CAP Cuisine - Economie et Gestion LP

Greffe bactérienne sur l'endocarde d'un c?ur malade faisant suite à une courte ... Foie fabrique la bile ? canal cystique ? vésicule biliaire ? TD. ... Puis elles attaquent le foie (qui fabrique nos protéines), les reins et enfin les cell. du c?ur. ... plasma, de l'albumine ou des produits de synthèse (macromolécules, ex : Dextran, ...


un extrait du document



adre du référentiel du CAP cuisine.

I – Deux groupes de réflexion

A. Sous la responsabilité de l’inspection générale, le premier groupe a réuni de nombreux professionnels représentant l’ensemble de la profession de la cuisine (restauration commerciale, restauration collective). Ce groupe très présent a conclu en la pertinence d’un seul CAP, le CAP cuisine, qui devait offrir au niveau V tous les emplois actuels d’exécution dans l’ensemble des établissements de l’hôtellerie restauration. Le CAP, depuis sa rénovation, correspond au premier diplôme dont la vocation est l’insertion. Cette évolution enrichit la palette des débouchés offerte à ses futurs titulaires. En accord avec la 17ème CPC, dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier le contenu professionnel du diplôme en fonction de principes simples :

des techniques complexes évaluées moins nombreuses,
des produits nouveaux plus nombreux à maîtriser dans leur environnement professionnel,
une dimension commerciale et de gestion accentuées.


En conséquence :

- Le référentiel actuel du CAP est modifié (modifications en rouge et en italique pour les pages 11 à 22 du nouveau repère). La liste des techniques évaluables, classées par niveau de difficulté A-B-C, (pages 67 et 68 du repère pour la formation d’octobre 2001) est complétée (ajouts en rouge et en italiques pour les pages 24 et 25 du présent document) mais des techniques complexes actuelles (en bleu-gras et soulignées et précédées d’un astérisque), qui pourront toujours être mises en œuvre dans certaines entreprises, ne seront plus évaluées lors de l’épreuve : 18 en préparations préliminaires, 5 dans les cuissons, 5 dans les appareils, fonds, sauces et 4 en pâtisserie. Ces 32 techniques non évaluées sont remplacées par les techniques correspondant aux produits semi-élaborés à maîtriser par les futurs titulaires du CAP cuisine. Les techniques plus complexes non évaluées au niveau CAP pourront être étudiées et évaluées à des niveaux supérieurs. Cette évolution ne manquera pas de susciter des remarques de la part de tous ceux qui restent attachés à la connaissance de techniques anciennes parfois devenues obsolètes dans les entreprises. Seule la réalité professionnelle du travail quotidien du commis de cuisine a guidé le choix du groupe. Le référentiel répond ainsi à la réalité professionnelle des différentes entreprises qui embaucheront les futurs titulaires du CAP CUISINE. Les tableaux A-B-C ont aussi été rééquilibrés car certaines techniques simples apparaissaient dans la colonne C et d’autres jugées plus complexes dans la colonne A. Des redondances ont été supprimées : « réaliser des farces à gratin, des farces à terrines, des farces mousseline ». Une seule ligne regroupe les différentes farces. Les sauces ont été rassemblées en fonction d’une base commune.

- Le référentiel rénové insistera sur certains aspects de la dimension commerciale et de gestion des productions réalisées mais aussi sur certaines situations professionnelles en présence du client (cuisine ouverte par exemple).

- La mise en conformité de la certification vise la conception d’épreuves évaluant des compétences aisément identifiables dans des situations professionnelles. Trois épreuves évalueront l’approvisionnement et l’organisation de la production culinaire, les productions culinaires et la communication et la distribution de ces productions.


B. Le deuxième groupe, constitué sur l’initiative de l’Inspection Générale autour d’Hervé THIS, physico chimiste à l’ INRA, professeur au Collège de France, et de formateurs de cuisine, propose une adaptation scientifique de la terminologie culinaire. Le référentiel du CAP cuisine a servi de champ d’expérimentation à un principe simple : plus de rigueur dans la terminologie, plus de compréhension dans les tours de main.

