jusqu'où doit-on aller ? Doit-on y inclure les étapes de fabrication ?
Réponse : La mention "Citer l'origine" est restreinte à l'identification de
l'origine de la matière première. Les étapes de fabrication ne sont pas
visées dans les limites de connaissances, du moins dans ce référentiel
(choix stratégique du groupe chargé de cette rénovation, et en cohérence
avec les attentes de la profession).
Que cela signifie en termes de formation « Nommer les risques
allergiques pour la santé de l'opérateur liés à l'utilisation des ovo
produits déshydratés ? »
Réponse : Ce point est effectivement parfois méconnu des enseignants,
disons que les notions de risque sont souvent limitées à la sécurité des
personnes (PRP Prévention des risques professionnels) alors que nous devons
considérer les risques de manière globale (Santé ET Sécurité). Je vous
engage à lire et à transmettre si besoin le document en pièce jointe
(intitulé "1ermai2008_HACCP&SST", émanant de la plateforme de travail
collaboratif PATice, dans laquelle de nombreuses ressources sont
construites pour répondre aux questionnements des formateurs ; le deuxième
document est la notice d'utilisation de la plateforme (décrivant la
procédure d'inscription ; vous pouvez de même la diffuser, et encourager
vos enseignants à en faire partie, si du moins ils ne le sont pas encore.
Vous pouvez aussi être membre, comme l'est par exemple Michel). Une
remarque : cet espace n'est pas du tout concurrentiel du site du CRN ; il
se veut espace d'échanges et de travail collaboratif.
Qu'entendez-vous par « opérateur » ?
Réponse : L'opérateur est celui qui fait, donc en l'occurrence le
professionnel (ce terme est souvent évoqué pour traiter de la santé du
professionnel dans l'exercice de son métier ; aujourd'hui, il existe
réellement des risques liés à l'utilisation de produits, comme par exemple
les ovoproduits déshydratés (risques allergiques ...).
Lorsque les candidats sont en CCF, la période en entreprise peut se
faire en deux temps, il ne doit y avoir qu'une seule évaluation. Et si
le candidat va dans deux pâtisseries différentes ?
Réponse : Puisque le CCF vise à placer l'élève dans les meilleures
conditions de réussite, et sachant que la grille d'évaluation vise
exclusivement des compétences liées au savoir - être (comportement
professionnel) et au savoir - faire (3 fabrications), il est logique que la
S3 intervienne au cours de la 2ème période de PFE, et ce, quel que soit le
lieu de la formation (identique ou différent de la 1ère période).
Dans la grille d'évaluation EP2, l'ite