Oenologie : L'art de la degustation - Free

Cet examen s'effectue une première fois sans avoir fait tourné le vin dans le verre
et ... Y a t-il une dominante / un équilibre entre : Acide - Alcool - Gras - Tanin ...

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?NOLOGIE L'ART
DE LA
DEGUSTATION
http://vin.?nologie.free.fr 1 La dégustation en quatre grandes étapes 2
1.1 Examen visuel 2
1.2 Examen olfactif - 1er Nez et 2ième Nez 2
1.3 Examen gustatif 2
1.4 Examen post gustatif / Jugement d'ensembre 3
2 Les cépages et leurs arômes 4
2.1 Les principaux cépages 4
2.2 Cépages des vins d'Alsace 5
2.3 Cépages des vins du Bordelais / Sud ouest 5
2.4 Cépages des vins de la région de la Loire 6
2.5 Cépages des vins du Jura / Savoie / Dauphiné 6
2.6 Cépages des vins de Bourgogne - Champagne 7
2.7 Cépages des Cotes du Rhône - Littoral méditerranéen 7
2.8 Quelques exemples d'arômes dans les vins blancs 8
2.9 Quelques exemples d'arômes dans les vins rouges 9
3 La cave 10
3.1 Les qualités d'une bonne cave 10
3.2 Exposition des bouteilles en cave 10
4 Harmonie vins/cuisine 11
4.1 Les règles de base 11
4.2 Ce qu'il ne faut pas faire 11
La dégustation en quatre grandes étapes 1 Examen visuel |Couleur / ...|Du moins fort au plus fort |
|Les blancs |Jaune pâle - Jaune clair - Jaune - Or - Tâché |
| |Avec ou sans reflets verts (vin jeune), orangés, |
| |ambrés (vieillissement) |
|Les rosés |Rosé pâle - Gris - Rosé - Rosé vif - Clairet |
| |Avec ou sans reflets orangés, safranés, bruns |
|Les rouges |Clairet - Rouge clair - Rouge vif/Rubis - Rouge |
| |foncés/Grenat - Noir |
| |Avec ou sans reflets violacés (vin jeune), bruns, |
| |tuilés (vieillissement) |
|Limpidités |Trouble - Voilé - Limpide - Brillant - Cristallin |
| |Avec ou sans dépôts, sédiments, particules |
|Fluidité |Fluide - Présence - Dense - Épais - Huileux/Graisse|
| | |
| |Avec ou sans jambes, larmes (faire tourner le vin |
| |dans le verre) |
|Effervescence|Tranquille - Léger/Perlant - Perlant - Pétillant - |
| |Effervescent |
| |Effervescence : fine (qualité) ou grossière (moins |
| |bonne qualité), brève ou persistante |
3 Examen olfactif - 1er Nez et 2ième Nez Cet examen s'effectue une première fois sans avoir fait tourné le vin
dans le verre et une seconde fois après avoir fait tourner le vin de
le verre. Il faut bien noter la différence entre les deux examens.