Le travail effectué par le groupe animé par Hervé mérite une attention particulière. En effet, il ne s’agit pas de vouloir modifier la terminologie culinaire pour le plaisir du changement. Il y a là un travail de fond à mettre en place pour permettre à la cuisine, de sortir de son empirisme historique. Nous sommes convaincus que seule la compréhension des phénomènes chimiques et des tours de mains permettra à la cuisine de faire un bon en avant, en maîtrisant les risques alimentaires tout en garantissant une qualité gustative primordiale. La réflexion menée sur les procédés de cuisson est un bon exemple de ce qui peut être fait pour élargir les pratiques culinaires. Des documents de travail sont proposés pages 4 à 8. Les derniers travaux sur le goût méritent aussi d’être mentionnés et doivent faire l’objet d’une étude approfondie. Voir le document de travail pages 9 et 10.

Les changements au cœur des métiers de la restauration sont réels. Divers séminaires nationaux organisés en partenariat avec Ducasse, Davigel et Accor ont dressé le constat de ces évolutions et posé deux problématiques induites au niveau de la formation.

Il est ainsi indispensable de penser l’articulation des séances de technologie appliquées (TA), de travaux pratiques (TP) et de technologie. En l’adaptant au niveau du CAP, il est essentiel de privilégier la compréhension des techniques correspondant à ce niveau à leur simple apprentissage par répétition. Sans être un modèle, la réflexion de Dominique Behague sur la TA présentée en page 7 s’inscrit dans cette logique.
L’objectif prioritaire de CAP est l’insertion dans l’ensemble des entreprises identifiées dans le référentiel. Dans leur très grande majorité, elles recourent à des produits de toutes les gammes. Les travaux effectués en TA et en TP les intégreront en évitant de systématiser les longues préparations préliminaires (épluchage, taillage…) des seuls produits bruts. Cette diversité permettra d’utiliser tous ces produits afin de savoir les conditionner, adapter les techniques de cuisson, maîtriser la cuisine différée.

La mise en conformité des trois épreuves professionnelles est au cœur de la rénovation du CAP. Il s’agit ainsi de concevoir des situations professionnelles adaptées à la démarche de certification facilitant ainsi les possibilités de la validation d’acquis de l’expérience.
Le contrôle en cours de formation est la modalité à privilégier. Le CCF ne doit pas être pensé comme une suite d’évaluations ponctuelles démultipliées mais comme une démarche formative. Il ne s’agit pas d’apprécier des compétences terminales par des épreuves finales. Il serait bon qu’en cours de formation, les séances de formation en centre ou en entreprise intègrent des procédures de contrôle qui permettent d’évaluer des acquis et non pas de prélever sur ces mêmes temps de formation des horaires d’épreuves stressant les élèves et reproduisant des examens.

II - Réflexion sur les procédés de cuisson

La cuisine a longtemps été considérée au travers de recettes, juste équilibre entre l’immuabilité apparente d’une composition et d’un ordonnancement des étapes de fabrication et l’art du cuisinier de réussir, dans un environnement évolutif, des productions aux saveurs identiques. Les fiches techniques constituent un prolongement de cette démarche fondée sur la volonté d’une normalisation des fondamentaux associés aux recettes. Cette rationalisation induit la possibilité d’une réflexion pour optimiser les mets envoyés (coûts, goûts…) mais aussi pour comprendre les phénomènes qui accompagnent leur fabrication pour mieux les reproduire, les faire évoluer… en somme les transférer et les généraliser.

A. La proposition d’Hervé THIS sur les cuissons simples et plus complexes.

1. Cuissons simples :

Certaines cuissons sont « simples » : elles ne font appel qu’à un seul phénomène physique ou chimique, tels l’irradiation par des rayonnements infrarouges, le pochage dans un bouillon bouillant, la friture...
Combien existe-t-il de possibilités ? L’aliment peut être mis en contact avec un solide, un liquide, un gaz, ou irradié par des rayonnements, ou bien transformé par des composés chimiques.

Solide, liquide... et gaz. Il faut développer un peu : le solide est toujours un solide, mais le liquide peut être de l’huile ou de l’eau, et le gaz peut être (classiquement) de l’air ou de la vapeur d’eau.
D’autre part, la température fait des distinctions : quand la chaleur est apportée par de l’air sec à une température inférieure à 100 degrés, c’est le séchage ; quand cet air est chargé de molécules carbonées, c’est le fumage ; quand cet air est chargé d’humidité, c'est l'étuvage ou la cuisson en papillotes, ou en croûte ; quand le gaz chauffant est de la vapeur, c’est la cuisson à la vapeur ; avec de l'air sec et de température supérieure à 100 degrés, c'est le rôtissage au four.

