reperes formation brevet professionnel - Métiers de l'Alimentation

BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER
Mise en application rentrée septembre 2012 1ère session d'examen Juin 2014
Document d'aide à la mise en ?uvre Composition du groupe de travail . M. Hervé BENOIST-GIRONIERE directeur de la formation CNBPF
. M. René BONNEL chef de travaux académie de Lyon
. Mme Irène DUCHESNE IEN académie de Créteil
. M. Sébastien DOLEY INBP de Rouen
. M. Patrick FERRAND enseignant académie de Lyon
. M. Gérald LEQUEUX formateur académie Amiens
. M. Yannick MAZETTE Président des patrons boulangers et boulangers-
pâtissiers du Vaucluse. CNBPF
. M. Jean-Pierre MEISSONNET IEN ET académie de Lyon
. M. Patrick PELE formateur académie de Lyon
. M. Guy PINVIDIC IEN ET académie de Nantes
. M. Laurent SERRE commission de la formation et de l'innovation CNBPF
. Mme Marielle VALLEE, formatrice au Campus des métiers à Bobigny
Sommaire : . Historique de la rénovation des diplômes des métiers de la boulangerie
. Les fonctions principales contenues dans les différents emplois
Les principales évolutions :
. Une responsabilité accrue au niveau du laboratoire
. La direction d'un commis lors de l'épreuve de pratique
. Application des techniques de communication et de commercialisation
. Une épreuve de langue étrangère obligatoire à l'examen
. Démarche qualité et de progrès : Une fonction transversale
incontournable
. L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise : un
enseignement ancré dans les situations professionnelles
. Articulation de l'épreuve de gestion appliquée
. La constitution du dossier professionnel (première partie)
. La constitution du dossier professionnel (deuxième partie)
. Le plan de formation par modules ou séquences
. La certification Généralités :
Ce document « d'aide à la mise en ?uvre » est un guide destiné à aider les
formateurs ; il explicite et complète les intentions des auteurs du
référentiel. Il s'adresse aux équipes pédagogiques, aux services
académiques et aux inspecteurs chargés du pilotage de la formation du
Brevet Professionnel « Boulanger » Genèse :
La rénovation du diplôme est demandée et souhaitée par la profession. Le
Brevet Professionnel n'a pas été réactualisé depuis 1992.
Historique de la rénovation des diplômes des métiers de la boulangerie |CAP Boulanger |
|2002 | | | |Approvisionnement : Gestion des matières premières, des |
| | |produits intermédiaires et consommables. (Gérer stocks, |
| | |commandes, réapprovisionner, contrôler, calculer la |
| | |production journalière.......) |
| | | |
| | |Gestion de la production : Organisation et réalisation de |
| | |la production. (Choisir les différentes méthodes de |
| | |travail, implanter le matériel, concevoir des produits |
| | |innovants....) |
| | | |
| | |Démarche qualité et de progrès : Participer à la |
| | |formalisation et assurer le suivi de la démarche qualité |
| | |dans le contexte du développement durable (plan |
| | |maintenance, santé et sécurité au travail, organoleptique, |
| | |nutritionnel environnemental, marchande...). Identifier les|
| | |risques |
| | | |
| | |Commercialisation et Communication : Approvisionner le ou |
| | |les points de vente, valoriser les produits. Communiquer à |
| | |l'interne et à l'externe |
| | | |
| | |Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie : |
| | |Ressources humaines (piloter, animer, conseiller....) |
| | |Gestion économique et financière: calculer rendements de |
| | |production, prix de revient, de vente...... |
Evolutions liées au nouveau référentiel
Le nouveau référentiel intègre les évolutions suivantes : . Une responsabilité accrue au niveau du laboratoire L'optimisation de la production est un des objectifs majeur visé par le
référentiel d'activités professionnelles. - la parfaite connaissance du matériel et des matières premières
utilisées - l'organisation réfléchie de son travail et de celui de l'équipe de
production - la réalisation s'appuyant sur une maîtrise technique des différents
« process » de panification boulangère Sont des éléments qui doivent permettre l'atteinte des objectifs ciblés. La diversification et la qualité des produits proposés à la vente est un
enjeu fort pour répondre aux demandes de la clientèle. - Les pains de tradition Française, les pains dits « spéciaux », les
viennoiseries représentent le « c?ur » des savoirs faire du métier.