|Sensation |Du moins fort au plus fort |
|Intensité |Faible/muet - Discret - Présent - Expressif - |
| |Intense/très expressif - Exubérant/Violent |
|Qualité |1 - Simple ou Complexe |
| |2 - Primaire/Secondaire/Tertiaire (Vin |
| |jeune/mature/vieux) |
| |3 - Agréable: fin, original, racé, typé |
| |3 - Désagréable: ordinaire, lourd, comporte un |
| |défaut |
|Caractère |Floral, fruité, végétal, animal, épicé, boisé, |
| |minéral, grillé, torréfié, éthéré, chimique |
4 Examen gustatif |L'attaque |Avec dominante : Acide - Sucré - Grasse - Tannique |
|(Moment de |Sans dominante : Souple (rien ne ressort) - Franche|
|l'entrée en |(tout ressort) |
|bouche) | |
|L'épanouissem|Définir la consistance : corsé, charnu, velouté, |
|ent |fin, tendre, léger/plat, mince, creux, décharné, |
| |aqueux |
| |Y a t-il une dominante / un équilibre entre : Acide|
| |- Alcool - Gras - Tanin - Amer - Sucre |
|Longueur en |Qualité - Finesse - Caractère, Dureté |
|bouche |Fugace(2s), court (3s), moyen (5s), long (7s), très|
| |long (9s) |
|Fin de bouche|Acide |
| |Amer |
| |Tannique |
| |Chaude (alcool) |
| |Douce (sucre) |
|Conclusion |Style - Durée de vie - Typicité - Qualité - |
| |Harmonie |
Pour vous aider dans la définition des perceptions en bouche, voici
quelques termes bien utiles
|Sensation/Sav|Du moins fort au plus fort |
|eur | |
|Sucres |Dur - Sec - Rond - Gras - Douceâtre |
|Acidité |Mou - Souple - Frais - Vif - Vert |
|Tanins |Désossé - Souple - Fin - Ferme - Puissant - |
| |Astringent |
|Alcool |Faible - Léger - Présent - Généreux - Chaud - |
| |Brûlant |
|Texture |Mince - Tendre - Fin - Velouté - Charnu - Étoffé |
| |(corsé) | |La |Du moins fort au plus fort |
|consistance | |
|Qualités |Corsé, charnu, velouté, fin, tendre, léger |
|Défauts |Plat, mince, creux, décharné, aqueux |
|Cas des vins |Liquoreux : Moelleux, onctueux, velouté |
|blanc |Très gras |
|Les |Du moins fort au plus fort |
|perceptions | |
|tactiles | |
|Léger |Peu de poids, de masse en bouche |
|Souple |Offrant peu de résistance à la mastication, à |
| |l'absorption |
|Tendre |Facile à consommer, se pénètre bien, déjà une |
| |certaine matière |
|Fin |Matière d'une certaine profondeur, tout en |
| |subtilité, en discrétion, sans aspérité |
|Velouté |Le douceur, la rondeur dans l'épaisseur |
|Ferme |Consistant, avec une certaine dureté |
|Très |Beaucoup de matière, tous les éléments de |
|consistant |constitution sont en forte proportion |
|Râpeux / |Rudesse, dureté en bouche, c'est l'astringence par |
|rugueux |les tanins du vin |
|Soyeux |Élégance, subtilité, texture à la fois fragile et |
| |très élégante (grand vin vieux) |
|Dur |Perception brutale puisque agressive par l'acidité |
| |ou les tanins, tendance à dessécher la bouche (sur |
| |vin très jeune) |
|Onctueux |Gras et légèreté |
|Moelleux |Profonde, grasse et duce (vins moelleux) |
|Liquoreux |S'approche de la consistance d'une liqueur, très |
| |riche |
|Mou |Peu de tenu, de nerf, un peu lourd (manque |
| |d'acidité) |
|Lisse |Sans relief, sans typicité |
|Visqueux |Qui colle, poisseux (trop de lourdeur) |
|Pâteux |Comme une pâteen bouche, tendance à coller à la |
| |bouche (déséquilibré) |
|Mince/Maigre |Manque de chair, d'épaisseur |
|Décharné |On ne retrouve plus du tout la matière |
|Aqueux |La consistance de l'eau |
|Piquant |Définit un vin qui pétille, un effervescent, la |
| |force de la bulle agresse légèrement |
|Piqué |Acide acétique qui renforce la type acide, le vin |
| |devient du vinaigre |
6 Examen post gustatif / Jugement d'ensembre |Sensation/Sav|Du moins fort au plus fort |
|eur | |
|Longueur |Fugace (2 sec) - Court (3 sec) - Moyen (5 sec) - |
| |Long (7 sec) - Très long (9 sec) |
|Évolution |Jeune (commence à s'ouvrir) - Épanoui - Achevé - |
| |Passé |
|Évolution |Vin harmonieusement équilibré |
| |Vin déséquilibré (fin de bouche |
| |acide/brûlante/amère) |
|Harmonie |Température de service - Service en carafe, en |
| |bouteille |
Les cépages et leurs arômes |[pic] |Age du cépage |
| | |
| |De 1 à 3 ans, on parle de |
| |Plante |
| |De 4 à 15 ans, on parle de |
| |jeune vigne |
| |De 16 à 35 a