1 Proposition de Sujets 0 [1]

PHASE PRATIQUE D'ORGANISATION ET DE SERVICE EN ... dans le cadre d'un TP classique en respectant les modalités du règlement d'examen. ... Les annexes 1, 2 et 3 seront relevées et photocopiées à la fin ... N° DE CANDIDAT ...


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Proposition de Sujets 0 

Épreuve ponctuelle

Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 1 / 7
Le sujet comprend 2 feuilles et 5 annexes (une par fiche technique de fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter).
L’épreuve se compose de :
une phase écrite de 30 minutes maximum ;
une phase pratique de 6h30 maximum dont une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury
une pause déjeuner non comprise dans le temps de fabrication de 30 mn maximum laissée à l’appréciation des membres du jury
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.

PHASE D’ORGANISATION ECRITE :
Durée : 30 minutes maximum
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 4 fiches techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est demandé de compléter l’organigramme en planifiant vos 4 fabrications dans le temps (durée de 6h30 maximum, avec une coupure obligatoire de 30 minutes non comprise dans le temps de fabrication indiquée le jour de l’épreuve par les membres du jury), et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : ordonnancement des étapes de fabrication (5 points), estimation du temps de chaque étape (5 points)


PHASE PRATIQUE :
Durée : 6h00 maximum
A partir des 4 fiches techniques comportant la commande et présentés en annexe :
un entremets pour 8 personnes : charlotte aux poires (( 22 cm), finition et décor libres à l’initiative du candidat sur le thème de : « la fête de la musique »
une tarte : Tarte framboise pour 8 personnes,
une fabrication à base de pâte à choux : 8 religieuses et 8 éclairs café
une viennoiserie : 8 croissants et 8 pains au chocolat
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 4 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères permanents d’évaluation (total sur 40 points) : organisation du poste de travail (sur 5 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (sur 5 points), comportement professionnel (sur 5 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 5 points), utilisation rationnelle des matériels et outillages (sur 5 points), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 5 points), conduite des cuissons (sur 5 points), pesées – mesures – quantités (sur 5 points).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 90 points) : entremets (sur 30 points), tarte (sur 15 points), fabrication à base de pâte à choux (sur 20 points), viennoiserie (sur 25 points).


Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 2 / 7

PHASE DE PRESENTATION artistique
A l’issue des fabrications, la présentation des 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte à choux, viennoiserie) à l’emplacement du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : dimension artistique des fabrications (5 points), cohérence avec le thème (1 point), décor (4 points), exploitation de la thématique (4 points), volume (2 points), organisation des garnitures (2 points), association de couleurs (2 points)


PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : la présentation générale (4 points), l’appréciation gustative et des textures des pâtes et des crèmes composant les 4 fabrications (2 points pour chaque pâte et crème).


PHASE D’EVALUATION ORALE
Durée : 30 mn maximum
Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique dans le laboratoire de fabrication, d’une durée maximale de 15 minutes chacune, et à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l’aptitude à communiquer et les réponses données aux questions de technologie (20 points) et aux questions de sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (20 points)


Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 3 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Entremets


Charlotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 personnes)

Recettes (à titre indicatif)
Progression 
Biscuit cuillère nature :
Blanc d’oeuf
Sucre
Jaune d’oeuf
Farine
Bavaroise Nature :
Lait
Jaune d’oeuf
Sucre
Gélatine feuille (200 bloom)
Crème fouettée
Garniture : poire (conserve)
Punch Poire :
Sirop à 60°Brix
Alcool de poire
Finition et Décor :
Nappage blond
Sucre semoule, sucre glace
Blanc d’œuf, vinaigre blanc
Glucose
Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir)
Poire (conserve)
Amande effilée ou hachée
Beurre
Pâte d’amande (33%)
Colorants divers
120 g
100 g
80 g
100 g

250 g
120 g
100 g
6 g
250 g
200 g

200 g
20 g

QS
QS
QS
QS
QS

250 g
QS
QS
QS
QS
REALISER : le biscuit cuillère nature
COUCHER :
CUIRE :

PUNCHER :

REALISER : la crème bavaroise

MONTER : l’entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur et de ( 22 cm)
Garnir l’entremets préalablement chemisé avec le biscuit en disposant des morceaux de poires à l’intérieur

FINITION & DÉCOR : libres sur le thème de « la fête de la musique »
A partir des denrées à votre disposition et du thème, valoriser votre entremets par une finition et un décor (exemples : un décor simple à base de sucre, un décor simple à base de chocolat, un décor simple à base de fruits, une nougatine, une inscription au cornet …).




Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 

Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 4 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Tarte


Tarte framboise (8 personnes)

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Pâte sucrée:
Farine
Beurre
Sucre glace
Œuf entier
Sel

Crème d’amandes :
Beurre
Sucre
Poudre d’amandes
Œuf entier
Poudre à crème (facultatif)
Parfum (facultatif) : eau de vie de framboise

 Garniture :
Framboise (barquette de 125g)

Finition :
Nappage rouge ou sucre glace

250 g
150 g
100 g
50 g
5 g


100 g
100 g
100 g
60 g
10 g
QS



375 g


QS
REALISER : la pâte sucrée

RESERVER : au froid

ABAISSER :

FONCER : un cercle de ( 22 cm

REALISER : la crème d’amandes 

GARNIR : le fonds de crème d’amandes

CUIRE :

RESERVER : sur grille

GARNIR : de framboises fraîches (finition : saupoudrer de sucre glace) ou de framboises surgelées (finition : abricoter au nappage rouge).



Croquis SHAPE \* MERGEFORMAT 







Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 5 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Fabrication à base de pâte à choux


8 religieuses et 8 éclairs café

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Pâte à choux :
Eau
Lait
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier

Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Jaune d’oeuf
Poudre à crème
Beurre
Extrait de café 
Café soluble

Montage et finition :
Fondant blanc
Sirop à 60°Brix
Extrait de café
Colorant jaune
Crème au beurre

125 g
125 g
100 g
3 g
150 g
250 g


1000 g
150 g
160 g
80 g
100 g
QS
QS


500 g
100 g
QS
QS
250 g
REALISER : la pâte à choux

COUCHER : les choux (de deux tailles différentes) et les éclairs

CUIRE :

RESERVER : sur grille

REALISER : la crème pâtissière

PARFUMER :

GARNIR : les choux, les éclairs

GLACER :

DECORER : avec la crème au beurre les religieuses (avec poche et douille cannelée)


Croquis religieuse
 SHAPE \* MERGEFORMAT 


Croquis éclair


 SHAPE \* MERGEFORMAT 


Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 6 / 7

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Viennoiserie(pâte levée feuilletée)


8 croissants et 8 pains au chocolat

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Détrempe :
Farine
Sel
Sucre
Beurre
Levure biologique
Eau
Lait

Tourage :
Beurre de tourage

Garniture :
Bâton chocolat


500 g
10 g
50 g
50 g
20 g
130 g
130 g


300 g


16 pièces
REALISER : la détrempe (pétrissage mécanique)

POINTER : à température ambiante

RETOMBER : la pâte

RESERVER : au froid (positif ou négatif)

BEURRER, TOURER :

ABAISSER : au rouleau ou au laminoir

DETAILLER : 8 croissants, 8 pains au chocolat

FACONNER :

APPRETER : à l’étuve

DORER, CUIRE :

RESERVER : sur grille





Croquis
 SHAPE \* MERGEFORMAT 






Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 7 heures maximumFeuillet : 7 / 7
Centre d’examen:……………………………………. Date:………………………
N° candidat:………………………………………………………………………..
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS
Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie – Phase écrite
Heure Horaire
par 30 mn
ENTREMETS
TARTEFABRICATION à base de pâte à choux
VIENNOISERIE1heure



2 heures



3 heures



4 heures



5 heures



6 heures



7 heures



7 h 30 

L’horaire de pause (30 mn obligatoire) sera précisé par les membres du jury, et reporté
par le candidat sur son organigramme de travail (le candidat peut hachurer les cases correspondantes).