La cuisson par des rayonnements est classiquement le rôtissage au feu. Les rayonnements utilisés sont les rayonnements infrarouges. Il s’agit d’une forme de lumière, mais invisible à l’oeil nu. Bien d’autres rayonnements cuisent : on peut utiliser des micro-ondes, mais on peut aussi employer des lasers à diverses longueurs d’onde (un fabricant vend ainsi des lasers bleus pour la cuisson des aliments industriels).

Il reste des tas de cuissons simples par des procédés chimiques. Un acide, par exemple, cuit la viande : c’est la méthode des poissons à la tahitienne. Et l’ajout d’alcool éthylique fait également précipiter des protéines : une rasade d’alcool à 90 degrés dans un blanc d’oeuf le cuit en une seconde. De même, le sel, qui déshydrate les protéines, ou le sucre, par exemple, assurent une forme de cuisson. Et, enfin, on peut utiliser les enzymes présentes dans certains fruits (papaye, ananas, figue…).

Reste un procédé : l’application de pressions considérables, qui conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d’une cuisson.
.




Tableau des cuissons et coctions simples
CuissonsCoctionsSolideLiquideGazRayonnementsProcédés chimiquesSolide secEau
frémissante
Eau
bouillante
Huile,
Air sec
TièdeAir sec
très chaudAir humideRayons
infrarougeMicro-
ondesAciditéAlcoolSucreSelEnzymePressionGrillade, planchas, pierrade…Pochage,
Cuisson sous vide à basse température, pot-au-feu bien conduit, ragoûts bien conduits…Pot-au-feu, ragoûts, viande à la ficelle…FrituresSéchage, fumage,
cuissons basse température au fourRôtissage au fourCuisson à la vapeurRôtissage feu, au gril, à la salamandreFour à micro-ondesTraitement à la tahitienneCoction à l’alcoolCoction au sucreCoction au selMacérations dans certains jus contenant des enzymes (papaye, ananas, figue, cassis…)Coction à haute pression 12. Cuissons plus complexes

La cuisine classique superpose ou enchaîne parfois plusieurs des types de cuisson précédents. Par exemple, les grillades résultent parfois d’un chauffage par rayonnement et par un fluide sec ; et les braisés anciens s’obtenaient par un brunissage extérieur des viandes, dans un four chaud, puis par cuisson dans un liquide frémissant. Par cuisson dans un liquide bouillant, puis par rayonnement, c'est une méthode médiévale de cuisson des viandes.
D’autres enchaînements sont-ils possibles ? Soyons systématiques : nous voulons effectuer d’abord une opération, puis une autre ? Construisons ensemble un tableau, où nous inscrivons la liste des opérations de cuisson simple, en ligne, et une autre fois, en colonne. A l’intersection d’une ligne et d’une colonne, on obtient un procédé qui résulte d’abord de la cuisson indiquée en ligne, puis de la cuisson qui identifie la colonne :

Tableau des doubles cuissons (à compléter)
D’abord la
ligne, puis
la colonneSolide sec,Eau
frémissante
Eau
bouillante
Huile,
Air sec
tièdeAir sec
très chaudAir humide,
Rayons
infrarouge,
Micro-
ondesEnzymesAcide, alcool,
sucre,
sel, etc.PressionSolide sec123745689101112Eau
frémissante,1314151617Braisage192021222324Eau
bouillante252627282930313233343536Huile373839Friture deux bains4142434445464748Air sec,
tiède
conduction495051525354555657585960Air sec
très chaud616263646566676869707172Air humide,737475767778798081828384Infrarouges858687888990919293949596Micro-ondes979899100101102103104105106107108Enzymes109110111112113114115116117118119120Acides, alcool, sucre,
sel, etc.121122133124125126127128129130131131Pression133134135136137138139140141142143144
Certaines cases de ce tableau correspondent à des opérations connues, d’autres à des opérations inconnues.