Cependant, pour rendre la formation plus complète, les pains régionaux
et européens sont abordés, le référentiel précise ceux qui seront
étudiés. Lors de l'épreuve d'argumentation commerciale le pain
nutrition servira de support. - Un accent fort est donné à la préparation et à la fabrication des
produits « de restauration rapide boulangère » plus particulièrement
sur le développement d'une offre pour la partie sandwicherie. - La qualité des produits proposés à la vente est l'objet d'une
évaluation qui privilégie le produit fini et le domaine gustatif (50%
de la note de l'épreuve E1)
. La direction d'un commis lors de l'épreuve pratique Pour correspondre aux définitions des fonctions 2 « gestion de la
production » et 5.1 « Gestion des ressources humaines », un commis
(titulaire d'un diplôme de niveau 5 en Boulangerie) assiste le candidat
pendant 3 heures (1ère journée) pour :
. Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries
. Confectionner tout ou partie du décor en pâte (s) morte (s) cuite (s)
pour la présentation du buffet
. Peser et aider aux différentes préparations
Le candidat sera évalué sur compétences à transmettre, encadrer et à
diriger.
. Application des techniques de communication et de commercialisation L'optimisation des ventes qui doit permettre à l'apprenti de s'inscrire
dans une démarche commerciale aboutie, s'appuie sur la prise en compte de
l'évolution des comportements des consommateurs, la présentation et la
valorisation des produits, la communication sur la qualité de ceux-ci et
sur les différents services proposés à la clientèle. Un certain nombre d'entreprises possède plusieurs points de vente
nécessitant une organisation différente afin de procéder à leur
approvisionnement. Cet aspect est largement abordé dans la fonction 4.
. Une épreuve de langue étrangère obligatoire à l'examen.
L'évaluation s'opère actuellement lors de l'épreuve écrite U20
« Technologie et langue vivante » ou l'apprenti doit compléter un lexique
professionnel. Cette formule n'est pas totalement satisfaisante.
Le groupe de travail s'est fixé comme objectif de développer et inciter
la mobilité internationale des apprentis, pour ce la pratique d'une
langue étrangère est indispensable. La difficulté est que cet
enseignement n'est pas obligatoire en CAP. De ce fait, depuis le collège,
les apprenants ont eu une coupure au minimum de deux années (3 si MC)
dans leur formation
Il n'était donc pas envisageable d'instaurer une épreuve écrite, le
règlement d'examen permet que l'évaluation se déroule oralement, soit en
CCF soit en ponctuel.
(Il est encourageant de constater qu'une grande majorité de centres
propose déjà une plage horaire pour l'apprentissage des langues au niveau
BP)
. Démarche qualité et de progrès : Une fonction transversale
incontournable La prise en compte de la démarche qualité et de la démarche de progrès dans
le cadre du développement durable, doit amener l'apprenti à participer de
manière active en centre de formation et/ou en entreprise à la mise en
?uvre et au suivi de ces démarches, tant dans l'identification des risques,
la rédaction de procédures que dans l'application de celles-ci. . L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise : un
enseignement ancré dans les situations professionnelles, dont les
objectifs sont les suivants :
- Sensibiliser le futur professionnel au respect des impératifs de gestion.
La maîtrise des coûts concerne l'ensemble du personnel, quelque soit le
niveau de responsabilité. Toute activité menée dans l'unité et/ou
l'entreprise de boulangerie nécessite une approche systémique mobilisant
des compétences et des connaissances relatives aux produits, aux
matériels, à l'hygiène, à la santé, à la sécurité, mais aussi à la
gestion et à la connaissance de son environnement économique et
juridique. Pour faciliter l'adhésion du personnel aux objectifs fixés en
termes de gestion, il convient de lui permettre d'en comprendre les
mécanismes ;
- Donner au futur professionnel, les outils dans les domaines économique,
jurid