ANNEXE POUR LE CENTRE D’EXAMEN


Fourni par le Centre d'Examen

MATÉRIELS COLLECTIFS :

Outillage habituel de laboratoire nécessaire aux différentes préparations, devant être réalisées conformément au programme officiel du C.A.P

Poche à douille jetable
Douilles polycarbonates
Papier cuisson
Film alimentaire
Plaque 40 x 60
Grille 40 x 60
Carton rond or
Papier dentelle
Thermomètre électronique
Saupoudreuse

Produits de nettoyage et de désinfection
Lavettes
Papier à usage unique
Torchon (pour plaques)

MATÉRIELS INDIVIDUELS
par candidat

1 batteur mélangeur (5 litres)
1 cercle à entremets ( 22 cm, 4,5 cm de hauteur
1 cercle à tarte ( 22 cm
10 bassines plastiques de dimension variable (pour les pesées)
2 casseroles inox
4 bassines inox à fond plat
4 plaques à débarrasser
1 tamis
1 brosse à farine
1 rouleau
1 poêlon inox
1 doseur mesureur
1 pochon, 1 louche, 1 écumoire


Fourni par le Candidat

TENUE PROFESSIONNELLE

1 veste blanche
1 tablier blanc
1 toque
1 pantalon
1 tour de cou
1 paire de chaussure anti-dérapante

PETIT MATERIEL

1 mallette plastique
1 éminceur couteau de tour inox 20cm
1 éminceur couteau de tour inox 30cm
1 éplucheur économe inox manche plastique
1 couteau office 10cm
1 triangle inox 10cm
1 palette inox 17 cm
1 palette inox 23 cm
1 couteau-scie à génoise ou entremets 321mm
1 coupe-pâte carré rigide, rond
1 spatule exoglass 22cm
1 spatule exoglass 28cm
1 fouet à sauce
2 maryses
1 thermomètre électronique
1 double peigne à chocolat
Douilles polycarbonate (boîte de 12)
1 pinceau 4 cm manche plastique
1corne plastique
poche à douille jetable


Contrôle en cours de formation

Situation d’évaluation n°1 (S1) :

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 1 / 4
Le sujet comprend 1 feuille et 3 annexes (une par fiche technique de fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter).
L’épreuve se compose de :
une phase écrite de 15 minutes ;
une phase pratique de 3h00.

A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.

PHASE D’ORGANISATION ECRITE :
Durée : 15 minutes
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est demandé de compléter l’organigramme en planifiant vos 2 fabrications dans le temps (durée de 3h00) et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 5 points) : ordonnancement des étapes de fabrication (3 points), estimation du temps de chaque étape (2 points).


PHASE PRATIQUE :
Durée : 3h00
A partir des 2 fiches techniques comportant la commande et présentés en annexe :
une tarte : Tarte framboise pour 8 personnes,
une fabrication à base de pâte à choux : 8 religieuses et 8 éclairs café
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 2 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères permanents d’évaluation (total sur 10 points) : organisation du poste de travail (sur 2 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (sur 3 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 1 point), utilisation rationnelle des matériels et outillages (sur 1 point), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 1 point), conduite des cuissons (sur 1 point), pesées – mesures – quantités (sur 1 point).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 25 points) : tarte (sur 10 points), fabrication à base de pâte à choux (sur 15 points)


PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 2 fabrications (tarte et fabrication à base de pâte à choux) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : la présentation commerciale (5 points), la dégustation (5 points).



Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 2 / 4


Tarte framboise (8 personnes)

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Pâte sucrée:
Farine
Beurre
Sucre glace
Œuf entier
Sel

Crème d’amandes :
Beurre
Sucre
Poudre d’amandes
Œuf entier
Poudre à crème (facultatif)
Parfum (facultatif) : eau de vie de framboise

 Garniture :
Framboise (barquette de 125g)

Finition :
Nappage rouge ou sucre glace

250 g
150 g
100 g
50 g
5 g


100 g
100 g
100 g
60 g
10 g
QS



375 g


QS
REALISER : la pâte sucrée

RESERVER : au froid

ABAISSER :

FONCER : un cercle de ( 22 cm

REALISER : la crème d’amandes 

GARNIR : le fonds de crème d’amandes

CUIRE :

RESERVER : sur grille

GARNIR : de framboises fraîches (finition : saupoudrer de sucre glace) ou de framboises surgelées (finition : abricoter au nappage rouge).