B. Une autre proposition de classification (1)




Cuire un aliment, c’est le mettre en contact avec un solide (grillade, plancha) ou avec un liquide (solution aqueuse, corps gras) ou avec un gaz ( air, fumée, vapeur) ou par rayonnement (infrarouges, M.O.) D’autres procédés transforment l’aliment par action chimique (acide, alcool, sucre, sel). Dans ce cas, on ne parlera pas de CUISSON mais de COCTION.
L’application de pressions considérables qui conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d’une cuisson n’est pas repris dans le tableau ci-dessous. Vous trouverez dans celui-ci la proposition de classification des cuissons qui se veulent novatrices dans le sens où l’on ne parle plus de modes ou de types. Cela permet d’éviter une référence connue entraînant des discutions continuelles.
En ambiance sèche
En ambiance humideDans un corps gras par immersion
Autres




Par contactPar rayonnementDans un liquideÁ court mouillementAvec un gazPar action chimique




Grill
A la poêle
Plancha
Sauteuse (CI)
Sauteuse (CO)
Four classique
Four à air pulsé
WOKMicro-ondes
Salamandre
A la brocheRondeau haut
Braisière
Marmite
Marmite basculante
Russe
Saumonière
Turbotière
Rondeau bas
Cocotte
Sous vide
WokCuiseur vapeur
Couscoussier
Cuiseur HP
Cuiseur BP
Paniers en bambouFriteuse
Négresse
RondeauAcide
Alcool
Sucre
Sel



(1) Cette proposition a été formulée par Dominique Behague, professeur à l’IUFM de Versailles.
III – Réflexion le goût (2)

Le goût, sensation synthétique

On a insuffisamment précisé le vocabulaire du goût. On lit même, dans un document technique d’un centre professionnel que nous ne citerons pas, que « le goût est une sensation gustative perçue dans la cavité buccale ; il permet de percevoir les quatre saveurs à l’aide de la langue. Ce sont les papilles qui détectent les saveurs ».
Cette définition est non seulement tautologique (« le goût est une sensation gustative » : quelle révélation!), mais elle est, en outre, fautive de plusieurs points de vue. D’une part, si le goût est effectivement la sensation perçue dans la cavité buccale, ce n’est pas le goût qui permet de percevoir les saveurs, puisque le goût est une sensation, comme les saveurs. D’autre part, il n’existe pas quatre saveurs, comme on l’a longtemps prétendu et comme nous le verrons plus loin.

Bref, tout cela est bien confus, d’autant que même des scientifiques (qui ne sont pas des spécialistes de neurophysiologie sensorielle) parlent de gustation pour désigner la perception des saveurs, et non la perception du goût. Il est temps de tout remettre à plat, en se fondant sur les données récentes de la neurophysiologie sensorielle.

Préoccupons-nous d’abord des sensations. On ne changera pas le fait que les Français nomment « goût » la sensation générale qu’ils perçoivent en mangeant : un aliment peut avoir bon goût ou mauvais goût. Ainsi, le goût, c’est la sensation synthétique, globale, avant son analyse éventuelle, avant sa décomposition en plusieurs composantes.

Quelles sensations composent-elles le goût ? Approchons un aliment de la bouche. D’abord, il a une couleur, qui détermine notre appréciation de l’aliment. Si nous sommes mystifiés par les aliments diversement colorés (faites l’expérience d’ajouter des colorants sans goût à une même pâte de fruits, aux pommes par exemple, et donnez-les à déguster en aveugle, vous verrez les réactions !), c’est la preuve que la couleur est une composante du goût.

La sensation tactile, le toucher, détermine également le goût, mais notre culture, et l’usage général de couverts, nous a fait oublier ce phénomène (pensons-y : il y a peut-être là un germe de progrès culinaire pratique).

Puis nous approchons l’aliment de la bouche, et nous percevons son odeur. Cette odeur résulte de l’évaporation de molécules initialement présentes dans l’aliment. Plus ces molécules odorantes sont volatiles, plus elles stimulent en grand nombre les cellules réceptrices du nez.
On se souviendra que les molécules odorantes, qui sont perçues par le nez, stimulent parfois, également, d’autres récepteurs que ceux de l’olfaction. L’odeur sera alors à la sensation donnée par une molécule ayant des propriétés odorantes.

