Toutes académies Session 2001 - Economie et Gestion LP

Toutes académies Session 2001. Code(s) examen(s). Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL. MÉTIERS DE L'ALIMENTATION. Épreuve : E1C1.


un extrait du document



d’agneau,
- barder et ficeler la pièce en vue d’une cuisson à rôtir,
- évaluer le poids.


Abats : - parer le rognon de veau (voir rognonnade de veau)
- à partir d’une joue de bœuf, parer et ficeler le ou les morceaux pour une cuisson à braiser.


Volaille : - habiller et brider le poulet.

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Plat cuisiné : cuire le pot au feu et sa garniture pour 7 personnes.

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Présentation générale

- Présenter l’ensemble des pièces préparées.
- Décorer la rognonnade et l’épaule d’agneau.

Toutes académies Session 2001Code(s) examen(s)Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATIONÉpreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : BoucherieCoefficient : 4Durée : 6 heures 30Feuillet : 2/3
ANNEXE 1

CONCEPTION - ORGANISATION

Observation du juryÉvaluation
dans le tempsFiche d’organisation


Toutes académies Session 2001Code(s) examen(s)Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATIONÉpreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : BoucherieCoefficient : 4Durée : 6 heures 30Feuillet : 3/3
ANNEXE 2

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

PRODUIT : BON D’ÉCONOMATPHASES TECHNIQUES DE FABRICATIONÉlémentsUnitéQuantitéProgression du travail








































Toutes académies Session 2001Code(s) examen(s)Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
Métiers de l'alimentationÉpreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : BoucherieBISCoefficient : 4Durée : 6H30Feuillet : 1/2
NOM DU JURY :
POINTS OBTENUS
PPoints
possiblesCOMPÉTENCEN°1N°2N°3N°4N°5H
A10Concevoir l’organisation du travailS
E07Réaliser la fiche techniqueI
03Respecter,
Modifier et la fiche d’organisation/ 20JustifierptsDÉSOSSER3BOEUF3VEAU082AGNEAUVOLAILLEABATSÉPARER3BOEUF3VEAU05AGNEAUVOLAILLEABATPPARER3BOEUFHHABILLER3VEAUA11EPLUCHER2AGNEAUS2VOLAILLEE1ABATFICELER3BOEUFI3VEAU091AGNEAU1VOLAILLE1ABATSERVICE3BOEUFDÉTAIL3VEAU081AGNEAUVOLAILLE1ABAT05PRÉSENTER PIÈCES PRÉPARÉES03FABRIQUER LE PLAT CUISINE02PRÉSENTER LE PLAT CUISINE04TEST DÉGUSTATION/ 6004HYGIÈNE - SÉCURITÉ
TOTAL / 80

Toutes académies Session 2001Code(s) examen(s)Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
Métiers de l'alimentationÉpreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : BoucherieBISCoefficient : 4Durée : 6H30Feuillet : 2/2
1ère PHASE

Réaliser une fiche technique Fiche technique, bien établie : - appréciation correcte de la matière d’oeuvre - respect des proportions - choix judicieux des techniques de fabrication - prise en compte des processus de fabrication

Concevoir une fiche d’organisation - pertinence dans la chronologie des tâches prévues en fonction des travaux
demandés et du temps imparti


2ème PHASE

Travail des viandes crues - application précise des techniques * désosser : à blanc * séparer : absence de coups de couteau respect des séparations anatomiques * parer, éplucher : nerfs sans chair pas de pertes anormales * habiller, brider : bateau rebondi produit mis en valeur * ficeler : respect du (des) type(s) de ficelage selon le produit - service détail : respect des consignes (poids demandé, quantité, régularité) - présenter : créativité, esthétique d’ensemble conformité aux usages professionnels

Fabriquer le plat cuisiné ou le produit de charcuterie - Fabrication : respect des dosages maîtrise d’utilisation des produits maîtrise des techniques - Présentation : créativité, mise en valeur - Gustation : degré de cuisson (justesse) assaisonnement correct (goût saveur) qualités organoleptiques du produit

Hygiène et sécurité : respect des règles d’hygiène respect des règles de sécurité
Toutes académies Session 2001Code(s) examen(s)BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
Métiers de l'alimentationÉpreuve : E1C1.U13 - Techniques de fabrication - Option : BoucherieFeuillet : 1/1
MATÉRIEL OUTILLAGE DOCUMENTS A APPORTER PAR LE CANDIDAT (ces indications sont données au candidat lors de sa convocation à l’examen)



ATTENTION !




Le port de chaussures de type « Basket ou Tennis » est interdit lors de la pratique professionnelle.
Vous devez porter des chaussures répondant aux règles d’hygiène et de sécurité dans les métiers de l’alimentation.



Tenue professionnelle neutre

- chaussures ou bottes professionnelles
- veste ou blouse blanche
- tablier tissu
- calot




Matériel de sécurité

- tablier à mailles
- gant à mailles




Matériel individuel

- couteaux (à désosser, à éplucher…)
- couteau de coupe,
- 1 scie
- 1 aiguille à brider




Toutes académies Session 2001Code(s) examen(s)BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
Métiers de l'alimentationÉpreuve : E1C1.U13 – Techniques de fabrication - Option : Boucherie
Matière d’oeuvre Matériel Outillage
Préparation centre d’ExamenFeuillet

1/1Préciser la quantité
par candidat(ce document est envoyé aux centres d’examen pour la préparation de l’épreuve ; si une partie du sujet est nécessaire à cette préparation, ne pas omettre de la rajouter sur ce document.)
BOEUF : 1 épaule en raquette VEAU : 1 carré de côtes FILET (5 à 6 vertèbres lombaires)
AGNEAU : 1 épaule sans os
ABATS : 1 rognon de veau
1 joue de boeuf
VOLAILLE : 1 poulet



GARNITURE POUR POT AU FEU

1 kg de barde 1 bouquet garni (thym, laurier)
4 carottes 5 litres d’eau
3 navets sel
300 g de pommes de terre poivre
2 poireaux clous de girofle
1 oignon 2 gousses d’ail



ELEMENTS DE DECORATION

1 bouquet de persil ½ botte de radis ronds
1 courgette 3 tomates
1 poivron rouge 1 barquette de cerise
1 poireau 3 carottes
3 navets ronds 1 aubergine



MATERIEL

1 poste de cuisson sur gaz ou plaque
1 marmite
1 casserole
1 écumoire
1 louche
1 bac à déchet

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