Croquis SHAPE \* MERGEFORMAT 







Académie de … Session 0Date examen Sujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 3 / 4

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Fabrication à base de pâte à choux


8 religieuses et 8 éclairs café

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Pâte à choux :
Eau
Lait
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier

Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Jaune d’oeuf
Poudre à crème
Beurre
Extrait de café 
Café soluble

Montage et finition :
Fondant blanc
Sirop à 60°Brix
Extrait de café
Colorant jaune
Crème au beurre

125 g
125 g
100 g
3 g
150 g
250 g


1000 g
150 g
160 g
80 g
100 g
QS
QS


500 g
100 g
QS
QS
250 g
REALISER : la pâte à choux

COUCHER : les choux (de deux tailles différentes) et les éclairs

CUIRE :

RESERVER : sur grille

REALISER : la crème pâtissière

PARFUMER :

GARNIR : les choux, les éclairs

GLACER :

DECORER : avec la crème au beurre les religieuses (avec poche et douille cannelée)


Croquis religieuse
 SHAPE \* MERGEFORMAT 


Croquis éclair


 SHAPE \* MERGEFORMAT 




Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h30 maximumFeuillet : 4 / 4

Centre d’examen :…………………………………….
N° candidat:………………………………………………………………………..
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS
Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie – Phase écrite




HeureHoraire
par 15 mn
TARTE
FABRICATION à base de pâte à choux1 heure







2 heures







3 heures









Situation d’évaluation n°2 (S2) :
Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 1 / 4Le sujet comprend 1 feuille et 3 annexes (une par fiche technique de fabrication et un organigramme de travail vierge à compléter). L’épreuve se compose de :
une phase écrite de 15 minutes ;
une phase pratique de 3h00 ;
une phase orale d’évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’Alimentation, de 2 x 15 minutes maximum, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; les fabrications seront disposées directement sur le plan de travail, propre et vide, sans aucun autre élément ou support de présentation.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.
PHASE D’ORGANISATION ECRITE :
Durée : 15 minutes maximum
A partir des documents en annexe (commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes, organigramme de travail vierge), il vous est demandé de compléter l’organigramme en planifiant vos 2 fabrications dans le temps (durée de 3h00, et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 5 points) : ordonnancement des étapes de fabrication (3 points), estimation du temps de chaque étape (2 points)
PHASE PRATIQUE :
Durée : 3h00
A partir des 2 fiches techniques comportant la commande et présentés en annexe :
un entremets pour 8 personnes : charlotte aux poires (( 22 cm), finition et décor libres à l’initiative du candidat sur le thème de : « la fête de la musique » et une viennoiserie : 8 croissants et 8 pains au chocolat
et de votre photocopie de votre organigramme, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 2 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères permanents d’évaluation (total sur 10 points) : organisation du poste de travail (sur 2 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (sur 3 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 1 point), utilisation rationnelle des matériels et outillages (sur 1 point), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 1 point), conduite des cuissons (sur 1 point), pesées – mesures – quantités (sur 1 point).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 45 points) : entremets (sur 25 points), fabrication à base de pâte à choux (sur 20 points)
PHASE DE PRESENTATION artistique
A l’issue des fabrications, la présentation des 2 fabrications (entremets, viennoiserie) à l’emplacement du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier et d’un enseignant d’Arts appliqués.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : dimension artistique des fabrications (5 points), cohérence avec le thème (1 point), décor (4 points), exploitation de la thématique (4 points), volume (2 points), organisation des garnitures (2 points), association de couleurs (2 points).
PHASE DE PRESENTATION commerciale et DEGUSTATION
Après la phase de présentation, les 2 fabrications (entremets, tarte, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l’issue de la production, par un jury composé d’un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d’un professionnel pâtissier.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : la présentation (5 points), la dégustation (5 points).
PHASE D’EVALUATION ORALE
Durée : 30 minutes maximum
Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique dans le laboratoire de fabrication, d’une durée maximale de 15 minutes chacune, hors temps de pratique et à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l’aptitude à communique et les réponses données aux questions de technologie (20 points) et aux questions de sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (20 points)