L’aliment vient maintenant en bouche. Certaines de ses molécules passent dans la salive, puis se lient à des molécules nommées récepteurs, à la surface de cellules spéciales de la cavité buccale. Ces molécules dites sapides sont celles qui donnent la sensation de saveur. Les cellules qui portent les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles (les petites zones rondes que l’on perçoit sur la langue).
A ce propos, il faut rectifier deux idées fausses. La première est l’idée qu’il existerait quatre saveurs dites « de base », ou encore « fondamentales ». Premièrement très rares sont ceux qui ont vérifié cette théorie : il faut, à cette fin, faire passer un courant d’air dans le nez d’une personne pour éviter que les molécules aromatiques ne remontent en cours de dégustation. Et si l’on fait correctement l’expérience, on découvre un monde insoupçonné.
Premièrement certaines molécules, tel le monoglutamate de sodium (présent dans de nombreux produits industriels : soupes, bouillon cube, sauces préparées...), ont une saveur qui n’est ni salée, ni sucrée, ni amère, ni acide. Cette saveur du monoglutamate a été nommée umami, et certains l’ont surnommée la « cinquième saveur », mais faites donc l’expérience de goûter une infusion de réglisse avec l’air passant dans le nez, et vous découvrirez que la saveur n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, ni umami : elle est réglisse.

Alors, quatre, cinq ou six saveurs ? Sans doute plutôt une infinité : les neurophysiologistes découvrent depuis quelques années que chaque molécule a une saveur particulière, et que chaque langue les perçoit différemment. La seconde théorie fausse à abattre est celle d’une cartographie générale des papilles, l’extrémité percevant la saveur sucrée, les bords antérieurs la saveur salée, etc. Chaque langue est particulière, et, s’il est vrai que certaines zones perçoivent mieux certaines saveurs, il revient à chacun de connaître la cartographie de sa propre langue.
A noter, enfin, que les partisans de la théorie fausse des quatre saveurs ont souvent le plus grand mal a abandonner cette théorie avec laquelle ils ont été eux-mêmes endoctrinés ; ils donnent parfois comme argument que les enfants auraient déjà du mal à s’y retrouver avec quatre saveurs, alors plus… Cet argument est fallacieux, et il prend les enfants pour des idiots. Ces mêmes enfants ont-ils des difficultés à savoir que les couleurs sont en grand nombre : jaune, rouge, bleu, vert, violet, orange... ? Non, alors, n’appauvrissons pas le monde des saveurs.

Dans la bouche, l’aliment chauffé et décomposé par la mastication laisse évaporer d’autres molécules odorantes, qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche, par les « fosses rétronasales ». C’est encore l’olfaction qui est en jeu, et l’on pourrait réserver le terme d’arômes à ces odeurs.

Et dans la bouche toujours, d’autres molécules de l’aliment ont d’autres actions : par exemple, des molécules stimulent les cellules qui signalent la douleur ou la chaleur, engendrant la sensation de piquant. Et diverses cellules ou capteurs détectent les caractéristiques mécaniques, par exemple : ainsi percevons-nous le dur, le mou, le gras, le mouillé, etc. L’ouie intervient aussi : le croustillant fait intervenir la perception auditive, laquelle participe au goût.

L’ensemble des sensations, gustatives (saveur), olfactives (odeurs et arômes), mécaniques, proprioceptives, thermiques... est le goût, qui, une fois perçu de façon physiologique (le goût dépend des circonstances, de l’environnement, des convives de l’état de santé, de la culture, de l’histoire individuelle...), est interprété par le cerveau, qui lui associe des qualités d’après les expériences individuelles ou sociales (souvenirs, émotions, apprentissages, etc.).
Doit-on alors nommer gustation la perception de la sensation générale du goût ? Il faut alors nommer différemment la perception des saveurs. J’ai proposé le terme de sapiction.
Deux dernières précisions. Tout d’abord, à propos de flaveur : c’est un anglicisme, car le British Standard Institute dit bien que la flavour, c’est la sensation globale, qui inclut le taste (saveur), la colour (couleur), la texture (texture), etc. Autrement dit, le mot anglais flavour doit se traduire en français par goût, et la flaveur n’existe pas, en français. Certains ont voulu utiliser le mot flaveur pour désigner l’association de la saveur et de l’odeur, mais cette combinaison n’est ni perceptible (on ne peut s’affranchir des autres composantes du goût) ni mesurable. Il faut laisser tomber cette chimère.
D’autre part, qu’est-ce qu’un arôme ? Il y a d’abord des préparations aromatiques, vendues par de grandes entreprises, qui extraient des molécules odorantes (notamment) des tissus végétaux et animaux, produisant des « arômes bolet », « arômes vanille », etc. Il y a aussi une sensation : celle que l’on a, par exemple quand on boit du vin et que, parmi mille sensations confuses, on reconnaît du fruit rouge. Cette composante du goût, synthétique, faite de saveur, d’odeur, de texture, de trigéminal… c’est un arôme. Autrement dit, l’arôme est une composante identifiable du goût.




(2) Cette réflexion a été réalisée par Hervé This.


IV - Réflexion sur la technologie appliquée (3)


Définition

C’est une séquence pédagogique comportant des situations d’apprentissage, de découverte et de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.
L’étude approfondie de ces situations spécifiques, réalisées en amont des travaux pratiques et en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers, va permettre à l’élève de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production.
Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante.
La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdomadaires, dissociées des travaux pratiques ou APS. Toutefois cette séquence ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves ( démonstration ou études de produits…)

Technologies appliquées ( T.A)

Le terme technologie appliquée englobe trois étapes distinctes, progressives, mais pourtant intimement liées, de la formation culinaire.

. La technologie appliquée d’apprentissage constitue le premier stade. C’est le moment de la découverte et de l’initiation aux techniques professionnelles. L’élève doit ici comprendre afin de pouvoir au fur et à mesure assimiler et relier entre elles les diverses informations qui composent sa découverte en cuisine.

. la technologie appliquée d’approfondissement : deuxième stade de la formation, permet d’analyser les réactions physico-chimiques qui constituent la base de notre métier. Il s’agit donc de décomposer un ensemble ( par ex sauce hollandaise), de recenser les éléments le constituant ( beurre, jaunes d’œufs) et d’en établir les relations chimiques ( émulsion chaude). L’élève ne peut appréhender cette étape que s’il maîtrise déjà un nombre suffisant de techniques de base et s’il est capable de s’investir dans un travail de réflexion continue.

. la technologie appliquée de synthèse : troisième stade permet à l’élève de résoudre les problèmes qu’il

sera amené à résoudre sur le terrain. Il devra donc, lors de ses activités professionnelles s’adapter aux

situations nouvelles ( choix de denrées, nouvelles technologies…) envisager les diverses solutions

possibles et opter pour la meilleure d’entre elles. L’enseignant présentera ces travaux sous forme d’études

de cas. Cette T.A se fera qu’en fin de cursus.


(3) Cette proposition a été formulée par Dominique Behague, professeur à l’IUFM de Versailles.








LE DIPLÔME







RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
ET TABLEAUX DE CROISEMENT

DU

CAP CUISINE




Décret 2002 – 463 du 4 avril 2002 relatif au CAP

Arrêté du 17 juin 2003 fixant les unités générales du CAP et définissant les modalités de l’évaluation de l’enseignant général

Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 paru au BOEN HS N°7
du 7 octobre 2004
















REMARQUES GÉNÉRALES :


Les pages 13 à 25 mettent en évidence les modifications apportées au RAP (profil d’activité visé) et au référentiel de certification (compétences et savoirs associés).


Le référentiel du CAP Cuisine définit par l’arrêté du 1 octobre 2001 est abrogé. Le présent référentiel modifie le contenu par arrêté du 6 juillet 2004.

1 – Modifications du référentiel en version couleur :

Toutes les techniques, toutes les compétences et tous les savoirs associés écrits en rouge gras et en italique ont été ajoutés.
Toutes les techniques en bleu gras, soulignées et précédées d’un astérisque ne sont pas évaluées lors de l’épreuve du CAP Cuisine.

2 – Modifications du référentiel en noir :

Toutes les techniques, toutes les compétences et tous les savoirs associés écrits en gras et en italique ont été ajoutés.
Toutes les techniques en gras, soulignées et précédées d’un astérisque ne sont pas évaluées lors de l’épreuve du CAP Cuisine.


DÉFINITION

Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle CUISINE est apte à remplir