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 2 / 4
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Entremets


Charlotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 personnes)

Recettes (à titre indicatif)
Progression 
Biscuit cuillère nature :
Blanc d’oeuf
Sucre
Jaune d’oeuf
Farine
Bavaroise Nature :
Lait
Jaune d’oeuf
Sucre
Gélatine feuille (200 bloom)
Crème fouettée
Garniture : poire (conserve)
Punch Poire :
Sirop à 60°Brix
Alcool de poire
Finition et Décor :
Nappage blond
Sucre semoule, sucre glace
Blanc d’œuf, vinaigre blanc
Glucose
Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir)
Poire (conserve)
Amande effilée ou hachée
Beurre
Pâte d’amande (33%)
Colorants divers
120 g
100 g
80 g
100 g

250 g
120 g
100 g
6 g
250 g
200 g

200 g
20 g

QS
QS
QS
QS
QS

250 g
QS
QS
QS
QS
REALISER : le biscuit cuillère nature
COUCHER :
CUIRE :

PUNCHER :

REALISER : la crème bavaroise

MONTER : l’entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur et de ( 22 cm)
Garnir l’entremets préalablement chemisé avec le biscuit en disposant des morceaux de poires à l’intérieur

FINITION & DÉCOR : libres sur le thème de « la fête de la musique »
A partir des denrées à votre disposition et du thème, valoriser votre entremets par une finition et un décor (exemples : un décor simple à base de sucre, un décor simple à base de chocolat, un décor simple à base de fruits, une nougatine, une inscription au cornet …).




Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 3 / 4

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Viennoiserie (pâte levée feuilletée)


8 croissants et 8 pains au chocolat

Recettes (à titre indicatif)
Progression :

Détrempe :
Farine
Sel
Sucre
Beurre
Levure biologique
Eau
Lait

Tourage :
Beurre de tourage

Garniture :
Bâton chocolat


500 g
10 g
50 g
50 g
20 g
130 g
130 g


300 g


16 pièces
REALISER : la détrempe (pétrissage mécanique)

POINTER : à température ambiante

RETOMBER : la pâte

RESERVER : au froid (positif ou négatif)

BEURRER, TOURER :

ABAISSER : au rouleau ou au laminoir

DETAILLER : 8 croissants, 8 pains au chocolat

FACONNER :

APPRETER : à l’étuve

DORER, CUIRE :

RESERVER : sur grille





Croquis
 SHAPE \* MERGEFORMAT 






Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) CAP PATISSIERÉpreuve EP2 – FABRICATION DE PATISSERIESCoefficient : 11Durée : 3h45 maximumFeuillet : 4 / 4
Centre d’examen :…………………………………….
N° candidat:………………………………………………………………………..
ORDONNANCEMENT DES ETAPES DE FABRICATION ET ESTIMATION DU TEMPS
Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie – Phase écrite




HeureHoraire
par 15 mn
ENTREMETS
VIENNOISERIE1 heure







2 heures







3 heures










 Sujets proposés par Marc Mieuset, Lycée professionnel R. Buron (Laval) et Jacki Egbert, Lycée Hélène Boucher (Le Mans)










Repères pour la formation CAP Pâtisserie10 novembre 2007

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Finition et décor libres

Biscuit cuillère

Morceaux de poires

Bavaroise

Disque de biscuit cuillère

Poires émincées

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère



Finition

Framboises
Crème d’amandes

Pâte sucrée

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


Garniture pâtissière café

Crème au beurre

Fondant café


Pâte à choux

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


Pâte levée feuilletée

Bâtons chocolat














Finition

Framboises
Crème d’amandes

Pâte sucrée

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

Garniture pâtissière café

Crème au beurre

Fondant café


Pâte à choux

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

Finition et décor libres

Biscuit cuillère

Morceaux de poires

Bavaroise

Disque de biscuit cuillère

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère













Pâte levée feuilletée

Bâtons chocolat


Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées

La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Biscuit cuillère


Bavaroise Poire


Dés de poire caramélisés



Poires émincées